In de zomer is het vaak heerlijk barbecueën. Hoe voorkom je dat de zalm in aluminiumfolie, de kipspiesen en de gegrilde groente je de keel gaan uithangen? NU.nl vroeg een aantal experts om tips.

In het kort

  • Neem een barbecue met een deksel
  • Kies de juiste kolen
  • Bestel enkele dagen vooraf vlees bij de slager
  • Zet stokbrood niet te vroeg op tafel
  • Experimenteer met groenten

Een echte eetcultuur is volgens topkok Jord Althuizen ver te zoeken in Nederland. Volgens hem eten we, omdat het moet.

"En als je kijkt naar barbecueën pur sang, dan is dat helemaal een ramp af en toe", meent Althuizen. "We besluiten om 16.00 uur in de auto dat het mooi barbecueweer is. Dan rijden we om langs de supermarkt, halen we daar een pakket, pakken we wat sauzen mee, serveren het met een bak huzarensalade en hoppa: we hebben een barbecue. Daar vechten wij als koks hard tegen."

De barbecue zelf

Barbecues zijn te koop in talloze vormen en maten. Voor een paar tientjes zijn al barbecues te koop, maar de prijs kan ook oplopen tot duizenden euro's. Heeft het zin te investeren in een dure barbecue?

"Als je een veelzijdige barbecue wil, kun je denken aan een kamado, zoals een Big Green Egg. Die heb je vanaf 600 euro en dat is een slowcooker, een stover en een pizzaoven ineen. Maar dat is eigenlijk een heel ander speelveld", aldus grillmeester Ralph de Kok.

Iemand die een "eenvoudige" barbecue voldoende vindt, moet wel kijken naar de kwaliteit van het staal en het grillrooster. Sommige kolen worden zo heet dat ze schade kunnen toebrengen aan je barbecue.

Een gasbarbecue van goede kwaliteit doet volgens De Kok prima zijn werk. "Iedereen roept altijd dat je het verschil met een barbecue op houtskolen kunt proeven, maar ik doe al jaren testen met mensen en niemand proeft het verschil. Het gaat om wat mensen associëren met de houtskoolsmaak, maar die smaak komt meer van de temperatuur."

Wat ook belangrijk is bij de aanschaf van een barbecue, is een deksel. "Daarmee kun je die temperatuur veel beter regelen."

Vooruit denken

Barbecueën is vooruit denken, zegt Althuizen. "Check niet het weer van dezelfde avond, maar van het weekend erop." Als een geschikte datum is gevonden, kun je het beste bij de slager langs om alvast vlees te bestellen. "Dan kan hij met je meedenken en lekkere steaks voor je bestellen", zegt hij.

Zo voorkom je dat je het moet doen met wat de slager heeft ingekocht. "De slager moet in de vitrine leggen wat het meest gegeten wordt", benadrukt Althuizen.

Voor barbecues moeten ook thuiskoks de tijd nemen, vindt ook barbecue-expert Charlotte Fielmich, die zichzelf ook wel Madame Charlotte noemt. "Het is een soort onthaasten, omdat het even duurt voordat de kolen heet zijn."

Kies de juiste kolen

Een goede barbecue begint voor De Kok bij de kolen. Het soort kolen kan al verschil maken. "Bij houtskool zijn twee dingen belangrijk", vertelt hij. "Van welke houtsoort de kool is gemaakt en hoe groot de stukken zijn. Hoe harder de houtsoort, hoe heter de kolen worden en hoe minder as ze produceren. Dat betekent een constantere temperatuur."

Kleine stukken kool worden volgens de kok ook veel heter dan grotere kolen, omdat grotere stukken eigenlijk alleen aan de onderkant gloeien. "Te kleine stukjes zou ik sowieso laten. Dat is vaak goedkoop en licht afvalhout."

Als de kolen zijn gekozen, is het zaak niet de hele zak leeg te gooien op de grill. "Dan heb je de eerste fout al gemaakt: een hele grote zone van belachelijk heet", zegt De Kok. Het is beter om de kolen over ongeveer een derde te verdelen aan één kant van de barbecue.

"Alles wat je rechtstreeks boven op de kolen legt, is je heetste zone, zo'n 10 centimeter daarvandaan is het nog steeds heel heet, maar wel veel minder warm. En in je derde zone is het nog minder warm. Zo kun je spelen met temperatuurcontrole."

Duurzaam

Als de kolen zijn gekozen en verdeeld, kan de barbecue worden opgestart. Daar valt volgens Fielmich het tweede voordeel, dat ook nog eens duurzaam is, te behalen. "Gebruik die warmte om een eitje te koken op een oud pannetje. Je hoeft niet altijd te grillen, want het is een warmtebron die je op verschillende manieren kunt gebruiken. Je kunt er ook een plaatje op leggen en er vast wat uitjes op fruiten."

