Hoe kan het toch dat we ui zo zelden als groente gebruiken? Ui is er het hele jaar en kost bijna niets. Dan zou je toch zeggen dat je met ui op het menu spekkoper bent, en dat is ook zo. Letterlijk zelfs, qua smaak dan. Met ui kun je geweldig 'gehakt' maken.

Daarover later meer. Eerst even de soorten: er zijn zoete uien, die vaak wit zijn en ook wel gele uien heten. Dan heb je ook de rode uien. Die zijn rauw iets scherper, maar als ze gaar zijn juist zachter dan 'gewone' gele. Hoe gaarder ui wordt, hoe zoeter; verhitting maakt de suikers los. Denk aan uiensoep met die karakteristieke karamelkleur.

Sjalotten zijn een soort apart. Ze hebben een wit, rozig of goudbruin schilletje. Banaansjalotten zouden lekkerder zijn dan de ronde. Eerlijk gezegd vind ik ze net zo lekker. Met hun iets verfijndere smaak zijn sjalotten delicatesse-uitjes.

Bosui - ook wel lente-ui genoemd - is heel jong geoogste ui. Ze zijn er ook in prachtig paars, rood en geel. Net als de stengelui (ook wel pijplook genoemd) die erop lijkt, zijn ze vooral geschikt voor kort verwarmen of koud gebruik.

Een goeie ui voelt stevig als je erin knijpt. Een klein butsje is niet erg, kneuzingen wel. Snuffel even voor je ze koopt. Ruiken ze saai, dan smaken ze meestal ook zo. Ruik zeker aan uien in een netje, je neus herkent een rotte ui meteen aan dat specifieke slootluchtje. Laat ze ook liggen als er groene puntjes uit lopen, zulke plantjes hebben niets te zoeken in de keuken.

Reken voor een hoofdgerecht een flinke ui, voor een voorgerecht of garnituur een middelgrote (zo'n 120 gram). Als smaakmaker is een middelgrote ui meestal genoeg voor vier personen.

Bewaar uien droog en liefst op een plekje met wat tocht. Los of in een net, niet in plastic. En niet bij aardappelen, dan zullen ze sneller rotten of uitlopen.

Als je geen zin hebt in een potje janken, kan het helpen om naast een zacht stromende kraan te snijden en/of een paar lucifers als Lucky Luke aan je lip te hangen. Met het zwavelkopje naar buiten natuurlijk.

Snijd het kontje met de wortels los en trek zo de droge schil mee. Snijd hem in de lengte doormidden zodat hij vlak kan liggen en snijd dwars in halve ringen. Houd ze tegen elkaar op hun plaats, draai een kwartslag en snijd de ringen dwars door zodat de ui gesnipperd van je mes valt.

Na een paar minuten bakken of fruiten is de scherpte eraf. Vanaf dat moment wordt hij steeds zachter van smaak en structuur. Daar komt het geheim van gehakt om de hoek kijken. Smoor uien gaar en goudbruin, met verse kruiden óf gehaktkruiden, en serveer tussen een geroosterd broodje. Met wat sla, augurk en mayo als je wil. Je kunt ze met wat gerookt paprikapoeder ook nog een spekkig smaakje meegeven.

Uien laten zich, in parten of helften, goed grillen. Leg er dan aluminiumfolie over zodat ze garen. Je kunt ze ook roosteren, aangemaakt met wat olie en kruiden in een oven op 200 graden Celsius. Of smoren in (witte) wijn of bouillon met kruiden naar smaak. Geef ze bijvoorbeeld bij aardappelpuree, knolselderijpuree, polenta of linzen. Uien laat zich ook mooi vullen. Kortom: leve de ui.

Mari Maris schreef zes kookboeken waarin groenten de hoofdrol spelen. Ze zet graag met zo min mogelijk gedoe, zoveel mogelijk smaak op tafel.