Zet dit perfecte zomerse gerecht eerst een nachtje in de koelkast, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen. Deze versie komt uit Piëmont en wordt met mayonaise gegeten, en dan natuurlijk het liefste zelfgemaakte mayonaise. Door de de culinaire specialisten van de Tip kookschool.


Voorgerecht of lunch- of buffetgerecht (6 personen)
bereiden ± 50 min. / afkoelen ± 11/2 uur / marineren minimaal ± 12 uur liefst 1 dag

Benodigdheden:

  • 700 g kalfsbiefstuk
  • 1 kleine wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 middelgrote ui
  • 4 flinke takken platte peterselie + 1 el fijngesneden platte peterselie (Turkse of Marokkaanse winkel)
  • 1 laurierblaadje
  • 3 dl goede kwaliteit mayonaise liefst van olijfolie gemaakt (zie kader)
  • 100 g tonijn in olijfolie, uitgelekt
  • 2-3 ansjovisfilets
  • 1/2 dl groene olijfolie
  • 11/2 el citroensap
  • 3 el kappertjes
  • 4 ontpitte zwarte olijven
  • 1 (liefst biologische) citroen, in dunne partjes
  • voor de olijfoliemayonaise:

  • 2 eierdooiers, op kamertemperatuur
  • 1/4 tl zout
  • 21/2-3 dl groene olijfolie, op kamertemperatuur
  • 2 el citroensap, op kamertemperatuur
  • extra nodig:

  • keukentouw, staafmixer of keukenmachine, plasticfolie
  • Bereiding:
    Bind het vlees met keukentouw op als een rollade (of vraag de slager dat te doen). Breng ± 1 l water in een wijde pan aan de kook. Voeg het vlees, de wortel, bleekselderij, ui, takken peterselie en laurier toe, breng het water opnieuw tegen de kook aan, leg het deksel erop en laat op laagste vuur ± 40 min. zachtjes trekken. Neem de pan van het vuur en laat het vlees hierin geheel afkoelen.

    Maak de mayonaise (of gebruik kant-en-klare mayonaise). Gebruik de garde van de keukenmachine. Doe de eierdooiers met het zout in de kom van de keukenmachine en laat de machine draaien totdat het mengsel lichtgeel en schuimig is. Voeg nu druppelsgewijs de olie toe. Als de saus iets dikker wordt (het geluid van de klopper wordt dan lager en doffer) kun je de olie en een dun straaltje toevoegen. Voeg halverwege ook steeds iets citroensap toe. Schakel de motor uit als de mayonaise dik genoeg is en breng evt. op smaak met zout.

    Pureer de tonijn met de ansjovis, olijfolie, het citroensap en 11/2 el van de kappertjes met de staafmixer of keukenmachine tot een smeuïge gladde saus. Meng de tonijnpuree luchtig met de mayonaise en breng indien nodig op smaak met zout.

    Neem het vlees uit de bouillon, verwijder het touw en snijd het vlees in dunne plakken. Bestrijk de bodem van een royale schaal met een dun laagje tonijnmayonaise, leg hierop een laag van de vleesplakken, zonder dat ze elkaar overlappen. Bestrijk het vlees met een laag tonijnsaus en beleg dit weer met een nieuwe laag vlees. Eindig met een laagje tonijnsaus.

    Dek de schotel af met plasticfolie en zet 1 nacht koel weg zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Neem de vitello tonnato minimaal 1 uur van te voren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen. Garneer met de olijven, de rest van de kappertjes, gesneden peterselie en partjes citroen.

    Energie enzo

    Kcal p.p.: ± 565, 2 g koolhydraten, 47 g vet

    Productie: Trudelies Schouten. Fotografie: Paul Grootes. Styling: Anja van Ditzel. Bereiding: Eke Mariën. M.m.v.: de Paauw antiek, Studio Bazar en de Bijenkorf Amsterdam.