Vrijdag 1 juli 2022 | Het laatste nieuws het eerst op NU.nl
Ingredienten

Koken uit de losse pols is veel leuker dan recepten volgen

Geen recepten meer volgen, maar zelf koken uit de losse pols. Met een paar stappen is dat voor iedere thuiskok binnen handbereik. Als je het eenmaal in de vingers hebt, heb je er je hele leven plezier van.
Door: Mirjam Bedaf

Of je nu met of zonder recept kookt: zout, vet, zuur en hitte zijn de vier principes waar het volgens kookboekenauteur Samin Nosrat in ieder gerecht om draait. Voor de rest is het een kwestie van verschillende combinaties, seizoenen, smaak en technieken.

De Amerikaanse tv-kok legde haar minichecklist voor aan een professionele kok, die haar minzaam aankeek. Dat weet toch iedereen? Omdat dat juist niet zo is, schreef ze een dikke pil (Zout, vet, zuur en hitte) over deze openbaring. Haar doel: andere amateurkoks beter laten koken.

Zout is een enorme smaakversterker, vet zowel een smaakmaker als smaakversterker, die bovendien nieuwe texturen geeft. Zuur zorgt voor een frisse en evenwichtige smaak en hitte bepaalt de uiteindelijke textuur van de ingrediënten.

Ken je kruiden

De vier principes gelden volgens Nosrat voor alle gerechten. Neem een salade met als basis een avocado. Bedenk waaruit de rest van je maaltijd bestaat. Bedenk ook of je een Marokkaans, Mexicaans of Thais tintje aan je bijgerecht wil geven. Pas daar je kruiden op aan. Door regelmatig met de combinatieschema's in het boek te koken, leer je steeds meer over zelf gerechten samenstellen. Daarin zie je wat bij wat past.


Hoe kon het dat ik al jarenlang recepten volgde, maar nog steeds niet écht kon koken?
Marlies Kooiman, culinair auteur

Ook culinair auteur Marlies Kooiman wilde leren koken. "Ik hou van lekker eten en vind het leuk om er tijd aan te besteden. Maar waarom kon ik niet in mijn koelkast kijken en een lekker gerecht op tafel toveren? Hoe kon het dat ik al jarenlang recepten volgde, maar nog steeds niet écht kon koken?"

Kooimans boek Receptloos is eigenlijk uit frustratie geboren. "Het gevoel komt vanzelf, las ik op internet. Dat herkende ik niet. Mijn hele generatie bleek redelijk zoekend. Dan weer een maaltijdbox, een handig kookboek en een paar recepten die ze net iets te vaak maken. Ik besloot uit te zoeken hoe je kan leren koken uit de losse pols."

Zo voeg je smaak toe

Kooiman ontwikkelde een zevenstappenplan om smaak toe te voegen. "Stappen die je op ieder gerecht uit iedere wereldkeuken kan toepassen. Op wokgerechten, soepen, stoofschotels, pasta's en curry's. Ook geef ik aan welke smaakmakers en ingrediënten in welke van de zeven wereldkeukens voorkomen. Als je al je ingrediënten - dus ook je kruiden - uit één wereldkeuken kiest, dan gaat het eigenlijk altijd goed."

Hoe werkt het? Je begint met aroma's in de pan (bijvoorbeeld uien en knoflook). Daarna bak je de ingrediënten aan, zoals gehakt of courgette. In de volgende stap blus je het af met een scheutje witte wijn of azijn. Dat is de basis.

Dit mengsel leng je vervolgens aan met een vloeistof, legt Kooiman uit. "Als je kokosmelk gebruikt, wordt het een curry. Met water wordt het een soep en met een blik gezeefde tomaten krijg je een pastasaus. Daarna kun je het geheel aanvullen met kookgroenten, zoals broccoli of bonen."

Stap zes is proeven en op smaak brengen, met tabasco, citroensap of Parmezaanse kaas. Tot slot maak je het gerecht af met kruiden en garnituur.

Geen recepten, maar lijstjes

In het boek van Kooiman staan na de uitleg geen recepten, maar lijstjes met ingrediënten - zonder de hoeveelheden erbij. "Uiteindelijk weet je de hoeveelheden zelf heel goed. En bij stap zes kun je dat gewoon corrigeren als het nodig is."

Kooiman kookt inmiddels een jaar of vijf op deze manier. Ze heeft gemerkt, en ook van lezers gehoord, dat hoe vaker je op deze manier kookt, hoe lekkerder de gerechten worden. "Als je de basis beheerst, je recepten loslaat en zelf gaat proeven, dan pas ontwikkel je dat kookgevoel. Ik kan inmiddels ook heel snel boodschappen doen, als ik weet wat ik nog in huis heb."

Heeft Kooiman nog meer tips? "Veel mensen zijn vooral in het begin voorzichtig en hebben de neiging net te weinig smaakmakers toe te voegen of net niet lang genoeg aan te bakken. Iets meer durven, dan merk je dat het hoger op smaak wordt."

Het ergste wat er kan gebeuren, is dat een gerecht niet lukt. "De kans dat het ontzettend lekker wordt, is veel groter. Je zult zien dat je er zelfvertrouwen van krijgt. Want opeens is het jouw soepje of jouw curry. Dat geeft voldoening. En nog leuker: je kunt je eigen kookstijl ontwikkelen. Als je het eenmaal in je vingers hebt, heb je er je hele leven plezier van."

Vast voedsel voor baby's

Aanbevolen artikelen