Onderzoekers in München hebben ontdekt dat 31 werkzame stoffen samen Parmezaanse kaas zijn typerende smaak geven.

Hun bevindingen staan in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Het onderzoek heeft een ''moleculaire chemo-sensorische vingerafdruk'' voor Parmezaanse kaas opgeleverd, aldus Thomas Hofmann van de Technische Universiteit München.

Veranderingen in het smaakprofiel kunnen daarmee nog tijdens het productieproces objectief gemeten en in beeld worden gebracht. Producenten kunnen de kwaliteit van de kaas dan nog tijdens de rijping controleren en bijsturen.

Aromastoffen

De scheikundigen scheidden vetten en eiwitten af en concentreerden de aromastoffen in waterige oplossingen, die vervolgens met massaspectrometers werden onderzocht. Ervaren proefpersonen testten zowel de parmezaan als de oplossingen en concludeerden dat het extract en de echte kaas vrijwel hetzelfde smaakten.