Misschien wel het moeilijkste koekje om zelf te maken: de macaron. De van oorsprong Franse delicatesse heeft veel liefde en aandacht nodig en zelfs dan mislukken ze soms. Waar moet je op letten als je macarons maakt en waar moet een geslaagd exemplaar aan voldoen? Twee kenners geven tips.

Het maken van macarons luistert erg nauw, weet Tessa Couperus, ervaringsdeskundige en oprichter van bakblog PaTESSerie. "Qua ingrediënten zijn macarons eenvoudige koekjes op basis van amandelmeel en schuim. Maar de macaron is onvergeeflijk; als het misgaat, zie je dat meteen. Ten eerste heb je goede ingrediënten nodig", aldus Couperus.

De kwaliteit van de amandelmeel die je gebruikt, heeft al impact op het resultaat. "Ik ken genoeg verhalen van koks die een keer ander amandelmeel nemen en ineens een heel ander resultaat krijgen. Ga het liefst voor goede kwaliteit."

Voor het beslag worden opgeklopte eiwitten gemengd met een (gemalen) mix van amandelmeel en poedersuiker: de broyage. Voor een goed resultaat is het belangrijk dat er geen eigeel in het eiwit terechtkomt en om te werken met vetvrij keukengerei. Het beslag voor de koekjes moet goed worden doorgespateld om lucht uit het beslag te halen. Dit noemen we macroneren.

'Als je macarons even laat staan, krijgen ze soort huidje'

Tijdens het macroneren gaat het beslag iets glimmen en wordt het iets vloeibaarder. "Veel mensen macroneren het beslag te lang waardoor het te vloeibaar wordt", waarschuwt Bérengère Abraham, kookboekenauteur en culinair stylist. Het mengsel is goed als het langzaam van de spatel druipt. "De juiste consistentie vinden is een uitdaging en een kwestie van uitproberen, verwacht niet meteen dat het de eerste keer goed gaat", voegt Couperus toe.

Maak het beslag niet in een vochtige omgeving en voeg geen vocht toe aan je beslag. Daar houden macarons niet van, waarschuwen beide experts. Gebruik liever geen kleurstoffen op waterbasis, maar ga voor een kleurstof op gelbasis. Ook als het buiten erg vochtig is, kan dit invloed hebben op je beslag. Macarons zijn dus geen koekjes om te bakken op een regenachtige zondagmiddag.

“Als het buiten erg vochtig is, kan dit invloed hebben op je beslag.”
Tessa Couperus, PaTESSerie

Om scheurtjes tijdens het bakken te voorkomen, moeten de macarons na het opspuiten iets indrogen. "Als je de macarons even laat staan, krijgen ze een soort huidje. Neem de tijd die nodig is om dit huidje te vormen voordat ze de oven ingaan", raadt Abraham aan.

Als het koekje eenmaal goed gebakken is, kun je met de vulling alle kanten op. Je kunt werken met botercrème of met ganache maar je kunt de koekjes ook vullen met gelei. De vulling bepaalt de smaak van het koekje.

Pak niet meteen ander recept als het mislukt

Een goed gelukte macaron is mooi rond, heeft een gladde bovenkant en een mooi voetje (het gedeelte aan de binnenkant dat tegen de vulling aanzit). Dit voetje is kenmerkend voor het uiterlijk van macarons.

"Veel mensen pakken meteen een ander recept als het de eerste keer mislukt, maar dan verander je de variabelen ook weer en leer je het nooit. Je kunt beter kijken naar wat er mislukt: heeft de macaron bijvoorbeeld geen voetje of is 'ie gebroken? Door te kijken naar wat er misgaat en je tactiek hierop aan te passen, kom je erachter wat voor jou en je oven het beste werkt", adviseert Couperus.

“Als je het mij vraagt, moet je voor de beste macarons absoluut bij Ladurée zijn.”
Bérengère Abraham, kookboekenauteur

Soms breken macarons bij het loshalen van het bakpapier. Door na het bakken met een paar druppels kokend water onder het bakpapier voor wat stoom te zorgen, laten de koekjes makkelijker los, tipt Abraham.

Toch maar macarons kopen?

Als het niet is gelukt, kun je altijd nog macarons in de winkel kopen. Waar moet je dan zijn? Couperus: "Het is leuk als een zaak laat zien hoe ze de macarons bakken en je daar als consument in meenemen. Zelf ga ik graag naar DS Patisserie in Den Haag. Ook Tout en Linnick in Amsterdam vind ik erg goed. En als je in Parijs bent, moet je bij Pierre Hermé zijn", vertelt de liefhebber.

In de Franse hoofdstad bevindt zich ook de favoriet van Abraham. "Als je het mij vraagt, moet je voor de beste macarons absoluut bij Ladurée zijn. Als ik er ben, koop ik steevast een roze."