Gecondenseerde melk is in Nederland lang niet zo populair als in Latijns-Amerika. Toch lijkt het erop dat het in de Nederlandse keukens aan populariteit wint dankzij koningin Máxima. Wat is gecondenseerde melk, en wat kun je er eigenlijk mee? Bakexperts Rutger van den Broek en Tessa Couperus leggen het uit.

De buitenlandse supermarkten staan vaak vol met blikken gecondenseerde melk, meestal van het merk Friesche Vlag. Nederlanders gebruiken het weinig, terwijl in onze zuivelfabrieken flinke hoeveelheden gecondenseerde melk worden geproduceerd. Vorig jaar ruim 255 miljoen liter volgens het CBS.

Gecondenseerde melk is melk waaraan het water is onttrokken, legt kookboekenschrijver Rutger van den Broek uit. Voor de gezoete versie wordt er ook nog suiker aan toegevoegd. "Meestal is het koemelk, maar gecondenseerde kokosmelk bestaat ook. De melk heeft een hele dikke textuur en doordat er zo weinig vocht in zit, is het heel lang houdbaar."

Het meest gangbaar is gezoete gecondenseerde melk, er bestaat echter ook een variant zonder toegevoegde suikers. "In Nederland kun je de ongezoete variant nauwelijks krijgen, het wordt ook wel geëvaporeerde melk genoemd. Eigenlijk is een fles koffiemelk precies hetzelfde", zegt Tessa Couperus van bakblog PaTESSerie.

Een van de bekendste toepassingen is dulche de leche, een romige karamelpasta gemaakt van de gezoete gecondenseerde melk uit blik. "In Argentinië, waar koningin Máxima vandaan komt, is het onwijs populair", vertelt Van den Broek, ook bekend als Rutger Bakt. "Ze deelde vorig jaar op haar verjaardag niet voor niets het recept van haar met dulche de leche gevulde koekjes. In Argentinië is dulce de leche een hele geliefde smaak, ze gebruiken het bijvoorbeeld voor pudding, ijs en in taarten."

“Wanneer ik een karamelrecept op mijn bakblog zet, weet je zeker dat het aanslaat. Bij dulce de leche is dat niet anders.”
Rutger van den Broek, kookboekenschrijver

Zelf dulce de leche maken is volgens Van den Broek niet moeilijk, maar je moet er wel de tijd voor nemen. "Je zet het blikje gecondenseerde melk twee tot drie uur in een pan kokend water. Het allerbelangrijkste is dat het blikje te allen tijde onder water staat, anders kan het ontploffen", waarschuwt hij. "Als ik dulce de leche maak, gebruik ik meestal een pastapan", tipt Couperus. "Je kunt het hete blikje een stuk gemakkelijker uit de pan vissen door de pastapan omhoog te trekken, dan heb je 'm er zo uit."

Een van de misvattingen over dulce de leche is dat tijdens het maakproces de suikers in de gecondenseerde melk karamelliseren, maar dat zijn de eiwitten uit de melk, zegt Couperus. "Hierdoor krijg je een hele andere karamelsmaak dan wanneer je suiker karamelliseert", benadrukt ze.

Van dulce de leche kun je ook ijs maken

De karamelpasta kun je vervolgens voor van alles gebruiken: van vulling in taart tot koekjes en broodbeleg. "Karamel is de laatste jaren erg hip", vertelt Van den Broek. "Wanneer ik een karamelrecept op mijn bakblog zet, weet je zeker dat het aanslaat. Bij dulce de leche is dat niet anders." Zijn absolute favoriet met gecondenseerde melk is karamelcheesecake. "Hierbij marmer ik de dulce de leche door het cheescakebeslag heen waardoor je een karamelvulling krijgt."

Maar je kunt gecondenseerde melk voor veel meer gebruiken, bijvoorbeeld voor ijs zonder ijsmachine. Couperus: "Doordat er weinig water zit in gecondenseerde melk en slagroom, krijg je een romig geheel zonder ijskristallen. Mijn persoonlijke favoriet is momenteel Indiaas kulfi-ijs met kardemom, saffraan en pistachenoten. Daar staat niet zoveel meer van in de vriezer, ik blijf er maar van eten."

Karamelcheesecake kun je makkelijk zelf maken.

Karamelcheesecake kun je makkelijk zelf maken.
Karamelcheesecake kun je makkelijk zelf maken.
Foto: Erik Spronk

Karamelcheesecake van Rutger Bakt

Gebruik voor deze karameltaart zelfgemaakte dulce de leche die 2,5 uur gekookt heeft. Voor een salted caramel cheesecake breng je de dulce de leche op smaak met wat zeezoutvlokken.

Ingrediënten voor 12-14 punten:

Voor de bodem:

  • 225 gram kandijkoeken
  • 75 gram boter

Voor de roomkaasvulling:

  • 800 gram roomkaas, op kamertemperatuur
  • 175 gram fijne kristalsuiker
  • 2 theelepels vanille-extract
  • 4 eieren, op kamertemperatuur
  • 200 gram zure room, op kamertemperatuur
  • 40 gram maïzena
  • 1 blikje dulce de leche, 2,5 uur gekookt

Verder nodig:

  • boter, om in te vetten
  • hazelnootnougatine, optioneel

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 130 graden. Bekleed de bodem van een ronde springvorm van 24 centimeter met bakpapier en vet de zijkant van de vorm in met boter.
  • Maal de koekjes fijn in een keukenmachine of doe ze in een stevige plastic zak en sla ze fijn met een deegroller. Meng de koekkruimels met de gesmolten boter. Verdeel het kruimelmengsel over de bodem van de vorm en druk dit met de bolle kant van een lepel of met de onderkant van een glas gelijkmatig aan.
  • Doe de roomkaas, fijne suiker en het vanille-extract in een kom en roer dit door. Voeg vervolgens de eieren, zure room en maïzena toe en meng alles tot een glad mengsel. Dit kan met een handmixer met gardes, maar ook gewoon met een garde.
  • Weeg 150 gram van het roomkaasmengsel af en doe dit in een aparte kom. Schep de rest van het cheesecakemengsel in de vorm en strijk de bovenkant glad. Meng de dulce de leche met het achtergehouden roomkaasmengsel. Schep dit vervolgens in de vorm en marmer beide mengsels voorzichtig door er met een vork doorheen te scheppen. Let erop dat je tijdens het marmeren de bodem van de taart niet raakt.
  • Zet een (oven)schaal met wat kokend water op de bodem van de oven. Dit zorgt ervoor dat de cheesecake mooi bakt. Bak de cheesecake 1 uur en 45 minuten tot 2 uur. De bovenkant mag nog iets wiebelen als hij uit de oven komt. Laat de cheesecake afkoelen op kamertemperatuur en zet de vorm vervolgens minimaal 4 uur in de koelkast. Bestrooi de karamelcheesecake voor het serveren met de hazelnootnougatine.