Ook koks en restaurant-uitbaters volgen modes. Maar soms heb ik het gevoel dat een restaurantbezoek een gang naar het theater is.

Door Rob Wagenaar

Zakelijk uit eten, ik doe het 2 tot 3 maal per week. En dan volg je ook de keukenmodes in dit land. Tegenwoordig draait het om maximaliseren van het aantal verschillende smaken. Een palet van gecompliceerde kleine gerechtjes, een schilderij van smaaksensaties.

Voor mij vaak teveel sensatie. Waar kun je nog lekker en eenvoudig eten? Gewoon een fantastische biefstuk met mooie verse groente en knapperig gebakken aardappeltjes!

Trends

Zoals in elk vak volgen ook onze koks en restaurant-uitbaters modes. De trends in de betere restaurants komen van over de grens. De naam en faam van El Bulli en chef Ferran Adrià in Barcelona zet nu de toon. Net zoals dat 30 jaar geleden gold voor chef Paul Bocuse uit Lyon.

Met een vertraging van een paar jaar volgen de Nederlandse toptenten. En daarna verovert de mode verder de branche. In veel restaurants uit het betere segment zie je nu het type keuken dat vele jaren geleden door de top is gecreëerd.

Als ik het typeer dan zie ik op mijn bord minischilderijtjes, zorgvuldig gecomponeerd; een hoeveelheid kleine gerechtjes, die op zich weer allerlei verschillende ingrediënten bevatten, vaak zichtbaar en zorgvuldig geschikt. Mooie composities, dat wel.

Explosie

De bedoeling is dat heel veel verschillende smaken je mond bereiken, een explosie van smaken, een orgie aan smaaksensaties; de beschrijvingen zijn kleurrijk en overdadig als de gerechten. Maar ik ga zo langzamerhand weerstand leveren tegen deze vorm van koken. Mijn mond en neus kunnen het aantal smaken niet meer aan, het wordt me teveel.

Soms moet ik zo hard proeven om de aangekondigde smaken te kunnen onderscheiden, dat ik niet meer relaxed geniet. Bij de duurdere restaurants kun je ook nog opteren voor een wijnarrangement. Afgezien van het alcoholgehalte in je bloed en de prijs, siert dat het aantal verschillende smaken nog eens verder op.

En dan haakt ook mijn gestel af, ik trek het niet meer! Jammer voor zoveel topprestatie, want die wordt wel geleverd. En dit alles wordt niet zomaar op tafel gezet, daar hoort een hoop uitleg bij.

Mousse

En zo zit je minuten lang te luisteren naar goed voorbereide bediening die aankondigt dat je nu een “gekarameliseerd, op de huid gebakken, mooi mootje skrei kabeljauw met een mousse van exotisch kniesoren krijgt, in een schuim van tilapia-eieren ingelegd met een licht aangezette stamppot van boerenkool en Zuid-Amerikaanse asperges” Of zo iets.

En jij maar nadenken wat voor smaak dat nu zou kunnen opleveren. Soms heb ik het gevoel dat een restaurantbezoek een gang naar het theater is, met kok en bediening en ook voedsel als act, waar je alle aandacht op moet richten.

Leuk als dat je doelstelling was, maar veel vaker afleidend van het gesprek met je disgenoten. Zeker met een zakelijke diner zou de bediening er goed aan doen haar teksten alleen op verzoek te leveren. Ik ga dat volgende keer maar eens vragen!

Eenvoud

Voor mij dus graag terug naar meer eenvoud. Naar een paar gerechten, superieur van kwaliteit, vers en wat mij betreft klassiek bereid. Die prachtige biefstuk, een geweldige pasta, een klassieke tong. En nergens kan ik meer niertjes in mosterdsaus eten!

Een paar duidelijke smaken, in een ruime hoeveelheid, een mooie passende wijn. Modes wisselen gelukkig. Ik blijf hoop koesteren!

Rob Wagenaar is organisatieadviseur. rob.wagenaar@wagenaarhoes.nl