Vooral voor de horeca is er veel veranderd door de coronapandemie. We zijn nog meer maaltijden gaan bestellen - niet alleen bij de traditionele horeca, maar ook bij dark kitchens, oftewel keukens die enkel gericht zijn op de productie van bezorgmaaltijden. Die zijn in aantal sterk toegenomen.

"Het afzetgebied van dark kitchens wordt groter", vertelt foodtrendwatcher en kookboekenauteur Kortlever. "Ze bezorgen ook steeds vaker bij bijvoorbeeld sportscholen, hotels en vliegvelden. Na de sportles neem je een gezonde maaltijd mee naar huis."

We maken het onszelf dus steeds gemakkelijker. Dat zie je ook terug bij de flitsbezorgers die binnen tien minuten de boodschappen per fiets afleveren. "Tegenwoordig hebben we allemaal een mobiele telefoon, waarmee we bepalen wat en wanneer we eten, en wie het voor ons klaarmaakt", aldus De Reuver, foodtrendwatcher en hoofdredacteur van Food Inspiration.

"Miljoenen Nederlanders zijn inmiddels gewend aan het laten thuisbezorgen van maaltijden en boodschappen. HelloFresh heeft in ons land meer dan een half miljoen klanten. De online supermarkt Picnic, opgericht in 2015, heeft naar eigen zeggen al ruim 600.000 klanten. Thuisbezorgd verwerkt zo'n 150.000 bestellingen per dag. Veel mensen zijn fan van het gemak van online eten bestellen, dat is wel duidelijk."

Wat beide trendwatchers verder zien, is een nieuw bewustzijn omtrent duurzaamheid en klimaat. In het Trendreport, dat Food Inspiration jaarlijks publiceert, wordt dat 'klimaatpositiviteit' genoemd.

De Reuver: "Ongeveer een kwart van de CO2-uitstoot wereldwijd is afkomstig van de voedingsindustrie en daarvan is 80 procent weer afkomstig van de veehouderij en -industrie. Aangezwengeld door het rapport van het IPCC zien steeds meer mensen in dat hun voedselkeuzes invloed hebben op het klimaat. Verwacht wordt dat mensen in de komende jaren minder dierlijke producten gaan eten."

De Boston Consultancy Group voorspelt dat we in 2025 een 'peak meat' bereiken: in dat jaar eten we wereldwijd het meeste vlees, waarna de vleesconsumptie ieder jaar verder zal afnemen. De grootste verandering zal in de westerse landen plaatsvinden, in Azië bijvoorbeeld is het besef er (nog) niet.

"Vrijwel alle foodstart-ups zijn bezig met deze eiwittransitie: van dierlijke naar plantaardig eiwitten", vult Kortlever aan. "Bijvoorbeeld Those Vegan Cowboys, van de oprichters van De Vegetarische Slager, die zuivel proberen te maken zonder dieren. Investeerders geloven dat daar toekomst in zit. Dit leidt tot meer aanbod, meer onderzoek en een betere kwaliteit van producten."

Hoe het de horeca zal vergaan in 2022 is niet alleen afhankelijk van de coronamaatregelen, maar ook van het personeel, waaraan op dit moment nog een enorm tekort is.

"In de Verenigde Staten wordt geëxperimenteerd met robots in de horeca. De Amerikaanse versie van Thuisbezorgd, DoorDash, heeft onlangs het bedrijf Chowbotics gekocht. Dat maakt onder andere robots die saladebowls kunnen vullen", zegt Kortlever. "Als een groot bedrijf zoiets koopt, is dat wel een teken aan de wand."

Aan de counter bestellen en afhalen, iets wat in de VS heel gebruikelijk is in fast casual-zaken, wordt ook in Nederland populairder. Dat scheelt natuurlijk ook personeel.

Verder voorziet De Reuver meer diversiteit in de keuken. Op dit moment is slechts een op de tien mensen in de horecakeuken vrouw, en er is zelfs maar één vrouwelijke sterrenchef in Nederland. Ook komt er meer aandacht voor het personeel zelf en de arbeidsomstandigheden. "Want dat is niet meer van deze tijd."