Reken maar dat de bloeddruk van de culinaire top in Nederland dit weekeinde behoorlijk is opgelopen. Maandag komt de rode restaurantgids voor 2016 uit, waarin de gevreesde inspecteurs van Michelin sterren hebben toebedeeld, intact gelaten of afgenomen.

Het DeLaMartheater in Amsterdam is het toneel van dit publieke drama. Een ster kwijt is een publieke executie en bovendien een fikse zakelijke tegenvaller. Want weg valt dan een deel van de klandizie.

Een ster erbij vormt juist de openbare erkenning van vakmanschap en vraagt om personeelsuitbreiding. Ga maar na: de liefhebbers willen wel eens weten of die nieuwe Michelinster aan het firmament dat predicaat wel verdient. De agenda met reserveringen loopt vanzelf vol.

Geen wonder dus dat er in de 91 sterrenrestaurants enige plankenkoorts heerst. Maandag is het bijltjesdag onder de betere Nederlandse koks.

Dat ritueel van de bandenjongens houdt de toprestaurateurs al jaren in zijn greep. Sinds 1926, ver vóór de geboorte van driesterrenchefs als Jacob Jan Boerma (De Leest in Vaassen) en Jonnie Boer (De Librije in Zwolle), reden inspecteurs al door Frankrijk om namens de kopers van wegenkaarten de beste etablissementen te keuren en sterren uit te delen. Vier jaar later bereikten de sterren ook België.

Old Dutch

Nederland moest tot 1957 wachten alvorens enkele eetgelegenheden bijzonder genoeg werden bevonden voor een vermelding in de Benelux-gids. Tot de uitverkorenen behoorden gerenommeerde restaurants als Old Dutch (Rotterdam), Excelsior (Amsterdam) en Saur (Den Haag).

Sindsdien is de kookkunst in Nederland met sprongen vooruitgegaan. Zo komen Belgen graag naar het naburige Zeeuws-Vlaanderen, waar liefst vijf sterrenrestaurants gevestigd zijn: de Kromme Watergang in Slijkplaat met twee sterren en de restaurants Spetters in Breskens, Pure C in Cadzand-Bad, 't Vlasbloemeken in Koewacht en La Trinité in Sluis met één ster.

Het restaurant dat tot dusver het langst een Michelinster heeft weten te behouden, is De Kromme Dissel in het Gelderse Heelsum. Sinds 1971 staat dit etablissement met een ster in de gids. Goede tweede is Château Neercanne in Maastricht, dat al 31 jaar onafgebroken een ster met dezelfde chef (Hans Snijders) mag voeren.

“Ons restaurant zonder een Michelinster is moeilijk voorstelbaar.”
Peter Harkema, restaurant Neercanne

Spannende aangelegenheid

Volgens gastheer Peter Harkema van Neercanne is het sterrenbal elk jaar weer een spannende aangelegenheid. "Ons restaurant zonder een Michelinster is moeilijk voorstelbaar, maar het is altijd weer de vraag of onze constant hoge kwaliteit door de inspecteurs van Michelin gewaardeerd wordt", bekent Harkema, medeorganisator van eerdere feestelijke introducties van de Michelingids in Maastricht.

Het kasteel annex restaurant beseft dat het voeren van een Michelinster een economische meerwaarde betekent. Harkema: "We hebben het gemerkt toen we de ster in 1984 pas hadden en het plotseling ook veel drukker werd. Een ster betekent voor ons een constante inkomensstroom."

Na ruim 31 jaar is de vraag gewettigd wanneer die tweede ster nu eens komt. Het is volgens Harkema zo ongeveer de meest gestelde vraag in de voorbije weken. "Maar als je dat wilt, dan moet je dat ook met z'n allen uitspreken en daarvoor gaan", stelt hij. "Want het is met koken net als met de Champions League; je moet elke dag in balans zijn en op een uitzonderlijk hoog niveau presteren. Pas dan kun je er aanspraak op maken."

Last

In het eventueel behalen van die tweede ster schuilt ook een zakelijke valkuil, erkent Harkema. "Want als je 'm kwijtraakt, ben je de sigaar."

Voor sommige restaurants is een ster ook een last. Zo ging restaurant Hermitage in Ridderkerk ondanks de onderscheiding met een Michelinster failliet.

Niet iedere kok zit dus (meer) op een ster te wachten. Die periode ligt bijvoorbeeld ver achter Michel Kagenaar, tot 2009 de trotse eigenaar van het restaurant In De'n Dillegaard in het Limburgse Nuth. Hij besloot destijds zijn Michelinster terug te geven, wat vier jaar later werd nagevolgd door chef Ron Blaauw van het gelijknamige restaurant in Amsterdam.

"Ik besloot naar het hoofdkwartier in Brussel te gaan om het een en ander toe te lichten, want dat hadden zij bij Michelin nog nooit meegemaakt: een restaurant dat geen prijs meer stelde op een ster", herinnert Kagenaar zich. "Dat was als vloeken in de kerk, natuurlijk."

Erg zwaar

De kok legde daar uit dat hij van jongs af aan had gedroomd van de ultieme erkenning voor zijn vakmanschap, maar dat de last ook erg zwaar was. "Ik was net vader geworden en ons kind groeide op met een oppas en een nanny. We hadden het zeven dagen in de week vreselijk druk. Het was dus tijd om wat anders te gaan doen."

Zijn vakmanschap kan hij nu kwijt in een topmerk (Pasta by Michel) voor Italiaanse pasta en andere producten, dat levert aan andere top- en sterrenrestaurants door vrijwel heel Nederland.

Toch kruipt het bloed waar het niet gaan kan. In Amsterdam is hij aan de Overtoom nu weer mede-eigenaar van het Italiaanse specialiteitenrestaurant Diverto. Nee, een ster hoeft hij niet meer. Maar: "Ron Blaauw gaf ook zijn sterren terug en kreeg ze op andere locaties keihard weer terug."

“Ik heb over Michelinsterren dubbele gevoelens.”
Mart Scherp, restaurant Scherp

Scherp

Wie ook geen ster wil, maar door euforische klanten telkens wordt getipt als sterwaardig, is Mart Scherp van restaurant Scherp in het historische hart van Middelburg.

Scherp leerde het vak bij sterrenrestaurants als Inter Scaldes (Kruiningen), Nolet (Yerseke) en Katseveer (Wilhelminadorp). "Ik heb over Michelinsterren daarom dubbele gevoelens: enerzijds zou het een bekroning zijn voor mijn vakmanschap, anderzijds ben ik bang dat het omzet en klandizie gaat kosten."

Drempelvrees

Volgens de Zeeuwse chef zijn de trouwe klanten nu tevreden en kan een Michelinster leiden tot drempelvrees. "Een Michelinster wordt geassocieerd met duur en heeft vaak een andere klantenkring tot gevolg. Ik wil niet dat onze vaste gasten van achttien tot tachtig jaar wegblijven door een enorme toeloop van hotemetoten die komen keuren of Mart Scherp wel Michelinwaardig kookt, terwijl voor hen dan geen plaats meer zou zijn."

Nee, liever gaat Scherp op de vertrouwde voet verder, zonder poespas. "Een Michelinster is een heel mooi iets, maar ik sta hier gewoon om geld te verdienen. Die visie heb ik de inspecteurs van Michelin uit de doeken gedaan en dat gevoel is alleen maar sterker geworden."

Vraag is echter of Scherp niet té goed is geworden om onvermeld te laten in de Bijbel van de goede smaak.

Lees meer achtergrondverhalen in NUweekend