Na de pepernoten, chocoladeletters en overdadige kerstdiners gaan we ons aan het eind van het jaar massaal te buiten aan een laatste guilty pleasure: de oliebol. De oliebollenbakkers draaien overuren deze laatste dagen, maar wat doen zij de rest van het jaar?

De echte oliebollenbakkers zijn kermisexploitanten, zegt oliebollenbakker Stef Rouleaux, die met zijn kraam op de Utrechtse Neude staat. "Ik kom oorspronkelijk van de kermis. Botsautootjes in de zomer en lente, en in de winter oliebollen."

Om het goed te kunnen doen, kermis en oliebollen, moet je uit een kermisfamilie komen, zegt Rouleaux. "Een buitenstaander redt het niet op de kermis. Dat is net zoiets als een Nederlander die shoarma gaat maken of een Chinees restaurant begint. Dat wordt nooit echt goed. Het moet er met de paplepel ingegoten zijn."

“De laatste dagen bakken we dag en nacht. Ik ben blij als we weer de kermis op kunnen”
Emiel Mobron, oliebollenbakker in Etten-Leur

'Mijn vrouw en ik zien elkaar alleen als we naar bed gaan'

Zijn dochter, nu tien, gaat de kraam later overnemen. "Dat weten we nu al. Ze weet niet beter dan dat haar ouders oliebollen bakken en er in de laatste dagen van december niet zijn. Mijn vrouw staat in de oliebollenkraam bij Bijlmer ArenA, en m'n dochter is dus altijd naar oma."

Drie maanden in het jaar heeft Rouleaux een vergunning om zijn oliebollen te verkopen. "Dan is het mooi geweest. Ik zal blij zijn als het voorbij is. Mijn vrouw en ik zien elkaar alleen even als we naar bed gaan en ik kan m'n kind niet eens naar school brengen. De kraam is zeven dagen per week open, zelfs met Kerst."

De Nederlandse kermissen gaat hij af met de swingbob en snelheidsmolen, en als het kermisseizoen tegen het einde loopt gebruikt Emiel Mobron de herfstmaanden voor onderhoud van de attracties. November en december staan helemaal in het teken van oliebollen.

"We kunnen niet alleen van de kermis leven, dus doen we er oliebollen bij. Vooral de laatste dagen zijn we dag en nacht bezig met bakken." Zijn kraam in Etten-Leur heeft een vergunning van twee maanden. "Daarna gaan we weer de kermis op met onze attracties."

“Eendjes vissen en een schiettent, en in de winter oliebollen. Zo doen kermismensen het.”
Jan van Huet

'Een kraam geeft een gevoel van traditie en nostalgie'

Oliebollen in de winter, en door het hele land met een schiettent en een bak vol plastic eendjes de kermissen af in de zomer. Zo doet Jan van Huet uit het Zeeuwse Sas van Gent het al jaren.  "Als de kermissen winterstop hebben, ga ik oliebollen bakken. Zo doet bijna iedereen van de kermis het de laatste tien, vijftien jaar. Het heeft allebei z'n charme." 

Vroeger kon je goed leven van alleen de inkomsten van de kermis, tegenwoordig niet meer. Dus gaan kermisexploitanten allemaal oliebollen bakken in de winter, zegt Van Huet, want zo'n oliebollenkraam is bekend, doet denken aan de kermis en geeft mensen een gevoel van traditie en nostalgie. "Ik denk dat 80 procent van de kermismensen in december oliebollen erbij doet."

'Iedereen in Sas van Gent wil maandag een bolletje'

Traditionele bakkers die oliebollen bakken in december, leuk, maar die kunnen zich beter bezighouden met brood en banket, vindt Van Huet. "De bakker in het dorp doet het goed, maar is blij met mijn kraam. Dan hoeft hij weer wat minder te bakken. Het liefst doet een bakker gewoon z'n brood, en wij doen alleen oliebollen en appelbeignets. Speciale bollen met vulling ook wel. Eigenlijk alles wat oliebolgerelateerd is."

De piek, 31 december, wordt pittig voor de Zeeuwse oliebollenbakker. "Mijn vrouw bakt normaal gesproken mee, maar ze is nu zeven maanden zwanger en ik doe 't alleen. Zeven dagen per week. En maandag wil iedereen in Sas van Gent wel een bolletje."