Maandag worden ze weer uitgedeeld, de Michelinsterren. Het is de jongensdroom van bijna iedere kok om ze te krijgen, want het betekent erkenning van je werk, bekendheid en meer gasten, ook uit het buitenland.

“Er zijn geen regels, je moet gewoon lekkere dingen maken.”
Ron Blaauw

''Het is het ultieme doel", zegt topkok Ron Blaauw. ''Maar als je dat succes eenmaal hebt bereikt, ga je denken dat je op een bepaalde manier moet gaan koken."

"Je zit in een soort trein die niet meer stopt. Je gaat jezelf een druk opleggen om maar bij het clubje te blijven horen. Als een andere 'sterrenkok' een chique servies aanschaft, doe jij dat ook. Als hij zes amuses serveert, ga jij dat ook doen."

Na ruim acht jaar begon het hem zo tegen te staan, dat hij de twee sterren inleverde die hij in die periode met zijn gelijknamige restaurant had verdiend. ''Ik veroordeel niemand, maar ik vond dat ik uiteindelijk nog te weinig bezig was met de essentie van koken bezig en meer met uiterlijkheden. Daar had ik geen zin meer in."

Blaauw begon een nieuwe zaak, Rons Gastrobar, waar hij kookt zoals hij wil koken. Zonder een wijnkaart zo dik als een telefoonboek, geen zes amuses, geen zes soorten brood en het eten op een bordje van Ikea.

''Er zijn geen regels, je moet gewoon lekkere dingen maken."

Toch weer een ster

Binnen de kortste keren had Blaauw toch weer een Michelinster.

''Dat is vooral fantastisch voor het team, want met z’n allen hebben we iets doorbroken in Nederland. En het is een stimulans voor de jeugd, want die weet nu dat je ook op deze manier sterren kunt verdienen. Een hapje aan de bar, twee gerechtjes met een goede fles wijn, geen poeha. En de gast is geen honderden euro’s kwijt."

Een tweede ster zou Blaauw best leuk vinden, maar niet als hij daarvoor concessies moet doen aan de manier waarop hij nu werkt.

''Ik ga mezelf niet meer verloochenen om sterren te krijgen. Ik heb geen zin meer in het gevecht. Ik wil mijn vak, mijn ambacht, met hart en ziel uitoefen en dat kan ook met een sudderlapje. Het gaat om het smaakje, ik wil gasten met hun vinger over het bord zien gaan."

Blaauw is niet de enige die zijn sterren heeft ingeleverd. Sergio Herman sloot zijn driesterrenzaak Oud Sluis in Zeeland, zoals hij al diverse keren had aangekondigd.

''Dit kan ik niet tot mijn vijftigste blijven doen, dan ben ik gesloopt." Hij ging het rustiger aan doen met Pure C, aan het strand van Cadzand.

Evenals Blaauw had ook Herman weer snel een Michelinster te pakken. En nu is hij zelfs kandidaat voor een tweede.

Beloning voor de essentie

Blaauw en Herman hebben met hun ommezwaai een trend gezet, want Michelin beloont inmiddels nadrukkelijk ook koks die teruggaan de essentie van het koken en niet te veel tierelantijnen op het bord willen.

Niettemin verloor Nederland nog wel vijf sterrenrestaurants, maar dat kwam hoofdzakelijk doordat vier eigenaren hun zaak sloten, onder wie Blaauw en Herman.

Er kwamen negen nieuwe restaurants met één ster voor in de plaats, waardoor er nu ruim tachtig zijn. Dan zijn er negentien met twee sterren en twee met drie, de hoogste onderscheiding die een restaurant kan krijgen: De Librije in Zwolle en sinds vorig jaar ook De Leest in Vaassen.

Al jarenlang, ook nu weer, gelden twee restaurants als kanshebber voor drie sterren: Beluga in Maastricht, dat sinds 2005 twee sterren heeft, en Intersacales in Kruiningen, dat al twee decennia twee sterren heeft en dit jaar in de gezaghebbende Nederlandse restaurantgids Lekker op de eerste plaats staat.

De Librije is daarop gezakt van de eerste naar de vierde plek.

Dat neemt niet weg dat Jonnie Boer er met zijn Librije in is geslaagd tien jaar achtereen drie sterren te behouden. Hij moet er niet aan denken zijn sterren in te leveren.

''Ik ben er nog altijd heel gelukkig mee. Het is een vorm van waardering voor een hard en slopend vak en ik heb er veel aan te danken. Ze zijn een bewijs van stabiliteit en continuïteit van het eten, de bediening en de atmosfeer."

Passie

Boer kookt zoals hij wil koken, met de nadruk op streekproducten. Daarmee verdiende hij in 2011 ook nog eens twee sterren voor zijn tweede restaurant, Librije's Zusje.

Dit restaurant verdwijnt uit Zwolle en wordt onderdeel van het Amsterdamse vijfsterrenhotel Waldorf Astoria. Boer is verantwoordelijk voor de bedrijfsvoering, maar kookt er niet.

Dat doet Sydney Schutte, die elf jaar Boers rechterhand was. Michelin heeft de zaak opnieuw beoordeeld. Boer hoopt van harte dat de twee sterren behouden blijven. ''Ik heb er alle vertrouwen in", zegt hij.

“Alle dromen zijn uitgekomen.”
Jonnie Boer, Librije

Net als Blaauw vindt Boer dat je van een gerecht in een sterrenrestaurant hetzelfde mag verwachten als van een biefstuk met patat:

''Het moet lekker zijn". Menig sterrenrestaurant verliest dat volgens hem nogal eens uit het oog. ''Ze serveren spullen die niet te eten zijn, maar toch hooglijk worden gewaardeerd."

Mede dankzij de naam en faam die hij door de sterren heeft opgebouwd, runt hij met zijn vrouw Thérèse een gastronomisch imperium, compleet met een marketingafdeling, delicatessenwinkel, kookschool en een hotel.

''Maar ik ben en blijf voor alles een kok. Het gaat uiteindelijk om de kwaliteit die je op het bord brengt. Dat is mijn passie.’’

Toen hij met De Librije begon, moest Boer een kwart miljoen gulden lenen. Nu is hij in totaal goed voor vijf Michelin sterren. ''Alle dromen zijn uitgekomen."

Meer langere verhalen en achtergronden op NUweekend