Uit onderzoek van de Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) bleek afgelopen week dat het aantal salmonellabesmettingen sinds 2014 met 3 procent is toegenomen. Ook waarschuwen levensmiddelen fabrikanten geregeld voor mogelijke salmonella in hun voedingsproducten. Maar wat is salmonella precies en wat kun je ertegen doen? NU.nl legde zes vragen voor aan experts.

1. Hoe kan je salmonella oplopen?

"Salmonella is een ziekmakende bacterie die het meest voorkomt op rauwe, dierlijke producten, zoals vlees, vis of eieren", zegt Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid bij Het Voedingscentrum. "De bacterie leeft vooral in de darmen van varkens en pluimvee. Het vlees kan tijdens de slacht besmet raken met de bacteriën uit de darmen van deze dieren. Mensen kunnen het eveneens oplopen door dieren te aaien, omdat ook aan hun vacht wat resten van ontlasting kunnen zitten. Ook kiemgroenten zoals taugé kunnen besmet raken door mest of verontreinigd water. Als eten vervolgens niet gekookt, gewassen of goed doorbakken wordt, blijven de bacteriën actief."

Jaap van Dissel, directeur van het Centrum Infectieziektebestrijding van het RIVM: "Jaarlijks krijgen naar schatting meer dan 30.000 mensen in Nederland met een besmetting te maken. Vaak raken mensen besmet door het eten van besmette voedingswaren. Ook kun je de infectie oplopen door contact met iemand die nog ziek is of net hersteld is. De bacterie blijft namelijk na herstel nog enige tijd in de darmen en ontlasting aanwezig en als zo iemand onvoldoende toilethygiëne betracht kun je indirect door contact besmet worden, bijvoorbeeld door voedsel dat die persoon bereidt."

2. Wat is het verschil tussen salmonella en listeria?

Van der Vossen: "Listeria is ook een bacterie en komt op veel plekken in de natuur voor, waaronder ook in voedsel. Er zijn meerdere soorten, maar van één soort kan je behoorlijk ziek worden. De kans dat je het krijgt is klein, maar kan zeer ernstige gevolgen hebben. Bij bijvoorbeeld zwangere vrouwen kan listeria in ernstige gevallen zorgen voor een vroeggeboorte of zelfs een miskraam. Daarom wordt hen aangeraden om geen rauwmelkse kaas, voorverpakte gerookte vis en rauwe dierlijke producten zoals filet americain te eten omdat dit risicoproducten zijn."

Van Dissel: "Listeria is een speciale bacterie die bij gezonde personen vaak zonder symptomen of met milde griepverschijnselen verloopt. Bij jonge kinderen, ouderen of mensen met een verzwakt immuunsysteem kan listeria een groter risico vormen. Bij hen kan listeria een bloedvergiftiging geven en tot een hersen- en hersenvliesontsteking leiden. Zo'n infectie kan dodelijk verlopen."

3. Wat is het verschil tussen een voedselvergiftiging en een voedselinfectie?

"Bij een voedselinfectie geeft een bacterie, een virus of een parasiet het probleem", legt Van der Vossen uit. "Deze bacterie is in het voedsel aanwezig en wordt opgegeten. Vervolgens nestelt deze zich in het lichaam. Een voedselvergiftiging ontstaat wanneer de bacterie in het voedsel gifstoffen aanmaakt. Deze gifstoffen maken het lichaam binnen enkele uren ziek."

4. Welke klachten kan een besmetting veroorzaken?

Klachten uiten zich vaak in diarree, buikpijn en koorts, zo vertelt Van der Vossen. "Hoe ziek je wordt, hangt af van de hoeveelheid salmonellabacteriën die je binnenkrijgt. Ook de soort van de bacterie en je weerstand bepalen het ziektebeeld. Na een besmetting wordt de maag of de darm aangetast waardoor een ontsteking ontstaat. Vaak ontstaan de klachten binnen 12 tot 36 uur en zijn die na twee tot drie dagen weer verdwenen."

Van Dissel: "Er bestaan duizenden typen salmonella, sommige daarvan, zoals de verwekker van buiktyfus kunnen zich langere tijd in de darmen nestelen. Iemand met chronisch dragerschap kan dan zelf geen klachten meer ervaren, maar wel gedurende weken of zelfs maanden anderen besmetten als er onvoldoende aan toilet- en keukenhygiëne betracht wordt."

5. Voor wie vormt een besmetting een gevaar?

Volgens van Dissel zal een besmetting bij de meeste personen een besmetting met salmonella tot diarree en darmklachten beperkt blijven. "Door diarree verlies je veel vocht, daarom moeten mensen voorkomen dat ze uitdrogen", legt hij uit.

"Daarentegen, bij mensen bij wie de afweer verstoord is, door een ziekte ofwel door geneesmiddelen zoals prednison, is er een risico dat de salmonellabacterie van de darm in de bloedbaan komt. Dat kan bloedvergiftiging veroorzaken, en soms kan de bacterie zich nestelen in een verwijd bloedvat, een gewrichtsprothese of wervel, en daar lokaal een ontsteking geven. Voor de groep mensen met een verstoorde afweer is het aan te raden om hun huisarts te raadplegen wanneer zij heftige diarree hebben."

Volgens beide experts speelt maagzuur een belangrijke rol bij het onschadelijk maken van de salmonellabacterie. "Het zuur kan de bacterie doden", aldus Van Dissel. "Daarom kan een besmetting bij mensen die maagzuurremmers slikken sneller tot infectie van de darm leiden. Het zuur kan bacteriën inactief maken, maar wanneer maagzuurremmers worden geslikt is dit mechanisme aangetast en kunnen de ziekteverschijnselen van een besmetting ernstiger zijn."

6. Welke maatregelen kan je treffen om besmetting met de bacterie te voorkomen?

Van der Vossen: "Het is aan te raden om vlees door en door te garen en ook het koken van eieren totdat zij gestold zijn verkleint het risico op een besmetting met salmonella. Eet bij voorkeur ook geen producten waarin rauw ei verwerkt zit, zoals bij een tiramisu of een bavarois. Daarnaast kunnen groenten, fruit en verse kruiden het beste onder stromend water gewassen worden. Bij gerechten met kiemgroenten zoals taugé is het aan te raden om het product kort in kokend water te dompelen. En wat betreft het aaien van dieren, was je handen na bijvoorbeeld een bezoek aan een kinderboerderij."

Van Dissel: "Pas een goede toilethygiëne toe en was je handen voor het koken en na het aanraken van rauw vlees. Ook is een goede hygiëne in de keuken essentieel om kruisbesmetting te voorkomen. Gebruik bijvoorbeeld nooit een snijplank of een mes dat rauw vlees heeft aangeraakt voor het snijden van groentes zonder dat het eerst afgewassen is."