Thuisbakkers weten dat brood bakken een moeilijke, maar ook een dankbare klus is wanneer het je lukt om een mooi exemplaar uit de oven te toveren. Loop je tijdens het bakken steeds tegen dezelfde problemen op? Twee experts bespreken de meest voorkomende fouten.

Allereerst: fouten maken hoort bij brood bakken, vertelt Issa Niemeijer, bakker bij de ambachtelijke Franse bakkerij Gebroeders Niemeijer en auteur van Een boek over brood. "Het fijne van brood is dat als je eenmaal gevoel ontwikkelt voor hoe het werkt, je op heel veel verschillende manieren lekker brood kan maken", zegt hij. "Dan kun je 'foutjes' in het proces weer corrigeren bij een volgende stap."

Fout 1: Het brood zakt in elkaar

Wie brood bakt, moet snappen welke processen daarbij komen kijken. "Schrijf tijdens het proces alles op en meet wat je kunt", zegt François Brandt van de Bakery Institute. "Hoe lang van tevoren heb je de oven aangezet en hoe warm is het in de keuken? Hoelang was je bezig om het deeg te mengen? Hoeveel water heb je precies gebruikt? Weeg alles heel precies af en schrijf tijden op."

Op die manier kun je makkelijk opzoeken waar mogelijke problemen met het brood zijn ontstaan. "Als jij nu thuis een brood gaat bakken en het lukt niet, dan kun je de factoren nagaan. Zo zie je bijvoorbeeld makkelijker waarom je brood in elkaar is gezakt. Dan is het gist bijvoorbeeld te veel gefermenteerd of was de keuken te warm. Zo leer je stukje bij beetje meer van het proces."

Brood kneden: doe het niet te lang.

Brood kneden: doe het niet te lang.
Brood kneden: doe het niet te lang.
Foto: KlausKlaus Nielsen via Pexels

Fout 2: Het deeg wordt te veel gekneed

Er wordt vaak gedacht dat je een brooddeeg lang en goed moet kneden, zegt Niemeijer. "Maar dat is alleen zo als je het heel snel wil maken", legt hij uit. "Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende."

Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt. Ook mineralen en vitamines gaan op die manier verloren. Kneed je met de hand, dan gebeurt dat niet zo snel. Maar altijd geldt: hoe minder je kneed, en hoe meer tijd je een deeg geeft, hoe meer smaak en voedingswaarde je brood zal hebben."

Fout 3: Er wordt te veel gist toegevoegd

"Een veel voorkomende misvatting is dat de hoeveelheid gist die de fabrikant voorschrijft ook de beste hoeveelheid is", aldus Niemeijer. "Meestal is het echter veel te veel. Je hebt voor een goed brood maar weinig gist nodig, en juist wat meer tijd. Wil je je brood wel snel klaar hebben en gebruik je veel gist, dan moet je extra goed opletten dat het brood niet te ver rijst. Het kan dan een bijsmaak krijgen van de gist."

Fout 4: Te weinig geduld

"Naast geduld is kennis het allerbelangrijkste", zegt Brandt. "Je moet begrijpen dat het bakken van brood een natuurlijk proces is dat zich niet laat dwingen", legt hij uit.

Volg aanwijzingen en recepten dus goed op. "Elke bakker werkt met dezelfde ingrediënten: bloem, water, zout en gist. Dat is simpel, maar de bereidingswijze is complex. Je kunt niet zelf bepalen dat je brood maar dertig minuten laat rijzen bijvoorbeeld. Je kunt niets zelf beslissen, je kunt het proces alleen maar begeleiden."

Gaten in je brood: fout of juist de bedoeling?

Gaten in je brood: fout of juist de bedoeling?
Gaten in je brood: fout of juist de bedoeling?
Foto: Marta Dzedyshko via Pexels

Fout 5: Gaten in het brood

Echte gaten in het brood ontstaan vaak als je te veel bloem gebruikt bij het vormen, vertelt Niemeijer. "Het deeg hecht dan van binnen niet meer goed aan elkaar", vertelt de bakker. "Een combinatie van kleinere en grotere luchtbellen is juist wel ideaal voor Frans brood. Door eerst niet te veel te kneden, een goede en wat langere rijs te geven en door later voorzichtig te vormen zonder de lucht uit een deeg te drukken, blijven er gasbellen in het deeg."

In die gevallen zijn gaten in het brood juist goed. "Juist die gassen geven veel smaak, die zich tijdens het bakken en afkoelen in de kruim vastzet", zegt hij. "Bij Nederlands brood is het juist de gewoonte die gassen helemaal weg te drukken. Ideaal voor hagelslag, maar het brood heeft minder smaak van zichzelf. In de bakkerswereld wordt dat vaak gecompenseerd door gebruik van 'broodverbetermiddelen'. Thuis kan je, als je een egaal brood zonder luchtbellen wil, bijvoorbeeld wat boter in het deeg toevoegen, waardoor het toch wat meer smaak heeft en langer mals blijft."