Kaas is er in alle soorten en maten. Jong, oud, dik en dun. Maar ook: vegetarisch. Kaas wordt namelijk niet alleen gemaakt van het dierlijke product melk, maar ook met een stukje van het dier zelf. Dat maakt de meeste kaas niet-vegetarisch.

Kaas wordt gemaakt van melk - meestal koemelk, geitenmelk of schapenmelk. Voor boerenkaas wordt rauwe melk gebruikt en voor fabriekskaas gepasteuriseerde melk. Bij pasteuriseren wordt melk verhit tot een graad of 70; dit is de melk die je in de supermarkt in de koeling vindt. Bij steriliseren wordt melk meestal enkele seconden verwarmd tot een temperatuur van 130 tot 140 graden. Na dit ultrahogetemperatuurproces (UHT) heb je houdbare melk.

Hoe maak je van melk kaas?

De melk wordt zuur gemaakt met zuursel: een mengsel van melkzuurbacteriën. Die zetten de van nature in melk aanwezige suikers (lactose) om in melkzuur. "Een deel van die melkzuurbacteriën kunnen een probiotische werking hebben", zegt Eddy Smid, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen University. "Dat betekent dat consumptie de gezondheid kan bevorderen."

Hoe wordt kaas stevig?

De eiwitten en vetten worden gescheiden van het merendeel van de vloeistof. "We willen geen natte yoghurt, we willen een stevige, snijbare kaas", vat foodwriter Meneer Wateetons samen. De eiwitten en het vet worden gebonden door stremsel. Wat overblijft is de wei. "Daar kun je ricotta van maken. Of Taksi, die tropischevruchtendrank."

Wat is stremsel?

Het samenklonteren van eiwitten en vetten heet stremmen. "Daar gebruiken we stremsel voor", legt Meneer Wateetons uit. "Dat stremsel halen we traditioneel uit een van de magen van dode kalveren." De kookboekenauteur, die zelf cursussen kaasmaken geeft, maakte zelf eens een maag open. "Er zat een soort hüttenkäse in." Er is overigens maar weinig stremsel nodig om kaas te maken. "Ongeveer vijf druppels op een liter melk, waar je ongeveer 100 gram kaas van kunt maken." Maar het zit erin, en dus is kaas strikt genomen niet vegetarisch.

Hoe zit dat met vegetarische kaas?

Het zijn de enzymen in stremsel die kaas doen stremmen. Goed nieuws voor vegetariërs: die enzymen zijn ook met micro-organismen en bepaalde distels te maken, weet Meneer Wateetons. "Op de verpakking staat of een kaas met plantaardig stremsel is gemaakt. Als het niet op de verpakking staat, kun je ervan uitgaan dat een kaas niet vegetarisch is." Niet van alle kazen wordt een vegetarische variant gemaakt. "Voor sommige kazen schrijven beschermde oorsprongsbenamingen en dergelijke voor dat ze met het een of ander gemaakt moeten zijn."

Is vegakaas diervriendelijker?

Vegetarische kaas wordt nog steeds van een dierlijk product gemaakt: melk. De ene koe is de andere niet. Zo zijn er melkkoeien die lekker buiten grazen en melkkoeien die voornamelijk binnen in de stal staan. "Er is nog een reden waarom kaas voor de vegetariër niet de beste keuze is", zegt Meneer Wateetons. "Mannetjesrunderen zijn ballast, omdat die geen melk geven. Sommige worden gemest en geslacht, maar andere gaan meteen de destructie in. Het dier zit niet ín je kaas, maar stierf wel vóór je kaas."

Is kaas dan tenminste gezond?

Ja, omdat kaas veel eiwit, calcium en vitamines bevat. Nee, omdat kaas veel vet en vaak veel zout bevat. Het voordeel van gefermenteerde zuivel (zoals kaas) ten opzichte van gewone melk, zijn volgens hoogleraar Smid de "goede bacteriën". "Die bacteriën hebben niet het gereedschap om ons lichaam binnen te dringen, maar activeren wel het afweersysteem."