Nederlanders zijn dol op tomaten, komkommers en paprika's. Ook uien, wortelen en roerbakgroenten worden veel verkocht in onze supermarkten, blijkt uit een top tien van onderzoeksbureau GfK. Maar wat weten we eigenlijk nog níét over de groenten die we het vaakst eten? Vandaag in de spotlights: champignons.

Om maar meteen met de deur in huis te vallen: champignons zijn eigenlijk geen groentesoort. Het is een schimmel, net als alle andere paddenstoelen. Maar omdat ze gegeten worden als groente en om het overzichtelijk te houden, vallen ze onder de noemer AGF (aardappelen, groenten, fruit) in de categorie groente.

Volgens Leon van Basten van paddenstoelenbedrijf Funghi Funghi kan de champignon beter ingedeeld worden bij het fruit. "Groente is een term voor alle eetbare delen van een plant. Fruit is een vruchtlichaam van de eigenlijke organismen, iets wat er altijd is."

Voor perziken is dat een boom, voor de champignon is dat het mycelium, het netwerk van schimmeldraden, dat zich altijd in de grond bevindt. "In het mycelium zitten knopjes, de 'vrucht' dus, daaruit groeit een paddenstoel. Bij de juiste temperatuur en vochtige omstandigheden kan die enorm groot worden."

Pas bekend sinds de jaren zestig

We kennen de champignon nog niet zo gek lang, pas in de jaren zestig leerden we 'm kennen. "In die periode maakten we kennis met 'exotische' producten uit het buitenland, mensen hadden nog nooit macaroni gegeten. Hetzelfde gold voor champignons, we vonden ze zelfs wat eng. Inmiddels is het algemeen goed geworden. Een blauw bakje met daarin 250 gram champignons, wie kent het niet."

Het liefst hebben we maagdelijk witte champignons waar geen vuiltje of bruin vlekje aan zit, zegt Van Basten. "Dat is misschien een overblijfsel van de jaren zestig. Een champignon moet wit zijn, dan ervaren we ze tenminste niet als een schimmel."

Champignon kan vlees vervangen

Ondanks zijn schimmelige karakter zijn we onverminderd fan van de champignon. Dat heeft volgens culinair journalist en kookboekenauteur Laura de Grave te maken met zijn hartige smaak. "Hij smaakt heel anders dan andere groenten. Ook heeft de champignon een wat vlezige structuur. Veel mensen gebruiken 'm tegenwoordig om de smaak en beleving van vlees na te bootsen."

Als volwaardige vleesvervanger kun je de champignon niet zien. Volgens het Voedingscentrum bevatten champignons vergeleken met vlees tien keer minder eiwit. Ook het ijzergehalte in paddenstoelen is vrij laag. De Grave: "Ook zit er geen vitamine B12 in, waardoor je ze niet als volwaardige vervanger kan zien. Maar champignons zijn wel erg gezond. Ze bevatten vezels, mineralen, verschillende B-vitamines, vitamine C en vitamine K. En ten opzichte van andere groenten zijn ze wel rijk aan eiwitten. Ook zitten er weinig calorieën in."

“De smaakjes van een champignon zitten ver weg, maar ze zijn er wel.”
Leon van Basten van paddenstoelenbedrijf Funghi Funghi

Volgens De Grave leren we de champignon steeds meer waarderen om zijn veelzijdigheid. "De meeste Nederlanders bakken ze op in een oosters wokgerecht of gooien ze door een pasta, maar je ziet ook steeds meer mensen die champignons op een andere manier bereiden." Zo kun je van pulled mushroom vegetarische shoarma maken. "Je kunt er zoveel mee. In mijn laatste kookboek, Lekker lokaal, staat een recept voor vegetarisch 'zoervleis', daarin is een hoofdrol weggelegd voor de champignon, vanwege zijn hartige smaak en vlezige bite."

Maar, zegt Van Basten, de champignon geeft zijn smaak niet zomaar prijs. Een champignon heeft, in tegenstelling tot volwassen paddenstoelen, nog een gesloten 'hoedje'. Pas wanneer het hoedje opengaat, komt de hartige umami smaak echt vrij. Van Basten: "De smaakjes van een champignon zitten ver weg, maar ze zijn er wel. Als je het mij vraagt, komt de verfijnde smaak het best tot uiting als je ze rauw eet, in dunne plakken gesneden zoals carpaccio. Lekker met rucola, parmezaanse kaas, een goede olie en peper en zout."

De volledige smaak benutten kan ook met bakken; een beetje olie in de pan en de champignon op hoog vuur dichtschroeien, zoals je bij een biefstuk doet. Of bak een gekneusd knoflookteentje met een takje tijm mee in geklaarde boter of olie. Haal het takje eruit en bak je champignons in een paar minuten gaar.

Ultiem recept is duxelle

De ultieme recepttip is volgens Van Basten duxelle van champignons. Een klassieke smaakmaker die oorspronkelijk is bedacht voor de vulling van Beef Wellington. Om dit te maken, bak je de champignons met een sjalotje, knoflook en tijm. Dat blus je af met witte wijn en daarna voeg je wat room toe. "Zo krijg je heerlijk pestoachtig spul. In duxelle proef je de umami smaak heel goed."

En dan natuurlijk de vraag der vragen: moet je champignons wassen? De Grave raadt het af. "Champignons zuigen water op en dan laten ze nog meer vocht achter in de pan. Ik schraap de aarde of het substraat er altijd af met een mesje. Maar je kunt het ook met een kwast of een keukenpapiertje doen."

Van Basten is juist voor wassen; alleen paddenstoelen die 'openstaan', was je niet. "Tussen de lamellen, stekels of in een poreus hoedje gaat vocht zitten. Dat komt er dan in je pan uit. Die soorten was je dus absoluut niet. Een champignon zit dicht, dus die kun je prima heel snel door koud water halen. Als je 'm daarna snel met een doekje of in de slacentrifuge droogt en direct bereidt, is er niets aan de hand."