Hygiëne heeft niet altijd de eerste prioriteit op de slagersvloer, afvalvlees wordt soms 'omgekat' naar vlees voor menselijke consumptie en bedrijven en overheid schieten tekort bij het toezicht. 

De Onderzoeksraad voor de Veiligheid concludeert in een deze week gepubliceerd rapport dat de voedselveiligheid in de vleesbranche structureel in het geding is.

Steeds vaker wegen de kosten zwaarder dan de veiligheid. Is het eten van vlees gevaarlijk geworden? En wat kunnen we doen om de risico’s voor onze gezondheid te beperken als we toch vlees willen blijven eten?

Woordvoerster Babs van der Staak van de Consumentenbond stelt dat de Onderzoeksraad heeft aangetoond wat er allemaal fout gaat in de vleessector, maar dat voor de consument nog altijd onduidelijk is welk stukje vlees nou wel of niet veilig is.

Voedseldeskundige Patricia Schutte van het Voedingscentrum noemt de conclusies van de Onderzoeksraad over de voedselveiligheid van vlees "ernstig en zorgelijk". ''Maar dat betekent niet dat het eten van vlees per se gevaarlijk is. Door als consument op de juiste wijze met vlees om te gaan, kun je de risico's voor je gezondheid drastisch beperken", zegt Schutte.

''En daarbij maakt het niet uit of je een sukadelapje, een karbonaadje of vleeswaren op je bord hebt. In elke soort vlees kunnen bacteriën zitten."

Dieren dragen soms ziekteverwekkende bacteriën met zich mee, zoals salmonella, de campylobacter of E. coli. De meeste van deze bacteriën veroorzaken hooguit diarree, misselijkheid of andere ziekteverschijnselen van tijdelijke aard. Maar voor mensen met een verzwakte weerstand kunnen de gevolgen ernstiger zijn. Schutte legt uit dat bacteriën van drie dingen houden: hoge temperaturen, vocht en voedsel. ''Als alle drie omstandigheden aanwezig zijn, kunnen de bacteriën zich in razendsnel tempo vermenigvuldigen."

Temperatuur

De woordvoerster van het Voedingscentrum heeft een aantal tips voor veilig omgaan met eten. ''Omdat bacteriën zo goed gedijen bij hoge temperaturen is het belangrijk dat je vlees en andere boodschappen die snel bederven na aankoop snel in de koelkast zet. En zorg er dan voor dat de temperatuur in de koelkast hooguit 4 graden Celsius is’’, zegt Schutte. ''Verder is het zeker bij hoge temperaturen verstandig vlees en andere bederfelijke producten in een koeltas te vervoeren."

Daarnaast adviseert de voedseldeskundige onder meer de handen te wassen voor het bereiden en het nuttigen van de maaltijd en het geruime tijd verhitten van het vlees om de bacteriën te doden. ''Ook het scheiden van rauw vlees van andere ingrediënten uit de maaltijd en het goed letten op de houdbaarheidsdatum (TGT-datum) kan ziektes helpen voorkomen."

Volksgezondheid

Ook Tiny van Boekel, hoogleraar levensmiddelentechnologie van de Universiteit Wageningen, neemt de bevindingen van de Onderzoeksraad zeer serieus. ''Maar ik wil wel benadrukken dat in het rapport staat dat er een káns is dat het door de problemen in de vleesbranche misgaat op het gebied van de volksgezondheid en niet dat het nu al veel is misgegaan", aldus Van Boekel.

Dat consumenten uit het oogpunt van de volksgezondheid zorgvuldig moeten omgaan met voedsel, staat ook voor hoogleraar Van Boekel buiten kijf. Daarnaast hoopt hij dat de consumenten beter gaan beseffen dat ze medeverantwoordelijk zijn voor de problemen met de voedselveiligheid in de vleessector.

''In het rapport van de Onderzoeksraad staat eigenlijk niet zo duidelijk dat wij als consument veel te weinig voor ons vlees betalen, terwijl dat wel een probleem is’’, zegt Van Boekel.

''Veel bedrijven moeten van alles doen en laten om het hoofd boven water te houden en dat kan natuurlijk ten koste van de voedselveiligheid gaan. Daarom moeten we een goede prijs voor een goed stuk vlees gaan betalen, zodat het voor supermarkten niet langer rendabel is er kiloknallers tegenaan te gooien.’’

Aanbevelingen

De Consumentenbond doet een reeks aanbevelingen aan de vleesindustrie. Van der Staak: ''We pleiten onder meer voor het verplichten van de etikettering van het land van herkomst op alle vlees-, vis- en pluimveeproducten. Ook zou het goed zijn als supermarkten en fabrikanten worden verplicht te controleren op de echtheid van producten. Daarnaast zouden er afschrikkende boetes moeten komen voor bedrijven die zich schuldig maken aan gesjoemel of de regels voor hygiëne overtreden."

Lees meer langere verhalen in ons weekendkatern