Wetenschappers zijn erin geslaagd het mondgevoel, uiterlijk en de smaak van light-saus te verbeteren door te spelen met de zuurtegraad.

Wetenschappers van Amherst University in de VS presenteren dat zondag op de bijeenkomst van de American Chemical Society.

Het maken van light-producten die smaken alsof er veel vet in zit is al lange tijd een grote uitdaging. Omdat de vetdruppeltjes in eten bijdragen aan de hoeveelheid smaak, het mondgevoel en de manier waarop het eruit ziet, is het lastig vet eruit te halen zonder dat die eigenschappen veranderen.

De Amerikanen wisten de gewenste eigenschappen van een saus te bewaren door de zuurtegraad te veranderen. Ook maakte het uit hoeveel calcium ze in het product stopten. Uiteindelijk lukte het een saus te maken met twee procent vet die hetzelfde smaakt als een saus met tien procent vet.

Heilige graal

Het effect van het calcium en de speciale pH was dat ze de vetdruppeltjes lieten samenscholen. Doordat er water tussen die druppeltjes gevangen werd, groeide het effect van het vet.

Het lijkt op een van de heilige gralen uit de voedingsindustrie, de dubbele emulsie. Dat is een emulsie waarbij druppeltjes vet in water opgelost zijn, maar waarbij de druppeltjes vet ook nog een druppeltje water bevatten.