Goede witlof herken je aan het knapperige blad met een wasachtige glans. Het stronkje moet stevig zijn en het snijvlak goed droog. Maar niet ingedroogd en zeker niet snotterig.

Je hebt naast de bleke lof ook de groene en de rode lof. Die laatste heet ook wel treviso. Verder heb je radicchio, de ronde versie. Die is iets bitterder. Omdat je de wortels waaruit de plant groeit goed kunt bewaren, kun je witlof het hele jaar door verbouwen.

Witlof kost niet veel en al helemaal niet als je naar aanbiedingen zoekt. PLUS en Lidl vragen deze week 79 cent voor een halve kilo. Bij Lidl krijg je een zak, bij PLUS kun je ook losse stronken kopen. Albert Heijn vraagt voor een zak van vier stronkjes 1,49 euro. Dat is ook ongeveer 500 gram. Bij Jumbo ben je voor zo'n zak van een halve kilo 1,39 euro kwijt.

Reken voor een hoofdgerecht rond de 250 gram. En 80 à 100 gram voor de garnituur of het voorgerecht. Bewaar lof donker en koel in een doek of papier. Niet in plastic, ook niet als je het daarin kocht. Daar komt vaak condens in waardoor de lof gaat rotten.

Meestal hoeft er alleen een plakje van de onderkant, moderne rassen hebben geen bittere kern. Die kern kan wel hard zijn. Dat is voor rauw gebruik niet zo lekker, dus die kern kun je eruit snijden. Rauw kun je lof goed in salade gebruiken. Fijngesneden kan de groente ook perfect door de aardappelpuree, pasta, risotto, rijst, polenta, quinoa, couscous of linzen.

Als je lof blancheert of stoomt, houd hem dan beetgaar. Dan biedt de kern weerstand als je er een vork in prikt. Reken, afhankelijk van de dikte, acht à twaalf minuten. Het is wel de waterigste bereiding.

Je kunt witlof ook 'à la Mari' garen. Fruit knoflook en/of ui met olie en leg er gehalveerde lof op. Voeg er wat van de stengel geriste tijm en een paar druppels citroensap aan toe. Blus af tot de witlof voor een derde in het vocht staat. Laat het vocht op middelhoog vuur verdampen tot de lof beetgaar is. Afhankelijk van de dikte duurt dat vijf tot acht minuten.

Witlof kun je ook in reepjes garen. Met een bodempje vocht zijn ze dan in vier minuten klaar. Heel, gehalveerd of gesneden gaat roosteren, roerbakken of smoren ook heel goed. En in de oven natuurlijk: dat kost vijftien à twintig minuten. En als je hem met kaas in de oven zet, denk dan ook eens aan blauw- en roodschimmelkaas, geitenkaas, mozzarella, pecorino of komijnenkaas.

Mari Maris schreef zes kookboeken waarin groenten de hoofdrol spelen. Ze zet graag met zo min mogelijk gedoe, zo veel mogelijk smaak op tafel.