Een biefstuk op basis van peulvruchten die niet onderdoet voor het echte stuk vlees. 

Onderzoeker Atze Jan van der Goot van Wageningen University presenteert op 1 november de bevindingen en tussentijdse resultaten van zijn onderzoek naar duurzame vleesvervangers met puur plantaardige ingrediënten.

De levensmiddelentechnoloog ontwikkelde met zijn groep een nieuwe technologie die ingrediënten als sojabonen zodanig bewerkt dat er een structuur van vlees ontstaat zoals we die van biefstuk kennen. De fijnheid en vezelstructuur komt overeen.

Het concept is de basis voor de verdere ontwikkeling van een vegetarische biefstuk. Dit product zou dierlijke ingrediënten als ei of het bindmiddel wei overbodig maken. Daarnaast kent het geen beperkingen in formaat.  

Structuren

De methode die de onderzoekers gebruiken is veel energiezuiniger, het vergt slechts 10 procent van de energie van huidige productiemethoden van vleesvervangers.

De plantaardige vleeslappen werden door de Wageningse onderzoekers gemaakt, samen met de TU Delft. Het apparaat kan vlees-achtige structuren maken van sojaeiwitten. De structuur is fijner dan tot nu toe kon worden bereikt.

De focus moet volgens de onderzoekers liggen op het duurzaam produceren van plantaardige vezels. “Bij de productie van plantaardige eiwitten gaat minder energie verloren. Dankzij dit inzicht kunnen we nu puur plantaardige, volwaardige vleesvervangers maken, met de structuur van vlees”, zo zegt Van der Goot.

Het is niet bekend wanneer de vleesvervanger op de markt komt.