Meer dan twintig jaar geleden zag Lennard ter Hall een reportage op de Britse zender BBC over een man die het roer omgooide en slakken ging kweken in Spanje. "Ik vond dat een fascinerend verhaal", vertelt Ter Hall. "Achteraf is dit het zaadje geweest voor de onderneming die ik nu heb."

Jaren later besloot natuurliefhebber en fijnproever Ter Hall naar het platteland te verhuizen. Hij had tegelijkertijd weinig plezier meer in zijn werk. Hij moest terugdenken aan het programma, liet zich uitkopen bij de drukkerij waarvan hij vennoot was en ging op zoek naar manieren om slakken te kweken.

Hij vond er - los van een aantal hobbykwekerijen - maar weinig over. Hij ging in Frankrijk en Duitsland een aantal kwekerijen bezoeken, en ook dat was een teleurstelling. "Het draaide er vooral om zo snel en zo veel mogelijk slakken kweken. Plofslakken dus eigenlijk. In drie maanden tijd werden ze opgepompt om daarna kapot gekookt, en ingeblikt of ingevroren te worden."

Ter Hall besloot: "Ik ga de Rolls-Royce onder de slakken kweken, natuurgetrouw en zo duurzaam en biologisch mogelijk." Dat doet hij in een grote oude glazen kas, met daarin vier verblijven met kruidenplanten, bloemen, en allerlei soorten groenten. En hij noemde zijn bedrijf niet voor niets 'Slow Escargots': pas na een jaar worden de slakken geoogst.

Het is het vlees van de toekomst, vindt Ter Hall. "Het zijn supermooie eiwitten. Ze zijn gekweekt zonder verlichting, verwarming, pesticiden, stank of geluidsoverlast. Water pomp ik op uit de grond, en in de kas zijn de diertjes redelijk veilig voor natuurlijke vijanden."

Inmiddels is niet alleen Ter Hall zelf maar ook culinair Nederland enthousiast over zijn slakken. Hij levert ze tegenwoordig aan behoorlijk wat (sterren)restaurants, bistro's, wijnbarren en via zijn webshop aan particulieren.

Ook in tweesterrenzaak 't Nonnetje in Harderwijk werken ze al jaren met de slow escargots van Lennard. Chef-kok Michel van der Kroft: "De slakken hebben de tijd gekregen om langzaam te groeien en krijgen bladgroenten en kruiden te eten. Dat komt de smaak ten goede."

Slakken in pot of blik zijn te koop bij de supermarkt. Die zijn vaak overgaar, waardoor smaak en textuur verloren zijn gegaan, aldus Van der Kroft. "Vergelijk het met een verse wortel versus een wortel uit blik." Bij 't Nonnetje garen ze de verse slakken in een bouillon, waardoor ze zelf de juiste smaak en textuur kunnen bepalen.

Toch is voor veel Nederlanders het eten van slakken nog altijd een brug te ver. "De meeste mensen die bij ons komen eten, staan er wel voor open om ze te proeven", vertelt de sterrenchef. "Wij serveren slakken bewust niet als zelfstandig gerecht, maar als onderdeel van bijvoorbeeld een visgerecht. Hierdoor kunnen we onze gasten iets laten proeven wat ze zelf nooit als zelfstandig gerecht zouden bestellen. En vaak is de reactie: nooit geweten dat slakken zo lekker kunnen zijn."

Heeft hij nog tips voor het thuis klaarmaken van slakken? "Wij garen onze slakken sous-vide negentig minuten bij 82 graden. Thuis in een pan zou ik ze net niet aan de kook in een mooie bouillon klaarmaken, een uur ongeveer. Ze zijn gaar als ze een beetje een bite hebben, maar tegelijkertijd zacht zijn. Geen kauwgumpje, maar ook niet snotgaar. Het beste proef je er af en toe één tijdens het koken."