De Biltstraat is een bijzonder eetconcept rijker met De Pieper. Nadat Thijs Rullens met zijn lunchroom De Keuken van Thijs naar een grotere locatie verderop in de straat verhuisde, had hij ineens de ruimte om een gezonde snackbar te starten. “Al zou ik het liever haute friture of frietzaak willen noemen.”

In de frietzaak van Thijs Rullens wordt alles net even anders aangepakt dan in een gewone snackbar. Zo is er naast normale friet ook de keuze uit groentefriet van pastinaak, wortel of biet. Vrijwel alle producten in de zaak zijn van biologische aard op de piepers zelf na.

“Het is vrijwel onmogelijk om het hele jaar door goede, biologische aardappels te krijgen,” vertelt Rullens. “We hebben hiervoor nu een samenwerking gezocht met een boer uit de buurt die zo min mogelijk kunstmest gebruikt voor zijn aardappels maar wel constante kwaliteit kan levert.”

En die kwaliteit is belangrijk want Rullens zet hoog in met zijn zaak. De Pieper moet over een paar jaar een keten zijn die je in meerdere steden terug gaat vinden. “Wij proberen boven de standaard cafetaria te zitten en we hebben De Pieper ook echt opgezet om er een keten van te kunnen maken.”

“We hebben dan ook echt iets nieuws te bieden,” vervolgt Rullens. “Ik denk dat mensen niet meer zitten te wachten op een Aviko frietje dat een half uur later nog krokant is vanwege de rotzooi die erin zit. Ik denk dat het juist goed is om te kijken hoe je zonder rotzooi een product zo lekker mogelijk weet te krijgen.”

Sousvide

Eén van de manieren waarop Rullens dit wil gaan realiseren met De Pieper is door zoveel mogelijk producten sousvide te bereiden. “Alles wordt hier gevacumeerd gegaard in een warm waterbad van 83 graden. Doordat er op deze manier geen zuurstof bijkomt, blijven de smaak en kwaliteit perfect.”

Voor het opstellen van de kaart is de hulp ingeschakeld van een chefkok Martijn Hartkamp van Food from the Hart. “Dat is misschien wel het geheim van de zaak. Hij doet die gerechten één keer voor en ik doe het vanaf dat moment tot op de gram na. “Je kan hierdoor straks voor vijf euro echt lekker, snel en gezond eten.”

De Pieper heeft veel weg van zijn voorganger. “Eigenlijk is het concept voor een groot deel hetzelfde als dat we bij de Keuken van Thijs hebben, maar dan vanuit de frituur gezien. Alles voor een goede prijs/kwaliteit en met veel samenwerking binnen de straat en de regio. Zo kan je voor onze snack van de maand denken aan fish en chips met bio-kabeljauw van Visgilde Lijffijt hier verderop of kipsaté van de poelier aan de overkant met huisgemaakte pindasaus?” zegt Rullens. “Tot slot moesten er ook ambachtelijke kroketten op de kaart. Met geitenkaas, garnalen of gewoon met kalfsvlees.”