Aan woordspelingen geen gebrek in de snelgroeiende markt voor gourmetburgers. 

De maandspecial bij Wally's in Nijmegen heet namelijk Ereburger. En Wereldburgers serveren ze bij restaurants met namen als De Burgerij (Rotterdam en Weert), Ingeburgerd (Zwolle), Burgertrut (Rotterdam) en Burgermeester (Amsterdam).

Maar allemaal serveren ze burgers aan burgers. Ook aan de circa 1,5 miljoen moslims in ons land is gedacht: in Rotterdam serveert The Hamburger House uitsluitend halalburgers, conform de islamitische spijswetten.

De gespecialiseerde hamburgerrestaurants zijn een niet te stuiten hype in de binnensteden. In de hippe buurten van Amsterdam, Utrecht, Den Haag, Rotterdam en Groningen schieten deze eetzaken als paddenstoelen uit de grond. 

Smaakpapillen

De Burger Bar met vier vestigingen in de hoofdstad en Utrecht, laat de klant zelfs kiezen uit diverse rundvleessoorten: Irish beef, Black Angus of Wagyu, afkomstig van gemasseerde koeien uit Japan. Die laatste variant op het broodje is wel twee keer zo duur. 

Vergeet de voorspelbare Big Mac of de Whopper dus, die geen verrassing meer kunnen zijn voor de smaakpapillen. De nieuwe vleesbroodjes zijn belegd bijvoorbeeld met Texels licht gerookte lamsham en ingelegde courgette, besprenkeld met knoflookolie en afgemaakt met huisgemaakte rozemarijnmayonaise.

“Waarom zou een restaurant nog een hele menukaart bieden met tal van internationale specialiteiten? Je kunt niet overal goed in zijn”
Daan Walschot

Specialiseren

Die laatste burger is een specialiteit van Wally's in studentenstad Nijmegen, die sinds oktober 2013 de burgergekte mede in gang heeft gezet. Emile van der Staak (38) en Daan Walschot (29) kwamen op het idee een burgerrestaurant te beginnen na een bezoek aan Londen. "Die stad loopt qua trends vier jaar voor op Nederland. Daar zie je restaurants zich allemaal specialiseren", legt Walschot uit. 

"Ben je goed in pasta, dan open je een pastarestaurant. Met pizza's net zo. Je kiest één richting en vermijdt keuzestress voor je klanten. Waarom zou een restaurant nog een hele menukaart bieden met tal van internationale specialiteiten? Je kunt niet overal goed in zijn. Ik noem dat de kracht van eenvoud."

Bij Wally's is de menukaart overzichtelijk: burgers, bier en shakes. Walschot biedt vier hoofdsoorten hamburgers met tal van variaties en toppings. "Er staan 26 variaties in mijn kassa." Zo verkoopt hij jaarlijks 38.000 burgers. Lachend: "Er worden hier zelfs vegaburgers verkocht met daarop spek van Baambrugse big. De zaak loopt echt als een malle."

Beleving

En wat belangrijk is voor zijn klanten: alles is vers. "In de koeling staan geen producten die ouder zijn dan 48 uur." Het vlees, afkomstig van drie tot zeven jaar oude oer-Hollandse runderrassen van Nederlandse bodem, is nooit ingevroren geweest. Het vlees wordt in het zicht van de gasten gedraaid in de gehaktmolen en afgewogen op een weegschaal. 

"Het draait allemaal om de beleving. De hamburger is in deze nieuwe opzet een blijvertje, passend bij de tijd. Het is casual comfort food, waarvoor je geen uren aan tafel hoeft te zitten. De burgerbubbel knapt echt niet meer."

Blauwe kaas

Hamburgerketens als McDonald's en Burger King, die samen zo'n driehonderd vestigingen in Nederland hebben, hoeven volgens Walschot niet te wanhopen. "Die hebben de komende dertig jaar echt niets van ons te vrezen."

