Dit artikel is afkomstig uit Het Parool. Elke dag verschijnt een selectie van de beste artikelen uit de kranten en tijdschriften op NU.nl. Daar lees je hier meer over.

Als ik Café Restaurant De Ysbreeker kom binnenlopen, zit fotograaf Nynke Brandsma (36) al aan een tafeltje bij het raam. Voor haar ligt een stapeltje boeken: Het Nederlands koekjesboek, Nog een koekje? - Met receptjes uit de oude doos en Geert Maks De Ysbreeker - de merkwaardige geschiedenis van 16 meter aan de Amstel. Er bovenop staat een tupperwarebakje met twee koekjes erin, naast haar cappuccino een schoteltje met drie koekjes in de vorm van een wapenschild, met de Y van De Ysbreeker erop.

Het boek over De Ysbreeker heeft ze net gekregen van de bedrijfsleider, zegt ze, nadat ze hem had verteld over haar fotoproject Pleur met kaakje. Sinds anderhalf jaar frequenteert Brandsma Amsterdamse horecagelegenheden. Voor de verse koffie natuurlijk - Brandsma is zzp'er en houdt er niet van om de hele dag thuis te werken -, maar vooral voor de koekjes die ze bij die koffie krijgt. Van ministroopwafels, speculaasjes en stukjes boterkoek tot spritsen, likkoekjes en koffiekoekjes van de grote fabrikanten Alex Meijer en Lotus Bakeries. Ze neemt ze in een blauw doosje mee naar huis om ze vervolgens allemaal op exact dezelfde manier te fotograferen. "Het koekje hier is onderscheidend," zegt Brandsma. "Ik had 'm al gefotografeerd, maar ik wilde toch hier afspreken, want het laat zien dat in dit café is nagedacht over de keuze van de koekjes. Ze worden speciaal voor De Ysbreeker gemaakt in een koekjesfabriek in Maastricht. Koekje uit Amsterdam is overigens ook een leuk koekje. Het Eberhardje ook, dat lijkt er heel erg op."

Brandsma groeide op in het Friese gehucht Pingjum en belandde voor haar Pabostage in Amsterdam. Vanaf haar achttiende gaf ze les in het basis-, voortgezet en hoger onderwijs. Vervolgens werkte ze bij Cito. In die tijd kreeg ze belangstelling voor fotografie. Ze deed een basisopleiding bij de Fotoacademie en ging naar de Foto­school. "Iedereen zei: je moet zoeken naar een eigen signatuur, naar je niche, zodat mensen weten wat ze krijgen als ze je benaderen. Maar ik dacht: ik doe wat ik wil. En afhankelijk van met wie ik werk of waar ik mee werk of welke pet ik op heb, maak ik mijn werk. Het zijn daardoor altijd dingen waar ik ontzettend blij van word."

Zo volgde Brandsma jarenlang de stadsnomade Ronnie; haar foto's verschenen in Het Parool, Trouw en Het Financieel Dagblad. Ze volgde een man die duiven vangt, onderzoekt en opeet - het leidde afgelopen najaar tot een expositie in de oude rechtbank aan de Zuidas. En ze is net terug uit Bandabou, Curaçao, waar ze werkte aan een reportage over lokale jongeren. "Daar heb ik subsidie voor aangevraagd, maar ik moet nog horen of dat is toegewezen."

Tijdens corona begon ze aan haar 'koekjesproject'. "Ik had koffie gedronken in Café L'Affiche in de Jacob van Lennepstraat - een heel fijn tentje. Daarna bestelde ik een biertje, maar ik vond het koekje bij de koffie zo lekker dat ik vroeg of ik er ook een bij mijn biertje kon krijgen. Toen kreeg ik een schoteltje met vier koekjes. 'Kind, als jij er blij mee bent: alsjeblieft!' zei de kelner. Terwijl ik mijn biertje opdronk, kwamen over de koekjes te spreken. Ik realiseerde me hoe klein en fijn het is, en tegelijkertijd zo bijzonder. Er zit zoveel in. Ik dacht: hier wil ik iets mee doen."

Brandsma ging op andere plekken koffiedrinken en begon direct met fotograferen. Dat deed ze aanvankelijk op de plek waar ze zat, op een speciaal meegenomen vel papier. Maar omdat het licht en de omstandigheden overal anders waren, zat er weinig lijn in haar foto's, dus ze besloot de koekjes in een bakje mee naar huis te nemen. "Ik spaar er meestal een paar op en fotografeer ze dan allemaal op dezelfde manier, met flits, terwijl ze op een wit vel handgeschept papier liggen waarop ik de naam van de horecagelegenheid heb geschreven. Er zijn ook tentjes die geen koekje hebben - een derde van mijn bestelde koffies komt zonder. Dan fotografeer ik een leeg blad waarop alleen de naam van het tentje staat."

Steeds vaker raakt ze in gesprek met kelners, barista's en café-eigenaren. Ze vraagt ze of ze voor een speciaal koekje hebben gekozen, waarom ze al dan niet voor een verpakt koekje hebben gekozen, of ze weleens koekjes weggooien. "Zo ontwikkelde het zich van wat foto's tot 'een project'. Inmiddels heb ik meer dan 350 Amsterdamse cafés bezocht en ik spaar nog langzaam door. Vooral in Noord, dat is nog een beetje ondervertegenwoordigd."