Zorgen over de pan zijn niet nodig, want een goede stalen pan is volgens Fielmich altijd schoon te maken. "En anders haal je een barbecuepannetje bij de kringloopwinkel."

Door de warmte van de barbecue wijs te gebruiken, ben je duurzamer bezig. "Als je morgen een salade met aardappelen naar je werk wil meenemen, kun je een aardappel in folie op de kolen leggen", tipt Fielmich.

Stokbroden

Een bekend probleem is dat gasten beginnen met stokbroodjes en sauzen en dat zij hun buik al half vol hebben als de gegrilde etenswaren op tafel worden gezet. Stokbrood is een bijgerecht. Zorg er dus voor dat dit niet de eerste plek gaat innemen.

"Wie wil dat gasten zich niet meteen op de stokbroden storten, moet de barbecue aanzetten voordat de gasten komen", vertelt barbecue-expert Fielmich.

"Leef je uit", vindt Althuizen. "Zet de broden alleen niet op tafel als je net begint met grillen, want iedereen heeft dan al een heel stokbrood naar binnen geschoven."

Groenten

Maar hoe leg je wat orgineels op de grill? Bij een barbecue denken mensen al snel aan vlees, maar ook met groenten kan geëxperimenteerd worden. Zo kunnen sommige groenten in hun eigen schil gegrild worden.

"Als ik dingen pof, zoals uien, paprika's, aardappelen, zoete aardappelen, prei, eigenlijk alle soorten knollen en bieten, dan gaat dat bij mij eigenlijk altijd rechtstreeks in de kolen", zegt De Kok, specialist in vegetarisch barbecueën.

"De natuurlijke suikers die in zo'n bietje zitten, gaan van binnenuit karameliseren. Vocht komt vrij dat er eigenlijk niet uit kan, omdat het as aan de buitenkant zo'n bietje isoleert. Daardoor krijg je een smaak, dat is ongekend."

Althuizen: "Als je bijvoorbeeld pompoenen, uien of bieten in het geheel in de schil tussen de kolen gooit, dan pof je de groenten in de eigen schil. Ook in groenten zitten natuurlijke suikers en doordat je dat op die manier verhit, versterkt dat de smaak."

Marineren is een andere manier om groenten te bereiden op de barbecue. "Pekel de groenten met azijn, witte wijn en verse kruiden en gril ze vervolgens. Dat kan bijvoorbeeld met artisjokken, venkel, lente-uien of groene asperges. Als je daar huisgemaakte aioli bij zet, ben je feestelijk bezig", aldus Althuizen.

Niet alleen groenten zijn lekker voor de vegetariër, ook groenteburgers of tofu kunnen lekker gegrild worden. "Als je tofu lekker marineert, is het heerlijk", vindt Fielmich. "Wat ook heel lekker is, is halloumi, een kaasje dat heel goed tegen hitte kan. Gewoon inkwasten en grillen, want die kaas smelt niet."

Kip op bier

Wie graag vlees wil, maar niet de doorsnee hamburgers of worstjes wil voorzetten, kan een hele kip proberen. Een gerecht dat volgens Ralph de Kok altijd indruk maakt.

"Je neemt een half blikje bier en daar zet je een lekker gekruide kip overheen en die ga je dan indirect bereiden", vertelt De Dok. "Dat betekent dat je ze niet pal boven de houtskolen legt, maar daarnaast."

De kip moet dus het verst van de kolen liggen om langzaam te kunnen garen. "Als je de klep dichtdoet, blijft de temperatuur ongeveer gelijk, waardoor je een soort oven creëert." Afhankelijk van de grootte van de kip en bij een indirecte temperatuur van tussen de 180 en 200 graden is de bereidingstijd ongeveer een uur en een kwartier.

Zo maak je beer can chicken
168
Zo maak je beer can chicken

"Het is ook leuk om de ruggenwervel van de kip eruit te knippen met een schaar", vult De Kok aan. "Dan druk je met je handen de kip uit elkaar, zodat hij plat wordt. Die kun je lekker kruiden en even laten marineren in olijfolie met bijvoorbeeld citroen, knoflook, rode peper en salie. En die gril je op een middelhoge temperatuur. Dan ga je het bakken als een steak en is het klaar in een half uurtje."

De Kok adviseert mensen het deksel van hun barbecue zo veel mogelijk te gebruiken om de temperatuur onder controle te houden. "Zo kun je de temperatuur regelen. Als je weinig lucht geeft, gaat de temperatuur naar beneden. Als je het deksel eraf haalt, is het altijd de hoogste temperatuur die je kunt krijgen."

Wat geldt voor de meeste creatieve beroepen, geldt ook voor koken: laat je inspireren. "Kijk eens een YouTube-filmpje. Kijk eens rond op Facebook, daar zitten ook veel groepen die je op ideeën kunnen brengen", vertelt Althuizen. "Ik heb ook inspiratie nodig als ik een boek schrijf. Ja, ik reis en ik praat met koks, maar dat heeft iedereen nodig."