Festivals draaien al lang niet meer alleen om muziek, maar zeker ook om eten en drinken. Maar na twee jaar geen evenementen is het geld van veel cateraars op en is er weinig over om te investeren en te innoveren.

Aankomende zomer zal er daarom qua aanbod niet veel veranderen, vermoedt foodtrendwatcher en festivalliefhebber Gijsbregt Brouwer. Dat betekent dat er vegan kebab, Mexicaanse hapjes als taco's, churros en loempia's te krijgen zullen zijn.

Het gaat hoe dan ook een zware zomer worden voor de cateraars, aldus Brouwer. "Vooral vanwege te weinig personeel. En dat merk je doordat de rijen langer zijn." Dit ondervond hij zelf al op enkele festivals die hij met Koningsdag bezocht.

Als we iets verder vooruitkijken, voorziet Brouwer een groeiende behoefte aan luxer eten op festivals. "Eerst had je alleen friet en burgers, daarna veel streetfood. We gaan de komende jaren naar restaurantachtige settings waar je rustig kunt zitten voor een driegangenlunch. Dat kan een restaurant op het festivalterrein of in de buurt van het podium zijn."

Het ultieme voorbeeld daarvan is Tomorrowland, waar sterrenchefs in een loge boven het podium koken voor de happy few. "Dat gaat langzaam naar beneden druppelen en komt voor alle bezoekers binnen bereik."

Maartje Nelissen van creatief en duurzaam cateringbureau The Food Line-up kreeg al een aantal verzoeken om pop-uprestaurants op festivals. Ze merkt verder dat veel chefs uit haar netwerk juist door twee jaar pandemie iets minder happig op klussen zijn. "Veel chefs en cateraars hebben het voor het uitkiezen en kiezen vaker voor zakelijke events of de parels onder de festivals, zodat ze zeker weten dat ze goed verkopen. Ze kunnen na twee jaar corona gewoon geen risico meer nemen."

Een andere trend - die wat langzamer gaat, maar mede door het personeelstekort dit jaar waarschijnlijk gaat doorzetten - is automatisering. Bestellen en betalen via een app en zelf je bier tappen bijvoorbeeld. Brouwer: "Je haalt het personeel ertussenuit. Dat klinkt onaardig want op een festival wil je mensen zien. Maar aan de andere kant: er werken voor je gevoel áltijd te weinig mensen en je moet áltijd te lang op je eten of drinken wachten."

Is er nog wel voldoende aanbod? Volgens Nelissen wel. "Het aantal cateraars dat failliet is gegaan is klein. Wel ken ik veel mensen die iets anders zijn gaan doen. Of ze zijn kleinschaliger geworden: een paar foodtrucks de deur uit en weer zelf achter de toonbank. Het personeelstekort is een enorme uitdaging. Je moet je medewerkers meer betalen, maar ze hebben minder ervaring. Dat hakt erin bij ondernemers."

Ze hoopt niet dat ondernemers vanwege de stijgende grondstof- en gasprijzen ook hun porties gaan verkleinen of hun prijzen gaan verhogen. "Ik ben bang dat dit onvermijdelijk is."

Old Scuola heeft twee restaurants in Rotterdam en acht foodtrucks. Dit seizoen blijft bewust een aantal trucks stilstaan. "We doen inmiddels tien jaar festivalcatering en ook dit jaar is er weer volop vraag naar onze pizza's", vertelt mede-eigenaar Daniel van der Stel. Old Scuola's festivalagenda is inmiddels gevuld, maar met bewust slechts één locatie per weekend. "In 2019 deden we in vier maanden 53 meerdaagse festivals aan, nu 15."

De cateraar bedient dit seizoen de festivals die het bedrijf jaarlijks trouw opdrachten gunnen, zoals Pinkpop, Lowlands en Concert at SEA. Op Mysteryland staat het bedrijf normaal gesproken met vier outlets, maar dit jaar met één. "We bevinden ons in de Champions League van de foodcatering en willen per uur zoveel porties uitgeven. Wat dat betreft hebben we een lastig product; we maken de pizza's met de hand. Een sterk team is enorm belangrijk. Volgend jaar gaan we een stap maken, dit jaar maken we pas op de plaats."

De ruimte die grotere partijen weggeven, worden door andere cateraars opgevuld. Van der Stel: "Ik zie hierdoor op de festivals weer creatieve jonge mensen die heel toffe dingen doen." Ook de bulkcateraars van vroeger pakken ruimte terug, maar er is ook ruimte voor kwaliteit en kleinere nieuwe partijen, aldus Brouwer. Bulkcateraars zijn grote foodstands die vooral véél en snel voedsel verkopen. "Kortom, die langere rijen moeten we dit jaar maar voor lief nemen."