Bovenop een korstje kaas en daaronder heerlijke aardappelen in een romige saus. Aardappelgratin is een lekker bijgerecht dat je echt niet alleen bij het kerstdiner op tafel kunt zetten. Het gerecht is bekend onder de Franse naam gratin dauphinois. Niet te verwarren met pommes dauphine, de knapperige kleine soesjes die je maakt met aardappelpuree.

Het is een tamelijk machtig streekgerecht uit de Dauphiné, schreef de Britse culinair auteur Elisabeth David in haar boek Een dame in de keuken. David maakte de Franse keuken in de jaren zestig van de vorige eeuw populair. "Veel recepten, waaronder ook die van Escoffier en Austin de Croze, gebruiken kaas en eieren", schrijft zij. "Andere autoriteiten op dit gebied zeggen dat de authenthieke gratin dauphinois alleen van aardappelen en dikke, verse room wordt gemaakt."

David gebruikt véél room: een kwart liter per pond aardappelen. Wie daarop kritiek had, kreeg als antwoord dat zij deze manier van room eten smakelijker vond dan om room over peren uit blik te gieten. In de culinaire bijbel Larousse Gastronomique staat een nóg ruimere hoeveelheid room vermeld: 600 milliliter als je een kilo aardappelen gebruikt.

"Je neemt vastkokende geschilde aardappels, die snij je in dunne plakken en daarmee beleg je in laagjes een braadslede die je eerst hebt ingesmeerd met boter en eventueel hebt bestrooid met wat knoflookpoeder", legt Julius Jaspers uit. Hij is kok en culinair auteur.

"Dan gaan de aardappels erin tot de helft van de diepte van de schaal. Zout en peper erover en dan volgt de rest van de aardappels. totdat de schaal vol is. Dan weer zout en peper en dan vullen tot 1 centimeter onder de rand met een mengsel van 50 procent melk en 50 procent room."

Dan heb je de keuze: wel of niet bestrooien met kaas. Vervolgens afdekken met aluminiumfolie en in een op 130 graden Celsius voorverwarmde oven zetten. "Controleer na een uur de garing, als de aardappels bijna gaar zijn zet je de oven op 200 graden en haal je het folie eraf. Laten garen tot de bovenkant een mooi bruin korstje heeft."

Dat garen kan wel een uurtje duren, zo blijkt uit de versie van het recept dat de Franse kok Jacques Pepin in zijn boek Essential Pepin gebruikt. Hij laat een mengsel van aardappelschijfjes, melk, knoflook, zout en peper eerst in een pan koken terwijl hij zachtjes roert om de schijfjes niet aan elkaar te laten plakken. Pepin laat de aardappelen nog even tussen de twintig en dertig minuten rusten voordat hij ze op tafel zet.

Waar iedereen het over eens is: de schijfjes horen heel dun. Zo dun als een munt. Ze garen gelijkmatig als ze allemaal even dik zijn. Gebruik daarvoor een mandoline of een schaaf die je aardappelen in plakjes van dezelfde dikte snijdt.

Volgens Jaspers zijn er twee soorten aardappelgratin. Een met en een zonder kaas. "Van origine ben ik streng in de leer en de originele is zonder, maar het gaat er ook om dat het lekker is."

De lekkerste is die in room gedrenkte aardappelschotel die je twee uur in de oven zet, het laatste half uur bestrooid met kaas. Dat aardappelgratin niet elke dag op het menu staat, is logisch. Jaspers vindt aardappelgratin heel erg lekker, maar eten doet hij het nu even niet. "Je wordt er moddervet van." Op dit moment eet en drinkt hij anders dan voorheen. "Sinds oktober drink ik geen druppel alcohol meer en ik eet geen koolhydraten. Ik ben 27 kilo afgevallen."

Nog even over de kaas. Die ziet Jaspers er dus graag op. "Ik vind Gruyère erg lekker. Maar een goede belegen of oude Hollandse boerenkaas is ook heerlijk. Als het er maar eentje met smaak is."