Restauranttrends in 2018: Alcohol op z'n retour, meer groente en fermenteren

Uit eten gaan is aan het veranderen, zowel qua ambience als op het gebied van het eten zelf. Zo komt er steeds meer aandacht voor het individu en krijgen we vaker groente te eten. Ook staan er vaker veganistische gerechten op het menu, maar wordt er juist minder alcohol geschonken. NU.nl sprak met een aantal experts over de trends voor 2018. 

Restaurantrecensent Joël Broekaert, onder andere werkzaam voor NRC, ziet een waardeverschuiving ontstaan als het gaat om de menu's van restaurants. 

"Vroeger moest een goed restaurant kreeft en foie gras op de kaart hebben, maar dat is niet meer zo. Het type vlees en vis dat op de kaart staat, verandert. Mensen kijken tegenwoordig niet meer op van een stukje beenmerg op hun bord." Bovendien, zegt Broekaert, "heb je in goede restaurants tegenwoordig vaak vegetarische gangen." 

Topkok Remco Kuijpers van het Rotterdamse restaurant Fitzgerald, dat in december een Michelinster mocht ontvangen, stelt dat de tijd van "zwaar tafelen" in een restaurant wel voorbij is. En daar hoort wat hem betreft bij dat er 'bewust' gekookt moet worden. 

"Mensen willen graag gezond en vers eten en niet na een avond tafelen het gevoel hebben dat ze vol zitten. Groenten en fruit spelen steeds meer een hoofdrol." 

Anneke Ammerlaan, trendwatcher op het gebied van voedsel, zegt dat de opmars van groenten ook terug te vinden is in de cijfers. "Er is vorig jaar dertien procent meer groente ingekocht door restaurants", vertelt ze. En die trend zet zich in het nieuwe jaar voort denkt ze. 

Veganistisch

Naast vegetarische gerechten is ook het veganisme aan een heuse opmars begonnen, vertelt Ammerlaan. "Veganisten komen steeds meer uit het verdomhoekje. Je ziet dat er steeds meer veganistische restaurants komen en dat veganistisch eten ook vaker een optie is in eetgelegenheden." 

Die veganistische trend zorgt ervoor dat koks op zoek moeten naar andere sterke smaken dan die van vlees, wat voorheen vaak de basis vormde van een gerecht. En daaruit ontstaan eigenlijk weer nieuwe subtrends, zoals die van fermenteren, wat overigens niet voor elke kok weggelegd is. 

"Fermenteren is absoluut lekker", zegt Kuijpers, maar zelf past hij de methode nog niet veel toe in zijn keuken. "Het duurt ook best lang, het is niet zo dat je het vandaag in een potje stopt en het morgen klaar is. Als je het doet, moet je het goed doen", stelt de topkok. 

“Vroeger waren koks wat beschermender over hun recepten.”
Restaurantrecensent Joël Broekaert

Individuele wensen

De aanpassing van bestanddelen van gerechten gaat bovendien hand in hand met een andere belangrijke ontwikkeling, namelijk die van de individuele wensen van de restaurantbezoekers, vertelt Ammerlaan. 

"Het woord dieetwens is wat mij betreft het woord van het jaar. Als je met zes millenial-vrouwen aan tafel zit, eet de ene geen suiker, de ander is veganist en de derde heeft een tarwe-allergie. Dan heb je als kok wel een probleem." 

Dat herkent Kuijpers. "Absoluut, dat wordt steeds erger. Wij vragen bij een reservering ook altijd naar de intoleranties en dan houden we er rekening mee", zegt hij. Maar Kuijpers vertelt ook dat de aard van het werk hierdoor verandert. 

Broekaert: "Vroeger waren koks wat beschermender over hun recepten. Nu zie je dat ze steeds vaker samenwerken en bijvoorbeeld ergens gastchef zijn. En dat levert een heel interessante kruisbestuiving op. Je ziet het bijvoorbeeld met 010 020, waarbij koks uit Rotterdam en Amsterdam samen gaan koken."

Ook Kuijpers krijgt regelmatig dergelijke verzoeken. "Ik zou dat heel graag willen doen, maar het is hier zo intens druk dat ik daar nog geen tijd voor heb. We zijn pas drie jaar open en ik wil eerst deze zaak helemaal op orde hebben." 

“Het woord dieetwens is wat mij betreft het woord van het jaar”
Voedseltrendwatcher Anneke Ammerlaan

Alcohol

En wat te denken van het aanbod van drank? Ook daar vindt een ware verschuiving plaats van de gewoonten, vertelt Ammerlaan. "Er komen steeds meer alcoholvrije cocktails en ook restaurants die een alcoholvrij arrangement bieden. Dan krijg je bijvoorbeeld gefermenteerde drankjes of heel bijzondere thee, wat je in de Aziatische keuken al vaker ziet." 

Broekaert prijst de komst van de gefermenteerde drankjes. "Kefir en kombucha zijn goede vervangers voor wijn. Omdat het gefermenteerde dranken zijn, zijn ze rijk van smaak", legt hij uit. 

"Alcholvrije drank wordt nog wel eens vervangen door een saparrangement en dat heb ik zelf vaak na een paar slokjes wel gezien. Deze dranken zijn net als wijn veel complexer, waardoor het veel interessanter is."

Bourbon

Als er dan toch alcohol geserveerd wordt, dan is het lang niet altijd meer het traditionele wijnarrangement. "Ik zie meer en meer bourbon op de drankenkaart", vertelt Broekaert. "Ook Amerikaanse whiskey wordt serieuzer genomen."

En waar er gebruik gemaakt wordt van wijnen, zijn het steeds vaker 'meer natuurlijke' wijnen, vertelt Ammerlaan. "Dat zijn vaak biologische wijnen, waaraan nauwelijks iets is toegevoegd waardoor de smaak weer meer afhankelijk wordt van de oogst."

"En ook dat past weer bij de natural cuisine."

Lees meer achtergrondverhalen in NUweekend

Lees meer over:

Gerelateerde artikelen

Tip de redactie