Aardperen zeg je? Of ken je ze als topinamboer, zoals de Fransen topinambour zeggen? De knolletjes raken ondanks hun ietwat buitenaardse uiterlijk steeds verder ingeburgerd. Dat zou best eens kunnen komen door de unieke smaak die in combinatie met walnoot wel wat op truffel lijkt. Van zichzelf zijn ze mild, waardoor je ze haast overal mee kunt combineren.

Aardperen kunnen vanaf de herfst uit de grond. Het seizoen loopt tot in maart. Gemiddeld ben je voor een pond 2 euro kwijt, oftewel 1 euro per persoon. Dat valt reuze mee voor zo'n bijzonder type. Bewaar aardperen na het kopen zoals ze groeiden: koel en donker. Gewoon los, niet in plastic.

Hoe ziet een verse aardpeer eruit? Een goede aardpeer voelt als een stevige aardappel en heeft een licht glanzend, strak huidje en een gewicht dat klopt bij de maat. Zijn ze zacht of licht, dan zijn het slappe of oudere exemplaren. Die laatste knappen op van een nachtje in koud water.

Bij pas geoogste aardpeer kan de schil met een (pannen)spons goed geschrobd worden, bij oudere exemplaren zul je met de dunschiller aan de slag moeten. Snijd eventuele houterige stukjes weg. Kort voorkoken en de schil onder stromend water afspoelen kan ook, maar dan zijn ze dus wel al een tikje gaar, dat is niet altijd even handig.

Eenmaal geschild kan het vlees verkleuren. Als je dat wilt voorkomen, plons ze dan eerst in koud water met een beetje citroensap (laat het zuur de subtiele smaak niet overheersen). Dep voor gebruik even af.

De nootachtige smaak en knapperige structuur komen rauw, dungesneden, goed tot hun recht. In salades, maar ook lekker bij een stoofgerechtje. Aardperen kunnen ook goed in plaats van, of gecombineerd met, aardappel en knolselderij in gratin of puree. Of in ovenschotels, krokant gebakken of gefrituurd tot chip.

Koken kan, maar vind ik eigenlijk jammer: ze verliezen dan hun prettige knapperigheid en worden wat waterig. Als je het doet, dan in een ruime hoeveelheid gezouten kokend water. Een algemene kooktijd is lastig te geven, maar reken voor kleintjes ruim 5 minuten, voor grotere 10 tot maximaal 15. Stomen gaat ook goed, houd ze hoe dan ook beetgaar. Prikkend met een vork moet het voelen als een gare, stevige aardappel. Tussen gaar en zacht zit maar heel even.

Er is één argument vóór koken: het vocht is smakelijk genoeg om een mooi romig soepje mee te maken – daar kunnen schilletjes en afsnijdsels natuurlijk in meetrekken.

Ik maak ze graag ‘à la Mari’: fruit charmante stukjes aardpeer in wat boter of olijfolie met ui of sjalot. Als alles glanst knoflook erbij, afblussen met witte wijn of water, tot ze voor de helft in het vocht staan. Plus eventueel een lekkere klont boter, een lepel crème fraîche of amandelmelk voor vegans. Laat het vocht in een minuut of acht op middelhoog vuur tot de helft inkoken en de stukjes beetgaren.

Mocht de beet je té zijn, geef dan gewoon nog wat vocht en heb een paar minuten geduld. Serveer het met dat vocht en een lekker aardappeltje, of orecchiette, op risotto of romige polenta.

Mari Maris schreef zes kookboeken waarin groenten de hoofdrol spelen. Zij zet graag met zo min mogelijk gedoe, zoveel mogelijk smaak op tafel.