"De paddenstoelen die je nu ziet, zijn herfstpaddenstoelen. Elk seizoen zie je weer andere paddenstoelen", zegt paddenstoelenexpert Edwin Flores, schrijver van Het paddenstoelenboek.

"Ze zijn vaak binnen drie weken weer weg, als straks de nachtvorst komt en de paddenstoelen laat verpieteren. Die vindt vaak plaats in de eerste week van november. Daarna vindt de overgang naar de winterpaddenstoelen plaats. Dan maken de huidige paddenstoelen plaats voor de winterexemplaren, zoals de judasoortjes, fluweelpootjes en de winteroesterzwam."

Volgens Flores is het plukken geen taboe meer. "Nederlanders zijn nog wel wat mycofobisch, bang voor paddenstoelen. Mensen hebben toch de angst om fouten te maken. Ze zijn bang dat ze de verkeerde plukken."

"We zijn het hier ook niet gewend om te doen, er bestaat hier geen traditie meer waarbij families elkaar dit leren. Door de ontbossing en verstedelijking is het plukken op de achtergrond geraakt. Maar in landen als Frankrijk en Polen is altijd veel geplukt. Daar kun je zelfs bij de farmacie je paddenstoelen laten determineren. Dat zal in Nederland niet gebeuren, we zijn daar geen land voor en het opleiden van mensen zou een grotere aanslag op de werkdruk opleveren."

Ondanks dat veel mensen wat bang lijken te zijn voor het plukken, zien zowel Flores als hoogleraar omgevingswetenschap Thom Kuyper een groei in het aantal plukkers. "Tijdens het plukken kom ik vaker anderen tegen", aldus Flores. "Dankzij de media die er aandacht aan besteden en ook doordat er betere boeken over te koop zijn, maar ook omdat mensen de workshops dankzij internet sneller vinden."

"Er is zeker een trend gaande", vult Kuyper aan. "Op de markt vind je ook meer paddenstoelen, mensen zijn bereid om er meer geld voor te betalen." Een populaire paddenstoel is eekhoorntjesbrood: "Dat vinden veel mensen lekker. Ook cantharellen zijn in trek, hoewel die nu niet meer veel te vinden zijn. Het hangt natuurlijk ook veel af van je smaak welke paddenstoelen je lekker vindt." 

Paddenstoelen plukken is volgens Staatsbosbeheer "op eigen risico", maar het wordt niet verboden: per keer mag men 250 gram paddenstoelen voor eigen consumptie plukken (de grootte van een bakje champignons). Het op grote schaal plukken of commercieel plukken wordt gezien als diefstal en/of beschadiging van hun terrein en beboet met een aantekening van stroperij op een strafblad. 

Volgens Kuyper is het plukken van paddenstoelen niet schadelijk voor de natuur. "Maar het is wel zo dat het effect kan hebben op het ecosysteem, omdat dieren zoals wilde zwijnen en reeën paddenstoelen eten en zij dan mogelijk minder voedsel hebben." Hij stelt dat het belangrijk is dat mensen paddenstoelen als meer zien dan een eetbaar product. "Het is goed om te weten dat paddenstoelen bijdragen aan de kringloop van de natuur." Zo bezorgen veel paddenstoelen belangrijke voedingsstoffen aan bomen.     

Bij het plukken is het belangrijk om kennis van zaken te hebben, zegt Flores. "Je moet weten hoe je de veldgids leest. Zo kun je goed opzoeken welke exemplaren eetbaar zijn, determineren is het belangrijkste van paddenstoelen plukken. De kleur, vorm en smaak zeggen namelijk niets over de eetbaarheid. Er bestaan een hoop fabeltjes: zo zou een ei dat je meekookt met de paddenstoel ervoor zorgen dat hij niet meer giftig is."

In 2017 is het aantal mogelijke vergiftigingen na het eten van een paddenstoel fors gestegen. Dit jaar kreeg het Nationaal Vergiftigingen Informatie Centrum, onderdeel van het Utrechts Medisch Centrum al 182 vragen van medische hulpverleners over vergiftigingen, in 2016 waren dat er nog 137.

"Het is niet zeker of dit allemaal paddenstoelvergiftigingen betreft", zegt Kuyper. De hoogleraar legt uit dat de kans op een dodelijke afloop na het eten van een paddenstoel erg klein is, maar de kans op ziekteverschijnselen is zeker aanwezig. "Een deel daarvan wordt veroorzaakt doordat de eter onvoldoende kennis heeft over het product, een ander deel dat rauw of oud materiaal eet."  

Een giftige paddenstoel komt in drie vormen voor: de dodelijke vergiftiging, een vergiftiging die verstorend werkt voor de spijsvertering en paddenstoelen die hallucinerend werken. Het eten van bijvoorbeeld de panteramaniet kan leiden tot het panteramaniet-syndroom, waarbij onder meer hallucinaties, stuipen en zelfs een comateuze toestand kunnen optreden. 

De meest voorkomende giftige paddenstoel is volgens Kuyper de groene knolanamiet. Ook de gordijnzwam is veel in de natuur te vinden. "De stoffen in deze en andere giftige paddenstoelen blijven ook schadelijk wanneer ze je zou koken. Andere paddenstoelen zoals champignons kunnen ook schadelijke stoffen bevatten, maar die vervliegen wanneer je ze bereidt." 

Een cursus volgen of een veldgids gebruiken is daarom essentieel, stelt Flores. "Plukken met alleen een telefoon en Google bij de hand is niet verstandig. Het beste kun je je concentreren op de drie meest voorkomende eetbare soorten. In elk soort bos vind je namelijk weer andere paddenstoelen. En je moet leren kijken naar de paddenstoel. Hoe zien de steel en de hoed eruit? Voldoet de paddenstoel aan alle criteria in de veldgids, komt de paddenstoel overeen met de foto, etcetera."

"Het is geen raketwetenschap, maar als je dit snapt kun je gericht zoeken en is het makkelijk te herkennen welke paddenstoelen eetbaar zijn. Bij twijfel laat je altijd de paddenstoelen staan in het veld." Verder heeft hij nog een paar tips: "Pluk alleen de exemplaren die groot genoeg zijn om goed te kunnen determineren. Soms kan een jonge paddenstoel van een giftige soort niet goed te onderscheiden zijn van een eetbare soort. En vervoer ze nooit in een plastic zak: ze veranderen binnen een uur in een vieze massa." 

"Zorg voor kennis, wees niet naïef", vult Kuyper aan. Met een beetje geluk wordt er dan een nieuw soort paddenstoel ontdekt, wat volgens de hoogleraar nog regelmatig gebeurt. "De kennis over paddenstoelen is nog lang niet compleet. Wereldwijd is misschien maar 2 procent van alle soorten ontdekt."