"In de basis is karnemelk een gefermenteerde, magere zuiveldrank die je in principe kunt maken van elke melk", zegt Willem van der Schans van melkveehouderij en zuivelbedrijf Den Eelder.

Je kunt karnemelk op twee manieren maken: door volle melk te karnen of door magere melk te laten fermenteren. "Bij ons wordt karnemelk gemaakt van volle melk", vertelt Durkje Brouwer de Koning van zuivelmakerij Buurvrouw Durkje. "Dit wordt verhit, teruggekoeld en 48 uur verzuurd. Vervolgens wordt het gekarnd en dan houd je karnemelk en boter over. Karnemelk is dus zure melk zonder vet."

De karnemelk in de supermarkt wordt volgens Brouwer de Koning op een andere manier gemaakt: "Die is gemaakt van magere melk dat is aangezuurd. Daardoor heeft het vaak een scherpe, zure smaak."

"Uiteindelijk heb je aan het einde van het proces twee dezelfde producten, maar de smaak is anders", concludeert Van der Schans. Volgens hem wordt karnemelk vooral gedronken in Nederland, Duitsland en een deel van België. "In Nederland noemen we het allemaal karnemelk, maar in Duitsland maken ze onderscheid tussen Sauermilch en Buttermilch. Sauermilch is de karnemelk die je meestal in de Nederlandse supermarkten kunt kopen: zure melk. Buttermilch is de echte, gekarnde melk."

Karnemelk staat bekend als gezond. "Er zit heel weinig vet in", weet Van der Schans. "Gemiddeld heeft karnemelk een vetpercentage tussen de nul en een half procent." Ter vergelijking: in halfvolle melk zit minimaal 1,5 procent vet en in volle melk 3,5 procent. "Het is dus echt een mager product."

"Magere en halfvolle melk en melkproducten (zuivel) zoals 30+-kaas, magere en halfvolle yoghurt en karnemelk passen in Nederland in een gezond voedingspatroon", zegt woordvoerder Patricia Schutte van het Voedingscentrum. "Het nemen van zuivel hangt samen met een lager risico op darmkanker en het eten van yoghurt met een lager risico op diabetes type 2."

Ben je lactose-intolerant, dan heb je moeite om de melksuikers in melk (lactose) te verteren. Hierdoor kunnen klachten als een opgeblazen gevoel, misselijkheid, buikpijn en/of diarree ontstaan. "Door het fermentatieproces zijn de melksuikers in karnemelk omgezet in melkzuur", zegt Van der Schans. "Dit maakt dus dat karnemelk makkelijker te verteren is. Bovendien zitten er veel eiwitten en calcium in karnemelk."

"De eiwitten in karnemelk zijn goed voor de opbouw van de spieren", vult Brouwer de Koning aan. "Daarnaast geeft het vulling en voorkomt het dus een hongergevoel. Door de melkzuurbacteriën geeft het vaak een goede darmflora en kan het in de meeste gevallen dienen als een soort probioticum (gezondheidsbevorderende bac­te­rie, red.) om de darmflora goed in balans te brengen."

Hoewel 'normale' melk ook gezond is, is karnemelk volgens Brouwer de Koning ook een goed alternatief als je wil afvallen of darmproblemen hebt.

Omdat normale melk over het algemeen vetter is, is dat voor veel mensen geen lekkere dorstlesser. "Dat probleem heeft karnemelk niet", stelt Van der Schans. "Het is ook friszuur, dus je ziet dat er in de zomer veel karnemelk wordt verkocht. Is de karnemelk goed koud en is het buiten lekker warm, dan is het echt een goede dorstlesser."