AMSTERDAM - Niet de meest aanwezige, maar de subtielere smaakstoffen in tomaat bepalen of een consument deze lekker vindt.

Dat concluderen voedingswetenschappers van de Universiteit van Florida, op basis van een combi experimenten met een smaakpanel en chemische analyses. Ze publiceren hun resultaten in de nieuwste editie van Current Biology. 

De smaak van tomaat is een complex geheel. Naar schatting spelen twintig componenten die in de vrucht aanwezig zijn daarin een rol; suikers, zuren en minder bekende vluchtige stoffen die je met via je neus waarneemt. 

De onderzoekers maakten een chemisch profiel van 152 tomatensoorten, waarvan een groot deel viel onder de zogeheten heirloomtomaten. Deze rassen stammen van voor de veredeling van commerciële tomaten. Ze namen regelmatig meerdere tomaten van dezelfde soort, omdat een genetisch dezelfde plant totaal verschillend smakende tomaten kan voortbrengen.

Voorouder

Genetisch gezien verschillen deze tomaten weinig van elkaar, omdat ze allemaal van dezelfde voorouder afstammen. Toch bleken de concentraties vluchtige stoffen in sommige gevallen in de ene tomatensoort 3000 keer hoger dan in de andere. Waarschijnlijk hebben de lokale omstandigheden een erg grote invloed op de rijping van de tomaat.

Een selectie van 66 tomaten legden de onderzoekers voor aan een testpanel. De deelnemers vroegen ze een algeheel oordeel te geven, plus een oordeel over de zoetheid, smaakintensiteit en zuurheid van de geproefde vruchten. Deze tests herhaalden ze in verschillende jaargetijden, omdat de seizoensinvloed op de tomatensmaak groot is.

Op basis van de chemische analyse en de resultaten van de smaaktesten, maakten de onderzoekers smaak- en voorkeursprofielen voor de tomaten.

Supermarkt

De gangbare supermarkttomaat heeft een slechte naam, maar bracht het er niet eens zo erg slecht vanaf. Er waren heel wat heirloomtomaten met lagere scores, waarschijnlijk omdat die een meer uitgesproken smaak hebben dan de supermarkttomaat. 

De onderzoekers ontdekten dat zogeheten C6-geurstoffen, waarvan op basis van eerder onderzoek werd aangenomen dat ze erg belangrijk waren, het smaakoordeel van de proevers niet beïnvloedden. Andere, in lagere concentraties voorkomende geurstoffen zoals 2-methylbutanal en 3-methyl-1-butanol deden dat wel. 

Uit de vergelijking bleek dat de zuren, suikers en geurstoffen ook interacties aangaan. Zo ontdekten de onderzoekers dat bepaalde vluchtige stoffen de tomaten bij een gelijk suikergehalte zoeter deden smaken. Dat biedt volgens de onderzoekers kansen voor het verminderen van suikers in voedsel, met behoud van smaak.