Dat komt doordat een groeiend aantal biologische boeren ook een groeiende afzetmarkt nodig heeft. De vraag bepaalt in Nederland dus voor een belangrijk deel hoe groot het aandeel van de biologische melkveehouderij is, zegt Gerard Migchels van Wageningen University & Research tegen NU.nl.

Niet koeien zijn het probleem, maar veevoer. Die vereenvoudiging van het probleem kan helpen de situatie beter te begrijpen. Als koeien uitsluitend zouden grazen, zou er geen (netto) stikstofvervuiling zijn, en zouden ze dus ook 'stikstofvrije melk' produceren.

Zo kun je het in elk geval in theorie zien, nuanceert Migchels. "Op het schaalniveau van één weiland of boerenbedrijf is een volledig gesloten stikstofkringloop niet mogelijk. Er belandt altijd wat stikstof in de lucht in de vorm van ammoniak of lachgas, en er kan altijd wat stikstof uitspoelen in de bodem."

Maar op landschapsschaal klopt het wel. Zo hebben de laagveengebieden van West- en Noord-Nederland een eeuwenlange traditie met melkvee - zonder dat dat leidde tot te veel bemesting.

De crux zit in het veevoer. Dat wordt nu voor een belangrijk deel geïmporteerd uit het buitenland, in de vorm van mais, tarwe en soja, waarmee extra stikstof binnenkomt. Door dat extra krachtvoer zijn er in Nederland meer koeien (en varkens en kippen) per hectare landbouwgrond mogelijk. Maar de stikstofrijke mest gaat niet terug naar het buitenland.

En dus stapelt het extra stikstof, afkomstig uit het geïmporteerde veevoer, zich steeds hoger op. Dat leidt tot vermesting en verzuring van de Nederlandse natuur, en ook tot slechtere luchtkwaliteit door hogere concentraties fijnstof.

"Met veevoer heb je de sleutel te pakken", zegt Migchels. Dat is eigenlijk een draaiknop, waarmee de stikstofvervuiling kan toenemen of afnemen. "Uit onderzoek blijkt dat de uitstoot van ammoniak met ongeveer 20 procent daalt door de hoeveelheid krachtvoer terug te schroeven."

Maar minder veevoer is niet de enige reden dat duurzamere melkveehouderij een lagere stikstofuitstoot heeft. Een andere heel belangrijke factor is de hoeveelheid 'weidegang', zegt Migchels. Dat is de periode waarin koeien vrij grazen in het weiland, in plaats van op stal te staan. "Hoe meer koeien buiten lopen en zelf het verse gras eten, des te kleiner de ammoniakemissie."

"Dat gaat via twee mechanismen", zegt Migchels. "Ten eerste ontstaat ammoniak als de plas en de poep van koeien vermengd raken." Buiten in de wei is dat niet of nauwelijks het geval, maar in de stal gebeurt dat wel. Daar ontstaat dan zogeheten drijfmest, de belangrijkste bron van ammoniak.

"Een deel van die ammoniak komt recht uit de stallen omhoog. Maar het uitrijden van drijfmest over het land is de andere grote veroorzaker van ammoniakuitstoot: daar komt bijna de helft van de uitstoot vandaan. En ook dat is veel minder nodig als koeien vrij in het weiland lopen, waar koeienvlaaien en koeienplas grotendeels gescheiden blijven."

Is de grote oplossing dan dat we allemaal overstappen op biologisch geproduceerde melk, yoghurt en kaas? Dat zou zeker bijdragen, maar Migchels wil er niet te veel een label aan hangen. "Het oplossen van de stikstofcrisis is complex. Overgang naar biologisch is een van de mogelijkheden en zou vooral in de zone rondom Natura 2000-gebieden goed kunnen werken."

Daarnaast bestaan er volgens Migchels meerdere keurmerken, die allemaal een verbetering zijn ten opzichte van de meest intensieve stalgebonden melkveehouderij. De boer krijgt in alle gevallen wat extra geld per liter melk. "Bij biologisch-dynamische zuivel is de bemesting per hectare nog lager, en de ammoniakuitstoot dus ook."

Toch kan de Nederlandse consument de verduurzaming niet in z'n eentje dragen. Al is het maar doordat een groot deel van de Nederlandse veehouderij produceert voor het buitenland. En bij melkveehouderij gaat dat vaak om de meest intensieve bedrijven, met koeien die permanent op stal staan en melk die soms in poedervorm de grens over gaat. "Daar moet je ten aanzien van de oplossingen toch meer denken aan het heel gericht uitkopen van enkele piekbelasters."

Eén partij zal er in elk geval niet blij mee zijn als Nederlandse koeien weer vaker de wei ingaan en minder krachtvoer krijgen: de producenten van veevoer.