Sushi is heel populair in Nederland. In de afgelopen tien jaar steeg het aantal sushirestaurants van 156 naar 414, meldt dataverzamelaar BoldData. Ook in supermarkten is steeds vaker sushi te vinden. Een expert en een liefhebber vertellen op Sushidag over het gerecht uit de Japanse keuken.

De lekkerste sushi at chef-kok Danny Jansen jaren geleden op de vismarkt in Tokio. Een legendarische markt, waar hij om 5.00 uur bij de visafslag was. Daarna at hij heel verse sushi.

"Op een stuk ijs lag een garnaal en die ging in de derde ronde in de sushi. Hij lag bij wijze van spreken nog te stuiptrekken. Dat was een unieke ervaring", zegt de kok.

"In Las Vegas leerde ik een heel andere kant van sushi kennen. Met spannendere smaken. In Japan zijn de koks aan regels gebonden."

Sushi eten gaat in Japan volgens een vaste volgorde

Die regels kent Tosao van Coevorden, chef-kok van De Japanner in Amsterdam, heel goed. Hij keek zijn Japanse moeder de kunst af. "Er is een vast stramien en vaste volgorde waarin je sushi eet. Zo begin je met sashimi, dus een mix van vis zonder de rijst. Dat is het uithangbord van het restaurant, zo laat de kok zien wat hij in huis heeft. Daarna volgt nigiri, rijst waarop een stukje vis ligt. Je gaat van lichte vis naar zwaardere vissen en uiteindelijk naar gegaarde vissen. Je eindigt met een dun sushirolletje, de hosomaki. Dat is de bekendste sushi: met zeewier aan de buitenkant en komkommer of tonijn."

Van Coevorden deelt zijn tips voor als je zelf sushi maakt.

  1. Was je sushirijst. "Het is superbelangrijk dat je echte sushirijst gebruikt. Het land van herkomst is niet zo belangrijk, het mag ook rijst uit Spanje zijn. Was de sushi goed met koud water, minimaal drie keer. Doe het niet te ruw met je handen, want dan breek je de korrels en krijg je rijstebrij."
  2. Gebruik een rijstkoker. "In Japan zijn meer rijstkokers dan stofzuigers en dat is niet voor niets. Je rijst verbrandt nooit met een rijstkoker. Je hebt ze al voor een paar tientjes, maar voor een goede ben je wel 150 euro kwijt. Je kunt het zo gek maken als je wil."
  3. Gebruik de juiste verhouding rijst en water. "Als je Japanse witte rijst kookt, neem je net zoveel kopjes water als rijst. Dus een verhouding van 1 tot 1. Voor sushi heb je iets minder water nodig. Dan is de verhouding 1 tot 0,9. Dan wordt de rijst ook gaar, maar niet zo plakkerig."
  4. Gebruik - naast de rijst - niet meer dan drie ingrediënten. "Als je in deze tijd haring gebruikt, doe dan wel ui en augurk, maar niet ook nog makreel en paling omdat die er bij de viswinkel naast lagen."

Verder hoor je bij sushi water te drinken, vindt Van Coevorden. "Als ik het op mijn heupen heb, dan vind ik daiginjo sake een heel elegante drank bij sushi. Bij die sake is de rijstkorrel rondom minimaal voor 50 procent gepolijst." De lekkerste vindt Van Coevorden een sushirolletje negi toro met lente-ui, een vet stukje fijngehakte tonijn. "Simpel is het lekkerst."

Daar is sushifan Jansen mee eens. Toch blijft hij dol op de Amerikaanse sushi en dan met name die uit de frituur. Hij en zijn vriendin - die volgens hem een betere kok is - maken als er gasten komen graag een fried sushi roll. "We vullen hem met een dik stuk zalm en mango en komkommer. De roll gaat door de tempura en de panko (paneermeel, red.) en dan frituren we hem kort, zodat de zalm net gaar is. Heel erg lekker."