Het stamppotseizoen is inmiddels weer in volle gang. De Hollandse keuken mag dan misschien niet heel spannend zijn, met stamppotten kun je alle kanten op, zegt kookboekenschrijver en worstenmaker Samuel Levie in gesprek met NU.nl.

Levie is al jaren met de aardappel bezig. Hij ziet de pieper als een belangrijk icoon van de Nederlandse keuken. "Dat is natuurlijk niet altijd zo geweest. De aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar is inmiddels al eeuwen ingeburgerd." De aardappel- en worstenexpert is bekend van de droge worsten van Brandt & Levie en verschillende (kook)boeken, met als nieuwste Zo gepiept, over - hoe kan het ook anders - piepers oftewel aardappels.

Nederland heeft traditioneel gezien niet een heel spannende keuken, geeft Levie toe. "Stamppot is weliswaar volks eten, maar snel klaar en het kan ontzettend lekker zijn. Aardappels zijn voedzaam, veelzijdig, supergoedkoop en in tegenstelling tot rijst - dat van ver komt - lokaal geteeld.

"De manier waarop wij stamppot maken is bovendien best bijzonder te noemen. Vooral de stamppotten waarbij we de hitte van de aardappels gebruiken om de groente te garen, bijvoorbeeld door andijvie, postelein en rucola rauw aan de nog hete aardappels toe te voegen."

Tips voor een lekkere stamppot

Heeft Levie tips voor het maken van stamppot? "Uiteindelijk moet je koken op een manier die je zelf leuk en lekker vindt", stelt hij. "Maar als je stamppot maakt, kun je groenten garen zoals je bij andijviestamppot doet, dus rauw toevoegen bij de gekookte aardappels en dan stampen. In het geval van boerenkoolstamppot kook je de boerenkool en de aardappels juist het liefst samen in één pan, dan heb je geen smaakverlies."

Het stampen zelf neemt Levie vrij letterlijk. Geen pureeknijper dus voor Levie, die bewaart hij voor de aardappelpuree. "Stamppot hoor je wat mij betreft met een ouderwetse stamper te maken. Het heet niet voor niets 'stamppot'. Afhankelijk van het recept doe je er een goede klont boter of crème fraîche bij. Of een veganistische stamppot met een scheut olijfolie", aldus Levie. Zo maakte hij deze week onderstaande rucolastamppot met zongedroogde tomaatjes, waarbij hij de olie uit het potje tomaten gebruikte. Olijfolie uit de fles volstaat ook.

Boerenkoolstamppot favoriet

  • Uit cijfers van onderzoeksbureau Nielsen blijkt dat er vorige winter ruim 3 procent meer (iets) kruimige aardappelen - stamppotaardappelen dus - zijn gegeten dan het jaar daarvoor. Dat lijkt misschien niet veel, maar het gaat in totaal om 2,5 miljoen kilo éxtra aardappelen.
  • Uit een ander groot onderzoek naar piepers, recentelijk uitgevoerd door marktonderzoekbureau Future of Food Institute, blijkt dat boerenkoolstamppot favoriet is, gevolgd door andijvie. Zuurkool en hutspot staan op een gedeelde derde plaats. 

Zo maak je rucolastamppot met gedroogde tomaat en pijnboompitten

Deze rucolastamppot zet je in 25 minuten op tafel.

Deze rucolastamppot zet je in 25 minuten op tafel.
Deze rucolastamppot zet je in 25 minuten op tafel.


Ingrediënten voor 4 personen:
● 1 kilo kruimige aardappels (of voorgekookt, dan hoef je ze niet te koken)
● 1 potje gedroogde tomaten (300 gram)
● 400 gram rucola
● Zout en peper naar smaak
● 50 gram pijnboompitten
Optioneel:
● 8 verse salieblaadjes
● 75 milliliter olijfolie

Bereidingswijze:

Stap 1: Koken
Schil de aardappels, doe deze in een ruime pan en voeg water toe tot de aardappels net onder staan. Kook de aardappels in 20 minuten gaar. Giet af en laat uitdampen.

Stap 2: Stampen
Snijd de tomaten fijn en bewaar de olie. Stamp de tomaten inclusief olie en rucola door de hete aardappels en breng op smaak met zout en peper.

Stap 3: Garneren
Rooster de pijnboompitten en doe ze in een bakje. Een optionele garnering is gefrituurde salie. Verhit hiervoor de olijfolie in een pannetje. Frituur de blaadjes per 4 stuks. Draai ze na een klein minuutje om en frituur ook de andere kant. Haal de blaadjes uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Schep de stamppot op een bord, bestrooi met de pijnboompitjes en maak het gerecht af met 1 of 2 gefrituurde salieblaadjes.