Interview Gijs Werschkull: 'Ik wil wat toevoegen aan de maatschappij'

Gijs Werschkull opende de afgelopen jaren drie vestigingen van het biologische restaurant GYS. En toen de vluchtelingencrisis op zijn hoogtepunt was, kwam hij met restaurant SYR in Utrecht, een restaurant waar vluchtelingen kunnen werken. "Door te werken, gaan ze zich thuis voelen in Utrecht en kunnen ze makkelijker meedoen in de maatschappij."

De 35-jarige Werschkull woont zelf even niet in Utrecht. Tien maanden geleden is hij naar Rotterdam verhuisd om daar een nieuwe vestiging van GYS te openen. "Maar ik mis Utrecht wel. Vooral het dorpse, dat je over de gracht loopt en om de twee minuten iemand tegenkomt die je kent."

De ondernemer kwam op zijn achttiende naar Utrecht vanuit het Brabantse plaatsje Nuenen. Hij ging geschiedenis en biogeologie studeren. "Om mijn studie te betalen ging ik koken in restaurants. Ik heb een hele lijst van horecazaken in Utrecht waar ik gewerkt heb." 

Zijn studies wilden aan het einde niet meer zo vlotten. "Ik was al lang bezig met mijn scripties en kwam zodoende niet vooruit. Ik wilde 'ja' kunnen zeggen tegen alles wat ik tegenkwam. Toen dacht ik: 'sodemieter maar op met die scripties'." 

Werschkull stopte ermee en ging aan de slag als chef-kok bij het ‘t Oude Pothuys en later bij Van Buren.

Vegetarische vriendinnen

Toch miste hij wat in de horeca: "Als chef-kok probeerde ik altijd zo duurzaam mogelijk te koken. Ik probeerde alles biologisch in te kopen en te zorgen voor zo min mogelijk afval. Maar als medewerker heb je altijd iemand boven je. Dat was dus lastig." 

"Maar ik merkte het ook als ik zelf uit eten ging. Ik had vroeger altijd vegetarische vriendinnetjes en zeker vroeger kon je nergens fatsoenlijk vegetarisch eten; de keuze was altijd tussen quiche en geitenkaassalade. Ik houd van uit eten gaan, maar mijn vegetarische vriendinnetjes hadden er dus nooit zin. Tegelijkertijd wilde ik, net zoals iedereen in de horeca, een eigen zaak beginnen."

De chef-kok begon in 2013 te schrijven aan een business-plan. Begin 2014 nam hij ontslag en ging hij op zoek naar een geschikt pand voor zijn eigen restaurant.

Marktpotentie

"Steeds meer mensen gingen vegetarisch eten, ik zag er marktpotentie in. Daarnaast wilde ik ook wat toevoegen aan de maatschappij. Ik vond een pandje op de Biltstraat, maar iemand anders was me voor. Ik had ook geen idee hoe je zoiets moet aanpakken."

Niet veel later stuitte hij op het gebouw op de Voorstraat. Hier opende hij in 2014 samen met een compagnon Vincent van der Werf de eerst GYS. "Met zestigduizend euro hebben we het hele concept neergezet. Dat is weinig voor het beginnen van een nieuw restaurant. Maar we hebben ook alles zelf moeten bouwen."

De keuze voor een hoekpand was een bewuste: "Al mijn zaken zitten in een hoekpand; de zichtbaarheid is beter en het natuurlijke licht aanweziger."

Duurzaamheid

2,5 jaar later is GYS aan de Voorstraat een groot succes en kan Werschkull aan zijn grotere ideaal werken. "Duurzaamheid is in de hele bedrijfsvoering doorgevoerd. Al het verpakkingsmateriaal is biologisch afbreekbaar, wij proberen al het afval te minimaliseren, de bedrijfskleding is van biologisch katoen, we gebruiken groene energie en we hebben waterbesparende toiletten." 

Ook zorgde het succes op de Voorstraat voor de mogelijkheid tot uitbreiding. "Als je iets wilt betekenen en verandering teweeg wilt brengen, moet je een grote groep mensen bereiken. Dat doen we door de prijzen laag te houden, maar eigenlijk moesten we ook uitbreiden." 

Restaurant SYR

Toen Werschkull op vakantie was in Albanië en de vluchtelingencrisis op zijn hoogtepunt was, kwam hij met een ander idee. Zijn drang naar duurzaam ondernemen en de wil om bij te dragen aan een betere maatschappij bracht hem op het idee nog een restaurant te openen.

"Vluchtelingen komen in Nederland terecht, moeten lang op hun reet zitten en zitten eindeloos in een traject. De overheid ziet werk vaak als het einde van dit integratietraject, terwijl ik denk dat het juist het begin is. Toen kwam het idee van restaurant Syr in me op. Daar moesten vluchtelingen kunnen werken. Werk zorgt dat ze de taal leren, het geeft zingeving en ze bouwen een netwerk op."

Commercieel

De financiering was snel geregeld. Binnen 2,5 week haalde hij 160.000 euro op. "Belangrijk om te melden is dat SYR volledig commercieel is. We kregen een subsidie van vijf cijfers aangeboden door de gemeente, maar die hebben we geweigerd. We willen laten zien dat we het helemaal zelf kunnen. SYR maakt nu winst en dit geld wordt gebruikt om vluchtelingen te laten studeren."

De Rotterdamse vestiging van GYS is Werschkulls meest recente project. "Voorlopig doe ik het iets rustiger aan; ik heb hard gewerkt de afgelopen jaren en we moeten nu de organisatie goed op orde krijgen. Ik heb bijna 130 medewerkers in dienst en dat is natuurlijk prachtig." 

Wel heeft de ondernemer alweer een plan: "Ik kan me voorstellen dat er een volgende GYS komt in Nijmegen. Maar dat zal niet gebeuren voor de zomer."

Tip de redactie