Kijkje in de keuken van Sergio Herman, maar dan vooral in overdrachtelijke zin. De chef-kok weet van geen ophouden

Drie Michelinsterren had restaurant Oud Sluis op z'n hoogtepunt - en toen besloot meervoudig chef-van-het-jaar Sergio Herman de tent te sluiten.

Na een laatste avondmaal op 22 december 2013 sloot Oude Sluis de deuren. Sergio Herman zond daarna nog een emotionele afscheidsbrief de wereld in:

'Gisterenavond heb ik voor de laatste keer gekookt in Oud Sluis. (...) Als jongetje heb ik hier gewoond, heb mijn vader meegeholpen met het schoonmaken van zijn mosselen, mijn moeder bijgestaan in de bediening en tussen de serviezen door de wc's schoongemaakt. Daarna heb ik 25 jaar lang alles gegeven wat in me zat.'

'Stukje Sergio'

Een mooie, eerlijke brief ('Ik ben daarin zeer diep gegaan, te diep misschien.'); raar eigenlijk dat hij in Sergio Herman, Fucking Perfect niet voorkomt. En dat terwijl de documentaire vrijwel dezelfde thema’s bestrijkt: het afscheid van Oude Sluis, het restaurant van zijn vader, Hermans perfectionisme en de prijs die hij daarvoor betaalt.

We zien Herman zorgvuldig roosjes vouwen van rode biet, schelden in de keuken en brainstormen over zijn laatste menukaart. 'Hij leeft op adrenaline,' zegt zijn vrouw. 'Ik denk echt dat hij dit niet volhoudt.' Herman voelt zich uitgeput: 'Waar zijn die jaren gebleven?'mompelt hij terwijl hij naar zijn oudste zoon kijkt. 'Ze willen allemaal een stukje Sergio.'

'Gas erop!'

En dus ging Oude Sluis dicht. 'Een stukje afsluiten van dat stukje van zijn leven,' noemt zijn vrouw Ellemieke dat. Ze verheugt zich op een man die er vaker zal zijn voor haar en de kinderen. Weinig kans, want Sergio heeft nog een ander restaurant - Pure-C in Cadzand - en is druk met de verbouwing van een tweede locatie in Antwerpen, The Jane.

Het beeld dat Sergio Herman, Fucking Perfect schetst, is dat van een man die altijd maar werken moet: ondanks zijn vermoeidheid en desnoods op de voedingssupplementen die zijn vrouw voor hem koopt. 'Gas erop!', zoals hij zelf graag roept. Dat is interessant, vooral als je als documentairemaker je licht kunt laten schijnen op zijn drijfveren.

Thuis

Maar dat laat Willemiek Kluijfhout;een beetje na. El Bulli, de bekende documentaire over het driesterrenrestaurant van Ferran Adrià, besteedde bijvoorbeeld zó uitgebreid aandacht aan Adrià’s culinaire kunststukjes, dat je de passie wel begreep. Uit Sergio Herman leer je eigenlijk opvallend weinig over 's mans kookstijl of kookliefde.

Even komt zijn vader in beeld, de man die hem het vak leerde en nu begint te dementeren. Is dat wat hem drijft? Kluijfhout diept het niet verder uit. Ze registreert voornamelijk, puur en ongefilterd, maar laat daardoor de chef-kok bijna regisseren: 'Het moet gewoon top zijn. Punt,' Een magere conclusie, want dat punt maakte Sergio Herman al vanaf het begin.

Te zien in 18 zalen.

BEOORDELING