Meer groente, minder vlees en vis in restaurants

Steeds meer mensen willen ook in restaurants minder vlees en vis eten. Minder vlees en vis en meer groente is gunstig voor de gasten, het restaurant en het milieu.

Dat blijkt uit een onderzoek van de stichting Variatie in de Keuken. Door minder vlees en vis te serveren, maar tegelijkertijd de portie groente te vergroten, wordt het milieu gemiddeld 30 procent minder belast, zo meldt de stichting in een persbericht.

De stichting deed onderzoek naar Duurzame Menu-engineering, wat inhoudt dat de beste balans wordt gezocht tussen wensen van gasten, het milieubelang en de winst voor de restauranteigenaar. 

Balans

Tevens blijkt uit het onderzoek dat de marges voor restaurants tot 22,7 procent kunnen verbeteren door de balans van de maaltijden aan te passen. De milieubelasting is berekend door te kijken naar waterverbruik, ecologische impact en uitstoot van koolstofdioxide.

Joris Heijnen van Variatie in de Keuken is verheugd over de resultaten. "Consumenten willen minder vlees eten. Nu blijkt dat restauranteigenaren door de samenstelling van gerechten te veranderen bijdragen aan een beter milieu. We zijn uitgegaan van een kleiner stukje vlees of vis in combinatie met meer groenten."

Hokjesdenken

"Met groente kan veel meer gevarieerd worden op die manier kunnen koks, door de verhouding van hun gerechten te veranderen, lichtere en gevarieerdere gerechten serveren."

Volgens Heijnen moet afgestapt worden van het hokjesdenken omtrent vegetariërs en vleeseters. "Mensen die vlees eten, willen heus niet alleen maar vlees eten. Dit is het duidelijkst te zien aan de toename van het aantal parttime-vegetariërs. In 2011 waren dat er nog 3,8 miljoen, in 2012 al 5,8 miljoen."

Lees meer over:
Tip de redactie