De gemiddelde prijs voor de duurdere gourmetburger ligt tegen de 10 euro, het dubbele van de prijs bij de grote ketens. Daar zijn de ingrediënten dan ook naar. Want vaak kun je kiezen uit speciale toppings als geitenkaas, blauwe kaas of Edammer.

“Je krijgt voor weinig geld een kwalitatief hoogstaand product, zonder dat je de hoofdprijs hoeft te betalen”
Joris Prinssen

Crisissfeer

De groei in de burgermarkt is ook Koninklijke Horeca Nederland (KHN) niet ontgaan. De gespecialiseerde restaurants in de gegrilde vleesschijven zijn zonder meer een trend, bevestigt woordvoerder Joris Prinssen. "Het past een beetje in de crisissfeer. Je krijgt voor weinig geld een kwalitatief hoogstaand product, zonder dat je de hoofdprijs hoeft te betalen. Je hebt een smal aanbod op de menukaart, die desondanks goed wordt uitgevoerd."

Volgens KHN zijn de burgerbars voornamelijk te vinden in stedelijke centra, waar je snel en ongedwongen kunt eten. "In de dorpen zie je het veel minder." 

Prinssen wijst ook op de persoonlijke concepten van de eigenaars. "Ze gebruiken vaak producten uit de buurt. Die geven er een eigen touch aan, laten de restaurants goed passen in de lifestyle van het moment. Net zoiets als die kappers met hun baarden in Rotterdam. Door zo'n concept worden jongeren aangetrokken."

Uniek

Dat de burgerrestaurants juist niet tot een keten behoren, is volgens de horecawoordvoerder een voordeel. "Iets dat uniek is, is toch leuker dan de massa. Een persoonlijk verhaal is belangrijk. Je ziet het ook in de fritessector. Als je je eigen patat snijdt, je zet de aardappelen in manden voor je zaak en maakt bovendien zelf de mayonaise, dan trekt dat klanten aan."

Prinssen zag een paar jaar geleden de trend al ontstaan bij een bezoek met zeventig horecaondernemers aan New York. "Daar kon je je eigen burger geheel naar eigen inzicht samenstellen. En als je een lekkere burger maakt en de jouwe wordt als smakelijkste uitgekozen, dan vind je dat leuk. Het draagt bij aan de beleving rond de hamburger."

Halalburger

Eigenaar Yamani Hitli van The Burgerhouse scoort met de eerste halalburgers die in Nederland te krijgen zijn. Zijn zaak in Rotterdam kan de vraag nauwelijks aan. "Echt een gat in de markt. Ik vond het vreemd dat er in een stad met 100.000 moslims geen hamburgers te koop waren die halal zijn bereid, want andere burgers mogen wij niet eten. En wij hebben ook wel eens trek in een lekkere hamburger."

Moslims eten volgens hem noodgedwongen vaak een visburger. Een halal kipburger bij KFC werd van het menu gehaald. En McDonald's biedt inmiddels wel een glutenvrije burger aan, maar geen halalversie. "Goed dat ze dat niet hebben gedaan", grapt Hitli.

Geen snelle hap

Zijn restaurant past minder in de categorie van de gourmetburgers en evenmin is sprake van een snelle hap zoals bij de grote ketens. "We zitten er precies tussenin, ook qua prijs", zegt Hitli. Zijn klandizie is net zo gemêleerd als de bevolking van de Maasstad. "Blank en zwart en alles er tussenin lopen hier binnen. De halalburgers worden zeker niet alleen door moslims gegeten."

De ondernemer, afkomstig uit de telecomsector, heeft jarenlang met zijn plan rondgelopen om halalburgers te gaan bakken. Na de opening van zijn eerste vestiging weet hij zeker dat zijn product in trek is. Nu zoekt hij partners om zijn concept uit te breiden naar Amsterdam, Leiden en Utrecht. Het succes in de Maasstad smaakt naar veel meer.

Meer langere verhalen en achtergronden op NUweekend