Het recept voor stamppot rauwe andijvie is niet zo ingewikkeld. Kruimige aardappels koken totdat ze goed gaar zijn en afgieten. Dan heel even de aardappelen terugzetten op het vuur om al roerende het resterende vocht te laten verdampen: het zogenaamde droogkoken.

Daarna stamp je de aardappels tot puree. Of je duwt ze door een pureeknijper. Tijdens het koken van de aardappelen verwarm je melk en boter (in de verhouding 70 procent melk en 30 procent boter). Dat mengsel roer je door de puree. Op smaak brengen met zout en peper.

Het is belangrijk om onmiddellijk de rauwe andijvie door de puree te roeren in een 70-30 verhouding (70 procent puree en 30 procent andijvie). "Er kan eventueel iets meer andijvie bij als je van groen houdt", zegt Jaspers. "Ik doe er altijd gebakken spekjes bij. Het is lekker om nog wat van het gesmolten spekvet door de stamppot te roeren."

Julius Jaspers is naar eigen zeggen 'heel erg dol' op deze stamppot. Maar dit gerecht eet hij wel in zijn eentje. "Als ik dit bereid, dan staat er op een ander deel van het fornuis boerenkool voor mijn vrouw." Jaspers echtgenote gruwt van stamppot rauwe andijvie en andersom geldt dat voor de boerenkool.

Er kan veel fout gaan bij rauwe andijviestamppot, aldus de kok. Als je bijvoorbeeld aardappelen kiest waar je patat mee kunt maken. Of dat je aardappelen afgiet en niet laat afstomen. "Dan krijg je te veel water in je aardappelen en smaakt je puree naar niets."

Koop het liefst een hele krop andijvie. "Het is altijd beter om zelf te snijden dan om een zak te nemen. Dan heb je van die uitgedroogde randjes. Niet top."

Ook belangrijk: de melk moet warm zijn en de boter gesmolten. En de puree moet gloeiend heet zijn. "Want de klein gesneden andijvie gaat er rauw doorheen. Als de puree niet piping hot is, dan eet je lauwe stamppot."

Bij deze klassieker hoort rookworst van varkensvlees. En van de slager. "Bij de supermarkt koop je buitengemeen smerige worsten. En dan heb ik het nog niet eens over de vegetarische varianten." Een karbonade of een balletje gehakt erbij kan ook. "Er zijn mensen die dan een kuiltje maken voor de jus, maar de puree is al zo juicy, daar hoeft geen jus bij."

Het gaat om de liefde die je erin stopt. "Als je je aardappelen opzet en je gaat na 45 minuten eens kijken hoe ze ervoor staan, dan wordt het nooit lekker", zegt Jaspers.

En het komt aan op de beste producten. "Bij een gerecht dat maar uit een paar ingrediënten bestaat, is het belangrijk om de beste kwaliteit te kiezen. Hoe minder complex een recept is, hoe moeilijker het is er echt een succesnummer van te maken."