Het proeven en vooral ruiken van wijn is een goede manier om erachter te komen wat je lekker vindt. Hoe je dat het beste doet, vertellen twee wijnkenners.

Veel mensen die wijn proeven, kijken als eerste naar de kleur. Dat is een goede eerste stap, vindt Master of Wine Cees van Casteren, maar je kunt er verder niet veel mee. "Daarna zetten veel mensen het glas direct aan de mond en nemen een slok. Zonde, want zo mis je een van de belangrijkste dingen bij wijn proeven en dat is de geur."

De papillen in onze mond kunnen maar vijf smaken opnemen waarvan drie in wijn: zoet, zuur en bitter, terwijl dat de aroma's die je ook via de mond opneemt een wijn juist lekker of minder lekker maken. Om zo veel mogelijk geuren te behouden, is het belangrijk het juiste glas te gebruiken. "En dat is een glas dat taps toeloopt", aldus registervinoloog Barbara Verbeek. "Met je vingers hou je het beentje van het glas vast. Niet de kelk, want dan warmt de wijn op en dat wil je niet."

Vervolgens steek je je neus niet boven maar ín het glas en ruik je. "En probeer te walsen; je laat de wijn dansen in het glas. Dat ziet er misschien wat overdreven uit, maar het heeft wel degelijk een functie. Er komen hierdoor meer aromastoffen vrij", legt Van Casteren uit.

"Probeer je dan voor te stellen wat je ruikt. Denk aan een fruitmand. Proef je citrusvruchten, limoen, citroen, grapefruit, rode bes, abrikoos, perzik?" Je kunt die fruitmand als checklist gebruiken. Dat kan in je hoofd of je kunt een echte checklist gebruiken. Bijvoorbeeld die in Wijn proeven als een pro, het nieuwste boek van Van Casteren.

“Alles is geoorloofd, zowel positief als negatief. Het kan ook mest, natte zwembroek of muffe sok zijn.”
Barbara Verbeek, registervinoloog

Pas na het ruiken en walsen is het tijd om daadwerkelijk te proeven. "Je laat de wijn even door je mond gaan, zodat de smaakreceptoren hun werk kunnen doen", vertelt Verbeek. "Ook kun je na het doorslikken tellen hoelang je de wijn nog proeft. En dan heb ik het niet over de bitters en de zuren, maar over de smaakelementen. Hoe langer je ze blijft proeven, hoe beter de kwaliteit van de wijn. Daarna ga je rustig nadenken wat je hebt geproefd. Hierbij is alles geoorloofd, zowel positief als negatief. Het kan ook mest, natte zwembroek of muffe sok zijn."

Proeven met een ezelsbruggetje

Tot slot nog een geheugensteuntje van Van Casteren: 'karaat'. De 'k' staat voor kleur, de 'a' voor aroma's. "Primaire aroma's zijn de geuren uit de fruitmand, secundaire aroma's zoals vanille hebben bijvoorbeeld te maken met houten vaten."

De 'r' staat voor restsuiker; is een wijn droog of zoet? De tweede 'a' voor aciditeit oftewel zuur. De derde 'a' staat voor alcohol, dat bepaalt het mondgevoel. De 't' staat voor tannine, dat een droog mondgevoel veroorzaakt. Van Casteren: "Je zult zien dat wijn proeven steeds leuker wordt als je op deze dingen let, omdat je steeds meer geuren gaat oppikken."

Voor wie zelf een proeverij wil houden, staan hieronder suggesties voor de druivensoorten.

Een kleine wijnproeverij van witte wijnen:

  • Sauvignon blanc: veel geur, Granny Smith, grapefruit, kruisbes, hoge zuren
  • Pinot grigio: weinig geur, gele appel, peer, abrikoos, gemiddelde zuren
  • Chardonnay (Bourgogne): gemiddelde geur, appel, peer, vanille, boter, gemiddelde zuren

Een kleine wijnproeverij van rode wijnen:

  • Gamay: fruitig, framboos, rode bes, aardbei, weinig tannine (koel serveren)
  • Tempranillo (Rioja): vanille, ceder, kokos, rode en zwarte bes, gemiddelde tannine
  • Primitivo: zongerijpt en zwoel, pruimedant, bessenjam, chocola, zachte tannine