De meeste plantaardige kookboeken richten zich op groenten en peulvruchten. Nu is er een kookboek dat draait om vlees. Althans, de plantaardige variant ervan. Het gaat om een kookboek van De Vegetarische Slager. Het is bedoeld voor mensen die van vlees houden en graag koken. In het boek staan honderd bekende vleesklassiekers, maar dan zonder vlees.

Bij sommige gerechten kun je het vlees simpelweg vervangen door de vegetarische variant, zoals het gehakt in een lasagne of de schnitzel bij een Hollandse aardappelen-groente-en-vleesmaaltijd. Maar voor sommige klassieke vleesgerechten is dit minder makkelijk. Daar moet dit kookboek een uitkomst voor zijn.

De favoriete recepten van Van Mil, die het maakte: de ereburgerbao's en de pekingeendrolletjes. Er zijn volgens haar steeds meer mogelijkheden om vleesgerechten vegetarisch te maken - of zoals ze dat bij De Vegetarische Slager noemen: hacken.

In 2020 at 5 procent van de volwassenen in Nederland geen vlees. 3 procent daarvan at wel vis, 2 procent was vegetariër en 0,4 procent at volledig plantaardig, zo blijkt uit cijfers van het CBS.

Volgens Amadea Boneschansker van De Vegetarische Slager zien ze bij De Vegetarische Slager dat de behoefte aan goede plantaardige recepten die ook vleesliefhebbers kunnen verleiden groot is.

"We merken dat het niet voor iedereen bekend is hoe toegankelijk vegetarisch eten kan zijn. Een pasta bolognese of een burger is voor veel mensen relatief makkelijk te maken door het ene product door het andere te vervangen, maar tournedos met rodewijnsaus of Beef Wellington, dat is een ander verhaal."

Een vegetarisch kookboek met vleesvervangers is opmerkelijk, vindt Karin Hamersma, eigenaar van de Kookboekwinkel. "Dit boek is in dat opzicht zeker bijzonder. Er zijn wel boeken waarin vleesvervangers voorkomen, maar niet op een manier dat het lijkt op en zich gedraagt als echt vlees."

En juist dat is voor de meeste mensen erg belangrijk, zegt Karlijn Ris, marketingdirecteur bij De Vegetarische Slager. "Het plantaardige vlees moet er niet alleen op lijken, het moet zich ook als dierlijk vlees gedragen", zegt Ris. "We willen dat het vlees bruin wordt als je het bakt. Dat zijn we gewend, dat voelt vertrouwd."

Hoe maak je dat waar? Volgens Boneschansker worden bij De Vegetarische Slager vertrouwde technieken zoals verhitten, malen, koelen en mengen gebruikt. "Er komt echter heel wat bij kijken om producten te maken die dezelfde kenmerken hebben als dierlijk vlees. We hebben ons gespecialiseerd in het creëren van eigenschappen als sappigheid, malsheid, in hoeverre het krokant wordt of juist niet. Samen met productontwikkelaars en topchefs komen we tot de recepturen."