Er gaat weinig boven een goede cappuccino of latte macchiato. Thuis is melkschuim van baristakwaliteit echter lastig te evenaren. Maar met een beetje behendigheid kom je alsnog een heel eind, vertellen twee prijswinnende barista's.

Om melk te laten schuimen zijn warmte, lucht en beweging nodig. Met een koffiemachine met stoompijpje zijn ze alle drie gecoverd. "Doordat je stoom in de melk blaast, komt het schuim vanzelf omhoog. En door het kannetje rond te draaien, worden de grote bellen klein", vertelt Anouk Rodenburg, die in 2018 Nederlands kampioen Latte Art werd.

Steeds meer koffieliefhebbers hebben thuis een luxe koffiemachine inclusief stoompijpje, maar er zijn ook andere manieren. Bijvoorbeeld met een French press oftewel cafetière, waarin je ook koffie kan maken. "De melk warm je eerst op in een pannetje of in de magnetron, waarna je met het apparaat de lucht erin perst."

Bij een espressomachine maak je gebruik van veel druk, dat is met andere methoden moeilijk te evenaren.

Bij een espressomachine maak je gebruik van veel druk, dat is met andere methoden moeilijk te evenaren.
Bij een espressomachine maak je gebruik van veel druk, dat is met andere methoden moeilijk te evenaren.
Foto: Shutterstock

Dik schuim minder geschikt voor latte art

Mechanische of elektrische melkopschuimers zijn speciaal gemaakt om melkschuim te maken, maar het echte microfoam waarover barista's het steeds hebben krijg je ook hier niet mee, aldus Dagmar Geerlings, meervoudig Dutch Barista Championship-finalist. "Bij een espressomachine zit er veel meer druk achter, waardoor er minuscule luchtbelletjes ontstaan. Met andere methoden krijg je niet die romige milkshake-achtige structuur. Dat is niet per se erg, maar wat dikker schuim is bijvoorbeeld minder geschikt om latte art te maken."

Wil je met het melkschuim patronen schenken, schaf dan in ieder geval een melkkannetje met een spits tuitje aan, adviseert Geerlings. Bij een metalen kannetje kun je bovendien de temperatuur goed voelen. "Als je het kannetje met je handen kunt vasthouden maar net te warm vindt om op te tillen, dan is de temperatuur goed. Er zijn overigens ook handige melkkannetjes die precies op een kookplaatje passen."

De juiste temperatuur van de melk is inderdaad belangrijk. De melk is op z'n lekkerst rond de 55 graden. Je kan het verwarmen tot maximaal 65 graden, aldus Rodenburg. "En zeker niet laten koken." Zodra de melk tussen de 60 een 70 graden wordt, ontvouwen de eiwitten die in de melk zitten en ontstaat er schuim. Boven de 70 graden verandert de structuur, en dat is niet terug te draaien door de melk af te laten koelen. "Let hier vooral op bij plantaardige melk, die kun je minder goed verhitten."

Beste resultaat met melkopschuimertje

Het beste resultaat melkschuim voor het minste geld krijg je volgens Geerlings met een klein - al dan niet elektrische - melkopschuimertje, waarmee je aan de oppervlakte lucht in de warme melk klopt. "Het voordeel is dat je hier in vergelijking met een French press meer controle hebt over het eindresultaat."

Tot slot een iets onconventionelere (spierballen)methode met een jampot: vul een lege jampot voor de helft met melk, warm hem op in de magnetron, doe het deksel erop en schud daarna heel hard. "Door die beweging komt de lucht in de melk", zegt Rodenburg. "Maar dan moet je wel heel hard werken voor je laagje melkschuim op je cappuccino."

5 tips van de barista's:

  • Gebruik liever geen houdbare melk, verse volle melk levert de beste smaak en structuur.
  • Gebruik bij plantaardige melk zo mogelijk de baristaversie, deze klontert minder.
  • Probeer te ontdekken welke melk je zelf het lekkerste schuim vindt opleveren.
  • Maak de melk niet te warm (maximaal 70 graden). Hou je van hete koffie, verwarm de beker dan voor met bijvoorbeeld kokend water.
  • Door het melkschuim en de melk net voor het schenken goed te walsen (draaien), wordt het één geheel.