Kijk voor meer informatie op Wetenschap.nu

Zoveel verschillende levensmiddelen claimen 'vers' te zijn, dat je je bijna niet kunt voorstellen dat die term altijd hetzelfde betekent. Voor consumenten is de versheid van een product een kwaliteitsindicatie. Het lijkt lekkerder, langer houdbaar of zelfs gezonder. Hun aankoopgedrag wordt bepaald door de smaak, de prijs van een product en of het gezond is. Maar bovenal door de kwaliteit of versheid.

Hoe belangrijk mensen 'versheid' vonden en aan welke eigenschappen men dan dacht werd onderzocht door een Zwitsers voedingsonderzoeksinstituut. Daarin kwam onder meer naar voren dat mensen die de versheid van een appel beoordelen, vooral letten op smaak, knapperigheid en sappigheid.

Uit eerder onderzoek naar brood bleken daarbij geur, knapperigheid van de korst en de samenhang van de kruim doorslaggevend. Voor verschillende producten hebben consumenten dus verschillende verwachtingen. Maar tussen de verwachtingen van de consument en de producten in het schap ligt een wereld van verschil.

De voedingsmiddelenindustrie gebruikt de term 'vers' meestal voor onbehandelde producten. Dat betekent dat die niet of nauwelijks zijn bewerkt met conserveringsmethoden of -middelen. Een uitzondering wordt gemaakt voor producten die (langdurig) zijn gekoeld of ingevroren. Koelings- en invriesprocessen veranderen nauwelijks iets aan de voedingswaarden, terwijl die wel noodzakelijk zijn om die producten in goede staat op ons bord te krijgen. Denk aan vis, de mango's uit Zuid-Amerika of kiwi's uit Nieuw-Zeeland. En de groenten in het vriesvak van de supermarkt.

Ook kan het voor de veiligheid van een product nodig zijn om het te bewerken. Zo is verse melk is niet rauw, maar gepasteuriseerd om bacteriën te doden.

Veel termen op verpakkingen zijn gebonden aan strenge wet- en regelgeving. Zo is het verplicht om allergenen te vermelden en fabrikanten moeten gezondheidsclaims onderbouwen. Toch zijn er amper regels voor het gebruik van het woord 'vers'. De Nederlandse Warenwet stelt geen aanvullende eisen en ook binnen de EU zijn er weinig voorschriften voor deze term vastgelegd.

Ingevroren vis mag als 'vers' worden verkocht. (Foto: Getty)

Er zijn een paar positieve uitzonderingen: Denemarken en Engeland publiceerden al richtlijnen voor het gebruik van de term 'vers' en op Europees niveau zijn enkele specificaties voor verse visproducten, eieren en vlees vastgelegd. Maar dit betekent dat winkeliers en bedrijven andere producten altijd als 'vers' mogen promoten.

Zolang op het etiket wordt vermeld dat een vis ingevroren is geweest, mag een winkel diezelfde vis als 'vers' verkopen. 'Versgeperst sap' kan gemaakt zijn van fruit dat eerst is ingevroren, en daarna geperst en verpakt. Overigens betekent dat niet dat groenten en fruit uit het vriesvak of uit een potje of blik, minder gezond zouden zijn. Ze bevatten ongeveer evenveel voedingsstoffen als de verse varianten.

Maar doordat er weinig regelgeving is rondom de terminologie, kunnen andere verwachtingen worden gewekt door iets als 'vers' aan te prijzen dan eigenlijk waargemaakt kan worden. Daartegen lijkt de consument amper beschermd.

Een rapport van de Europese Consumentenbond BEUC uit 2018 beschrijft hoe verschillende termen op verpakkingen de indruk lijken te wekken dat een product van betere kwaliteit is: 'traditioneel', 'ambachtelijk', maar ook 'vers' worden onder meer zo beoordeeld door veel consumenten. Ondanks die opvallende bevindingen blijft verdere wetgeving tot dusver uit.

Voorlopig moeten consumenten vertrouwen op hun gezond verstand en op verdere aanwijzingen op bijvoorbeeld de achterkant van een etiket. Als een product een houdbaarheidsdatum ver in de toekomst heeft, is het de vraag of je dat nog wel 'vers' kunt noemen.