Prei: een prachtige groente voor een wonderbaarlijk lage prijs. Er zijn veel verschillende rassen prei, waardoor er nagenoeg het jaar rond verse prei is. Gek genoeg verdwijnt hij vooral in de soep of dient hij, net als zijn familieleden ui en knoflook, als smaakmaker. En dat terwijl het een ongelofelijk veelzijdige groente is.

Deze groente heeft zelfs twee smaken, in een keurig uitgebalanceerde verhouding van sterk en licht. Het groen is zowel van smaak als structuur wat steviger. Het wit is frisser, maar ook scherper en 'uiiger'. Het witte deel groeide onder de grond, waardoor er geen verkleuring plaatsvindt. Net zoals bij lof en asperges blijft dat deel dan wit.

Over de prijs: je betaalt voor een stengel een paar dubbeltjes. Bij Albert Heijn ben je deze week 75 cent per stuk kwijt, zo is te zien bij Reclamefolder.nl. Bij Jumbo betaal je 69 cent en bij Plus 59 cent. Lidl heeft een aanbieding en vraagt 35 cent voor een preistengel. Per persoon reken je voor een hoofdgerecht 150 à 200 gram, als voor- of bijgerecht ongeveer de helft. Als smaakmaker in soep en dergelijke reken je één prei per pan.

Prei moet een glanzende schacht hebben die niet slap of buigzaam is. Ten minste een derde hoort wit te zijn en het groen moet fris en stevig zijn. Ik ben geen fan van voorgesneden prei. Eenmaal gesneden wordt prei droog en saaier van smaak. Voorgesneden prei is ook veel duurder. Als je bovendien een hele aansnijdt, blijft de rest nog dagen goed.

Bewaar koel en donker, inpakken hoeft niet. Doe je het wel, dan in een doek, niet in plastic.

Prei is praktisch geheel te gebruiken, ook het groen. Het allerdikste, donkere blad is wat minder om zo te eten, maar perfect voor bouillon. De rest van het groen is net wat steviger dan het wit. Snijd het daarom vrij fijn.

Ooit werd deze groente onttroond omdat dienstmeiden in donkere keukens moeite hadden het zand eruit te spoelen. Aan onze lichte aanrechten met stromend water is dat een kleine moeite. Laat de wortels nog even zitten, snijd de prei in de lengte tot de kern en spoel hem uit. Laat dan ondersteboven uithangen over de kraan. De worteltjes zijn het enige deel dat weg hoeft (ze kunnen wel in bouillon).

Woel hele ringen even door een bak koud water, geef het zand de tijd om te bezinken en schep dan uit het water (niet kiepen, dan schenk je het zand weer over de prei). Spoel bij stukken (pijpjes) het groene deel even uit.

Fijngesneden rauwe prei kan heel lekker op het laatst, in ruime hoeveelheden, door aardappelpuree, risotto, couscous, polenta, linzen, rijst enzovoort. Meteen serveren, of nog een paar minuten laten staan; hoe langer, hoe milder hij wordt. Ringen zijn na een à twee minuten fruiten mooi soepel met pit én beet. Na vier à vijf minuten worden ze zachter.

Dikke ringen of pijpjes kun je (met olijfolie, een klont boter en/of een bodempje vocht) ook mooi smoren. Afhankelijk van de dikte acht à vijftien minuten, tot ruim twintig minuten voor boterzacht. Kies voor gerechten met pijpjes prei slanke exemplaren, die zijn minder vezelig dan dikke. Roosteren in de oven of op de grill gaat ook goed, pel eventueel het buitenste vel er voor het serveren af.

Mari Maris schreef zes kookboeken waarin groenten de hoofdrol spelen. Zij zet met zo min mogelijk gedoe zoveel mogelijk smaak op tafel.