Hoe vers is jouw tonijnmoot?

Tonijn uit blik is voorgekookt en niet te vergelijken met verse tonijn. "Verse tonijn is anders qua smaak en ook de originele structuur, de 'bite' blijft behouden", vertelt Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau. "Verse tonijn wordt vaak ingevlogen maar ook veel vriesvers aangeboden. De vriesverse tonijn wordt direct na vangst diepgevroren. Na het ontdooien is de tonijn nog even vers en de smaak ook gelijk."

Verse tonijn wordt vooral gebruikt voor sashimi of steak. Verse tonijn is meestal geelvintonijn of blauwvintonijn. "Laatstgenoemde is een tijdlang ontzien om het bestand in de oceanen te laten herstellen. Inmiddels is er zelfs een MSC-gecertificeerde blauwvintonijn", aldus Leewis.

Om te kunnen beoordelen of tonijn vers is, kun je het beste op de geur te letten. Verse vis heeft geen onaangename geur. Het is overigens een misvatting om te denken dat tonijn altijd een rood moet zijn: de meeste tonijnen zijn eerder bruinig van kleur. Omdat consumenten een voorkeur hebben voor rood, wordt na de vangst wel een kleurstof toegevoegd. Tip: kijk naar de ogen. Verse tonijn heeft heldere ogen.

De versheid van een moot tonijn kun je voelen door de vis met je hand zachtjes in te drukken. Komt er vrijwel geen vocht uit, dan is dit een teken dat de vis vers is. Verse tonijn vertoont qua kleur ook wat streepjes, die aantonen hoe het visvlees uit laagjes is opgebouwd.

Voor bliktonijn wordt overwegend de skipjacktonijn of de albacoretonijn gebruikt. "Hierbij gaat het vaak om kleinere stukjes of een mootje. Die in het vocht hebben een minder strakke bite gekregen en minder vast visvlees dan een verse tonijn", aldus Leewis. "Verse tonijn smelt meer op de tong. Tonijn op water is na het uitlekken vaak wat droger dan tonijn op olie. Het is vooral een persoonlijke voorkeur en de toepassing in een gerecht, die bepaalt waarvoor men kiest."

De duurzaamheid zou een rol moeten spelen in de keuze, vindt Bart van Olphen, seafood chef en medeoprichter van Fish Tales. Zelf is Van Olphen, die ook diverse viskookboeken schreef, al jarenlang actief als ambassadeur voor duurzame visvangst. Van de bliktonijn die we in Nederland consumeren komt zo'n 90 procent uit ongezonde visbestanden, stelt hij.

"Duurzaamheid heeft niet alleen te maken met de vis onder water maar ook met de mensen die er afhankelijk van zijn. Heel veel gigantische boten zijn in handen van grote bedrijven en lokale mensen worden vaak onderbetaald. De kleinere hengelboten zijn meestal in lokaal bezit. Door tonijn met een hengel te vangen, minimaliseer je bovendien de bijvangst. Wat duurzaamheid aangaat sla je met hengelgevangen tonijn twee vliegen in één klap."

De Netflix-documentaire Seaspiracy die eerder dit jaar uitkwam, zorgde voor heel wat ophef. Duurzame visserij is volgens de makers niet mogelijk. Van Olphen nuanceert dit: "Het is goed dat zo'n film wordt uitgezonden en dat er bewustwording ontstaat. Helemaal waterdicht krijg je het nooit, maar de wetenschap heeft bepaald dat duurzaam vissen mogelijk is. Er moet een gezond minimum zijn voor populaties en deze bestanden moeten of worden gehandhaafd of zich kunnen vermeerderen."

Van alle tonijn wordt skipjacktonijn het meest gegeten. De skipjackpopulatie is een van de meest gezonde. 87,5 procent van de MSC-gecertificeerde skipjack wordt met ringnetten gevangen. Hengelvangst is geen voorwaarde voor een MSC-certificaat. MSC is zeker een goede standaard, maar ik ga graag nog een stapje verder”, zegt Van Olphen.

"Zolang de tonijn in een verpakking zit met logo kun je er als consument van uitgaan dat het klopt wat er op de verpakking staat. Veel restaurants of visspeciaalzaken kunnen de herkomst van vis niet garanderen. Door er als consument wel naar te vragen, zal de handel zich hierop aanpassen", meent Van Olphen.

"Je kunt meer van je eten genieten als je weet dat je bijdraagt aan een betere wereld", aldus Van Olphen. "Van verse vis genieten op een manier waardoor toekomstige generaties dat ook nog kunnen, is geen utopia. Let daarbij als consument op een MSC-certificaat en kies vooral niet voor een niet gecertificeerd product."