Je bent helemaal klaar met koken, maar je merkt dat je saus te dun is. Er zijn trucjes om dat probleem op te lossen. Twee koks delen hun beste tips.

Joey de Vries is chef-kok en heeft jarenlange ervaring in verschillende restaurants - van brasserie tot Michelin-restaurant. Doordat er zo veel verschillende soorten sauzen zijn, zijn er volgens hem ook heel veel manieren om een goede saus te maken.

Eén ding is wel te melden vooraf: welke saus je ook maakt, volgens De Vries is één ingrediënt het belangrijkst: geduld. "De kunst is om de saus heel rustig te laten trekken. Als je een lekkere saus wil maken, moet je hem niet te snel inkoken en denken dat je binnen een kwartier klaar bent. De smaken moeten bij elkaar komen, dat is het belangrijkst, of je nu een roomsaus of een bouillonsaus maakt."

Volgens kok en kookboekenauteur Mounir Toub kun je om te beginnen gebruikmaken van bindmiddelen. "Je kunt bijvoorbeeld roux gebruiken, dat is een mengsel van roomboter en bloem dat je moet garen. Als je bijvoorbeeld een romige pesto maakt en je doet daar roux bij, dan krijg je een soort crèmesoep. Hoe meer roux je toevoegt, hoe dikker de roomsaus wordt, en uiteindelijk kun je dan salpicon krijgen - dat is wat in een kroket zit. Andere bindmiddelen zijn maizena, bloem en xanthaan."

"Bij een wildstoofpot kun je voor een dikkere saus de vloeistof reduceren, dus inkoken", aldus Toub. Bij die methode laat je de saus in een open pan koken en de vloeistof verdampen. "Het gevaar is wel dat je een te sterke smaak krijgt of dat je te weinig saus overhoudt. Dan kun je de saus binden met peper- of kruidkoek. Het vocht van de koek zorgt voor de binding en geeft een rijke, hartige smaak."

Boter doet wonderen

De Vries, eigenaar en thuiskok bij cateringbedrijf Godenspijs, zegt dat boter ook een stap in de richting van een goede saus is. "Daarmee maak je je saus dikker en hierdoor wordt ze ook vol van smaak." Hier is Toub het mee eens. "De saus moet dan wel van de kook af zijn. Voeg dan koude klontjes roomboter toe en mix die erdoorheen met de staafmixer; dat heet monteren. Het nadeel daarvan is wel dat je de saus daarna niet meer kan koken, want dan gaat de roomboter smelten en scheiden - dus dan gaat hij schiften, en dat ziet er niet mooi uit."

"Als je jus maakt, heb je vaak vooral met groente en vlees te maken, dan is het een kwestie van inkoken", aldus Toub. "Hoe meer je de saus inkookt, hoe meer vocht er verdampt, en hoe meer smaak er overblijft en hoe dikker ze wordt."

Volgens De Vries kun je ook gebruikmaken van de botjes, graten of beenderen van gevogelte en vis. "Als je die toevoegt, maken ze de saus dikker en gaat de saus karamelliseren." Ook het sap van aardappelen wordt tegenwoordig veel gebruikt voor het maken van saus. "Aardappelen binden ook, dus als je die door de sapcentrifuge haalt heb je de aardappelsap. Doe daar room en melk bij en kook het tot het naar je zin is. Een natuurlijk product dus, erg leuk."

Inkoken is een belangrijke tip, vindt De Vries. "Maar let wel goed op de verhouding. Als je veel water gebruikt en heel weinig botjes, dan wordt de saus nooit dik. De verhouding van botten en water moet dus ongeveer gelijk blijven, anders wordt het niet beter."