Zaterdag 28 mei 2022 | Het laatste nieuws het eerst op NU.nl
wijn in gerecht koken schenken

Hoeveel alcohol blijft over in een gerecht als ik een scheutje wijn toevoeg?

Sommige gerechten zijn net wat lekkerder met een scheutje alcohol. Denk aan risotto of tiramisu. Maar verdampt alcohol bij verhitting? En hoeveel alcohol blijft er eigenlijk over in een gerecht?
Door Anne van Asseldonk

Als je alcohol gebruikt bij het koken, blijft er altijd een resthoeveelheid over in het gerecht. Hoeveel dat is, hangt af van de bereidingswijze en hoelang het gerecht verhit is, weet Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid bij het Voedingscentrum. "Hoe langer je een gerecht verhit, hoe meer alcohol er verdampt", legt Van der Vossen uit. "Als je een gerecht twee uur laat stoven, kun je ervan uitgaan dat meer dan 90 procent van de alcohol verdampt is."

De alcohol gaat er niet in één klap uit, licht levensmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer toe. "Het is geen plotse reactie. Als je een gerecht laat doorsudderen met de deksel van de pan, dan is het meeste zo weg. Als je de deksel op de pan laat zitten, condenseert de alcohol en valt die terug de pan in", zegt Velzeboer. Het kookpunt van alcohol is 78,3 graden, boven deze temperaturen verdampt alcohol uit het gerecht.


Na een kwartier koken blijft iets meer dan de helft alcohol in het totale gerecht over. Dat is een klein glas wijn op de hele pan.
Wieke van der Vossen, voedselveiligheidsexpert bij het Voedingscentrum

Wel blijft er altijd een restpercentage over, naar 0 lukt bijna niet. "Misschien na een dag koken of op een hele hoge stand, maar dan verpest je het gerecht", aldus Velzeboer. Veel roeren kan ervoor zorgen dat er meer alcohol verdampt. Door te roeren creëer je meer oppervlak voor de alcohol om te verdwijnen.

Bij gerechten die minder lang op het vuur staan, blijft meer alcohol over. Bij een risotto, die in ongeveer twintig minuten gaar is, kan iets meer dan de helft aan alcohol overblijven. Als je in een risotto 200 milliliter wijn gebruikt, blijft hier ongeveer 60 procent van over. "Bij een wijn van 12 procent, voeg je met 200 milliliter in totaal 24 milliliter alcohol toe. Na een kwartier koken blijft iets meer dan de helft, dus zo'n 14 milliliter, alcohol in het totale gerecht over. Dat is een klein glas wijn op de hele pan", zegt de levensmiddelentechnoloog.

Bij flamberen verbrandt veel alcohol

Bij flamberen verdampt er weinig alcohol, omdat flamberen maar heel kort duurt. Doorgaans wordt er bij flamberen bovendien drank met hogere percentages gebruikt en verbrandt ook veel alcohol.

Ook bij het bakken van brood is vaak alcohol in het spel, aldus Velzeboer. Brood wordt gemaakt van bakkersgist, dat glucose omzet in koolzuur en alcohol. Om brood gaar te krijgen is een oventemperatuur van 220 graden nodig. Bij die temperatuur bereikt het brood aan de binnenkant temperaturen van tegen de 90 graden. Hierdoor verdampt alle alcohol. Het product zelf is wel in aanraking geweest met alcohol. Sommige mensen die strenggelovig zijn, eten om die reden zuurdesembrood. Bij dat brood wordt de glucose omgezet in melkzuur en koolzuurgas (in plaats van in alcohol).

Volgens voedselveiligheidsexpert Van der Vossen houden we na de bereiding over het algemeen weinig alcohol over in gerechten. "Als je liever helemaal geen alcohol gebruikt, kun je deze gerechten beter laten staan. Omdat er altijd een restpercentage overblijft, zijn gerechten die bereid worden met alcohol niet geschikt voor zwangere vrouwen en kinderen."

Als je gerechten met alcohol bereidt, kun je sowieso beter niet te veel gebruiken. Te veel alcohol in gerechten verdooft de smaakpapillen, waarschuwt Velzeboer. Een beetje alcohol kan aromaverrijkend zijn, zeker likeurtjes hebben vaak een fijn aroma. "Als je wijn toevoegt, gaat het vaak om het zuurtje en het aroma. Als je de wijn er op het laatst bij doet en de kooktemperatuur is 100 graden, dan is de alcohol er zo uit. Het gaat om de smaak, alcohol is bijzaak", besluit de levensmiddelentechnoloog. Als je je gerecht liever 0.0 houdt, kun je voor het zuurtje ook een scheutje azijn of citroen gebruiken.



Aanbevolen artikelen