"Spruitjes zijn minikooltjes, ontsproten aan de oksels van een stamkool. Zoiets verzint de natuur niet; daar is met kruisingen door zaadveredelaars hard aan gewerkt. In 1213 hadden ze het voor elkaar en doken spruitjes voor het eerst op in de Brusselse marktarchieven. Het zou zomaar kunnen dat ze daarom in veel talen 'Brusselse spruitjes' heten."

"Hoewel ze voor ons als winterkost klinken, zijn er spruitjes van augustus tot in maart. Bij kool denk je al gauw aan Hollandse pot, maar bedenk erbij dat kool ook populair is in Azië en er gaat ineens een wereld aan smaakmogelijkheden open."

"Goede spruitjes zijn stevig, compact en frisgroen. Een paar beschadigde blaadjes aan de buitenkant mag, maar ze mogen niet geel of bruin zijn. Er bestaan ook diepvriesspruitjes. Die lijken qua smaak nog best vers, maar zijn vrij zacht. Spruitjes uit pot of blik raad ik niet aan."

"Reken voor een hoofdgerecht 200 gram schoongewicht. Daarvoor heb je vuil 250 gram nodig. Voor een voorgerecht reken je ongeveer 140 gram, of een flinke hand vol. Voor salades en dergelijke is 80 gram voldoende."

"Houd spruitjes koel, eventueel verpakt in een doek of papieren zak. Niet in plastic."

"Mocht je spruiten op stam hebben: het kleine kooltje dat bovenop groeit is erg smakelijk. Spruitjes uit de winkel zullen over het algemeen los zijn. Als het snijvlak droog is, snijd er dan een dun plakje vanaf. De buitenste blaadjes hoeven er alleen te worden afgepeld als ze erg beschadigd zijn."

"De onderkant met een scherp mesje een stukje inkruisen hoeft niet, ook al wordt de kern snel gaar en komen de blaadjes eerder los. Hoogst irritant, vind ik. Maar zij die van gare spruitjes houden zweren erbij."

"Vrees je voor tussen de blaadjes verschanste beestjes, zet de spruiten dan tien minuten in een bak met gezouten water."

"Spruiten koken gaat het best in ruim water met zout, eventueel met wat citroensap of een stukje foelie. Afhankelijk van de maat zijn ze in zes à tien minuten beetgaar. De kern moet nog weerstand bieden als je er een vork in prikt, laat ze niet zacht en wee worden; dan blijft dat ouderwetse koolluchtje uit oma's gang je ook bespaard. De kleur blijft mooier als je zonder deksel kookt."

"Of maak rauwe spruiten aan met vinaigrette, in dunne plakjes of de blaadjes losgehaald. Laat twintig minuten marineren en serveer als salade of bijgerecht."

"Roosteren kan ook heel goed, of roerbakken in partjes of plakken. Of à la Mari: fruit ui en knoflook glazig, voeg dan eventueel specerijen van komijnzaad tot ras el hanout of kerrie toe tot ze gaan geuren. Voeg spruitjes toe - kleintjes heel, grote gehalveerd of in kwarten - en blus af met water, witte wijn of bouillon tot ze voor een derde in het vocht staan."

"Draai het vuur lager en laat in acht à tien minuten beetgaar worden en het vocht verdampen. Schud af en toe om. Maak eventueel af met wat citroenrasp en sowieso met peper en (grof zee)zout."

Mari Maris schreef zes kookboeken waarin groenten de hoofdrol spelen. Ze zet graag met zo min mogelijk gedoe, zoveel mogelijk smaak op tafel.