Hoeveel cafés er precies zijn in de stad, weet ze niet. "Dat verandert de hele tijd, zeker in coronatijd. Het hangt er ook vanaf hoe je 'café' definieert. Ik focus me op plekken waarvan je denkt: hier zou ik koffie willen drinken. Er zit dus geen FEBO bij, ook geen Spaghetteria. En ik ga alleen naar cafés binnen de Ring - anders is het niet te behappen."

Een enkele keer maakt Brandsma echter een uitzondering. Zo was ze nieuwsgierig naar het koekje in restaurant De Kas in Park Frankendael. "Daar kun je eigenlijk niet terecht voor alleen maar een kopje koffie, maar toen ik uitlegde waar ik mee bezig ben, kreeg ik toch een koekje: een heel mooi cakeje gevuld met een soort compote."

De stukjes brownie bij Freud op de Spaarndammerstraat kunnen haar ook zeer bekoren, net als de spekkoek bij Cook in de James Cookstraat. Grand Café Frankendael was ook een bijzondere ervaring. "Daar kreeg ik een schaaltje met zo'n papieren kleedje met gaatjes aan de zijkant, een koffie en een ingepakt, langwerpig, prima-lekker koekje én - ja ja - zo'n klein jampotje met een toef slagroom. Wat dat kost? Dat weet ik niet meer, ik leg geen verband tussen de prijs van de koffie en het koekje, want dan gaat het ook over de grootte van het kopje of de beker en allemaal andere zaken die niks met het koekje te maken hebben."

Op Brandsma's verzoek onderzocht een bevriende historicus, Roel Mulder, de historie van het koekje. "De eerste dateren van de 13de eeuw, en vanaf de opkomst van de koffiehuizen in Amsterdam in de 16de eeuw ging een kopje koffie dikwijls gepaard met een koekje. Destijds werden er Amsterdamse Koggetjes bij de koffie geserveerd: dunne koekjes met stukjes nougat. Ik heb er een paar voor je meegenomen. Ze komen van Cees Holtkamp, ik heb gisteren koffie met hem gedronken bij hem thuis. Je kunt ze kopen bij Patisserie Holtkamp op de Vijzelgracht, maar ze worden nergens bij de koffie geserveerd. Ik heb ze dan ook niet gefotografeerd."

Koggetjes zijn vandaag de dag geen handige koekjes voor de horeca omdat ze snel zacht worden. De meest geserveerde koffiekoekjes zijn ministroopwafels, zowel verpakt als onverpakt. Daarna volgen koffiekoekjes van Lotus Bakeries en Alex Meijer en stukjes boterkoek. "Maar er is een enorme ontwikkeling gaande in de koffiebeleving en dat heeft ook gevolgen voor het koekje. Evolueert dat mee of niet? Je kunt tegenwoordig kiezen uit zeven soorten melk, maar het koekje dat je bij je flat white krijgt, is vaak niet vegan en verpakt in niet-composteerbaar plastic. Dat is toch werkelijk een gat in de markt? Waarom denkt niemand daarover na? Ik ben helaas geen koekenbakker - nou ja..."

In veel hipstertentjes is de trend overigens 'geen koekje', stelt Brandsma. "Ze hebben wel vaak vitrines met bananen­cake en dat soort producten, misschien denken ze dat daar minder van wordt verkocht als ze een gratis koekje bij de koffie serveren. Maar aan de andere kant: vroeger kreeg je juist een stukje droog beschuit zodat je door bleef drinken."

Na haar laatste slok koffie liggen de drie Ysbreekerkoekjes nog roerloos op het schoteltje. In de meeste cafés worden de onverpakte koekjes die blijven liggen weggegooid, zegt ze. Verpakte exemplaren worden vaak nog een keer weggegeven. "Maar die hebben het nadeel dat er plastic omheen zit, wat steeds vaker als bezwaar wordt gezien. Bij het kiezen voor verpakt speelt de houdbaarheid ook een rol. En muizen. En het personeel dat alle koekjes opeet, is ook een veel gehoorde reden om verpakte koekjes te serveren, maar volgens mij maakt dat weinig uit."

Zelf bewaart ze de verpakte koekjes die ze heeft gefotografeerd - "Misschien kan ik er nog wat mee als mijn foto's worden geëxposeerd in het Amsterdam Museum of zo." De onverpakte geeft ze aan Ronnie de stadsnomade of aan een straatmuzikant bij haar in de buurt. "Die zijn daar heel blij mee. Maar als ik er teveel aan heb gezeten, gooi ik ze weg. Het moet wel een beetje hygiënisch blijven."

Brandsma stopt een koekje in haar mond. "Veel koffietentjeseigenaren zien het koekje als iets dat ze gratis weggeven bij de koffie, terwijl de consument het als iets incluis ziet. Ik zie koekjes als een stukje liefde. Al helemaal als ze zorgvuldig geselecteerd zijn, of beter nog: zelfgebakken. Neem De Duvel in de Eerste van der Helststraat. Daar werden altijd fabriekskoekjes geserveerd, maar op een dag liet de leverancier verstek gaan en is de eigenaar zelf in de keuken boterkoek gaan bakken. Dat was een enorm succes. Sindsdien krijg je er altijd een stukje boterkoek bij de koffie."

Pleur met kaakje en de andere projecten van Nynke Brandsma zijn te vinden op nynkebrandsma.com. Daar staat ook de korte geschiedenis van het koekje bij de koffie, door Roel Mulder.