"We try to veganize the world." Het is nogal een ambitie die Spaanse chef-kok Eshter Lago van het veganrestaurant Mama Gaia uitspreekt. Maar juist door die hoge inzet is het restaurant in de Stationsbuurt dit jaar genomineerd voor de Vegan Award. En dat al terwijl ze pas twee jaar open zijn. Want het idee om de wereld een stukje leefbaarder te maken, wordt hier tot in de kleinste details doorgevoerd.

Het is een moeilijke keuze voor een klant die vegetariër is, en voor het eerst bij Mama Gaia luncht. In andere restaurants staan er maar enkele gerechten voor haar op het menu. "Hier staan zoveel lekkere, gezonde dingen, dat het best wel lastig is", knikt ze goedkeurend.

Haarlem kent een rijke eetcultuur met meer dan tweehonderd eetgelegenheden, van kleine eetcafés tot exclusieve restaurants. Twee daarvan zijn pure vegan-restaurants. Maar ook de menukaarten van de andere restaurants bevatten steeds meer vegetarische gerechten.

In het oude monumentale pand aan de Gonnetstraat, waar eerst een laboratorium was gevestigd, gaan de koks van Mama Gaia nog wat verder door voortdurend te experimenteren. Dat doen ze zonder dat er ook maar een dier aan te pas komt. Dus ook geen eieren, melk, kaas of honing. "We willen laten zien dat je een heel mooie maaltijd kan hebben, zonder dat je een dierlijk product hoeft te gebruiken."

Voor de Spaanse kok was het wel even wennen om geen vlees meer te gebruiken in haar gerechten. En ook het gebruik van zoveel mogelijk lokale producten is voor haar een uitdaging. Want Spaanse tomaten zijn toch een klasse apart. "Maar Hollandse tomaten zijn ook steeds smaakvoller."

Geen vleesvervangers

Terwijl Esther Hollandse oesterzwammen scheurt en marineert, vertelt ze ook dat ze liever niet spreekt over vleesvervangers, maar zich focust op de smaak van de groenten. En daar zijn er volgens restaurantmanager Larissa van Nimwegen nog genoeg van. "We hebben meer dan dertigduizend planten waar we mee aan de slag kunnen, maar mensen moeten die opties wel krijgen."

Daarom is er ook een gratis online academy gestart. "Die is ontstaan vanuit de nood van het personeelstekort. Dus we willen mensen opleiden in de horeca en ook het plantaardig eten daarin verwerken", vertelt Larissa.

Met een puur veganistische kaart die telkens verandert, gebruikmakend van lokale producten die zo min mogelijk verpakt zijn en waarvan weinig verspild wordt, gooit Mama Gaia wellicht hoge ogen bij de Award verkiezing. De uitslag wordt op 4 september bekendgemaakt.

'On our way to veganize Haarlem'

Het restaurant zit tijdens de lunch vol met zeer verschillende mensen. Het zijn mensen die elders in het pand werken en tijdens de lunch nog op hun laptop bezig zijn, maar ook reguliere restaurantbezoekers van alle leeftijden. De gast die voor het eerst het restaurant bezoekt, heeft gekozen voor een labneh met gele biet en frambozen. Haar vriendin voor een baba ganoush met granaatappelpitjes. En een andere gast heeft de venkelsoep die er 'wat onduidelijk uitzag', met smaak verorberd.

Juist de verschillende soorten mensen, die van alles willen proberen, geeft chef-kok Esther moed. "We are on our way", is haar antwoord op de vraag of het mogelijk is 'to veganize Haarlem'.