Aziatische restaurants mogen dit jaar vijfhonderd extra koks uit Azië halen. Daarmee kunnen er nu in totaal vijftienhonderd van deze gespecialiseerde koks aan de slag, maar volgens restauranthouders is dat lang niet genoeg om de tekorten op te lossen.

Minister Wouter Koolmees van Sociale Zaken en Werkgelegenheid (SZW) wil met vijfhonderd extra vergunningen het huidige tekort aan geschikte chefs oplossen, zo werd donderdag duidelijk.    

De Aziatische horeca mag sinds het zogeheten wokakkoord dat in 2014 is gesloten zonder de gebruikelijke voorwaarden die bij een tewerkstellingsvergunning horen koks uit Azië aantrekken, omdat zij gespecialiseerde koks nodig hebben. Die zijn in Nederland vrijwel niet te vinden.  Eerder ging het om duizend koks per jaar, nu worden dat er dus tijdelijk vijftienhonderd.

"Het is een mooi begin, maar het is nog lang niet genoeg", zegt Anthony van der Klis van de Vereniging Chinees-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO). "Wij hebben op korte termijn het dubbele nodig, namelijk zo’n drieduizend koks per jaar."

In Nederland zijn ongeveer 2.780 restaurants met een Aziatische keuken, een vijfde van het totaal. In de Aziatische horecasector werken zo’n 41.000 werknemers.

'De problemen worden alleen maar groter'

Van der Klis vreest dat restaurants op den duur hun deuren moeten sluiten als het tekort aanhoudt. "En ze kunnen soms niet meer de kwaliteit bieden die mensen gewend zijn, doordat ze mensen in de keuken door moeten schuiven die minder geschikt zijn als gespecialiseerde kok. En de problemen worden alleen maar groter, doordat ook in Aziatische landen koks steeds meer gaan verdienen."

Ondernemer Zhang Hu, eigenaar van restaurant Alexander in Leiden en Oriënt Parel in Rotterdam, ziet het aanbod van specialistische koks slinken. "De laatste jaren is er bijna geen kok meer te vinden", zegt hij.

De ondernemer lost dat op door zijn huidige personeel zo lang mogelijk vast te houden. Hij heeft twee koks uit China gehaald, die inmiddels twee jaar in Nederland zijn. "Zij willen voorlopig gelukkig wel blijven."

Koks uit Nederland en EU opleiden

Een restaurant dat ervoor kiest een kok uit Azië over te laten komen, moet in ruil daarvoor koks uit Nederland of de EU opleiden. Op termijn moeten zij de tekorten gaan opvullen. Het aantal koks dat in Nederland mag werken, wordt daarom ieder jaar verder afgebouwd.

Maar in de praktijk werkt dat helemaal niet. "Wij hebben heel veel stagiairs van het ROC gehad, maar het blijft nog bij stage lopen", vertelt Hu. "We hebben ook twee Nederlandse koks in dienst gehad, maar die konden helaas niet blijven. Zij moeten zoveel technieken opnieuw leren en zoveel kennis opdoen. Bovendien is het voor ons door de hoge werkdruk lastig om koks op te leiden. Die tijd hebben veel ondernemers helemaal niet."

Ook de stichting CINOP, die er in opdracht van het ministerie van SWZ onderzoek naar deed, constateerde dat "aan de 'bovenkant' sprake is van zeer gevarieerde en specialistische kennis en kunde die - in de ervaring van de sector - niet of nauwelijks door opleiden in Nederland te verwerven is".

'Quota moeten worden losgelaten'

Het wokakkoord werd in 2016 met drie jaar verlengd. Het loopt nu in oktober 2019 af. Met de verlenging werden ook quota ingesteld voor het aantal Aziatische koks dat naar Nederland mag komen, om verdringing van Nederlandse koks te voorkomen.

Van de Klis van de VCHO hoopt dat er over een nieuwe regeling wordt nagedacht, waarbij de quota worden losgelaten. "We zien ook graag dat de koks hier maximaal vier jaar mogen werken. Zij brengen dan hun kennis over zonder dat er sprake is van arbeidsmigratie. In België en Duitsland werkt dat uitstekend."

Nu is het nog zo dat de tewerkstellingsvergunning van de koks iedere twee jaar verlengd moeten worden, wat voor onzekerheid zorgt bij restaurants en een boel administratie.