Geen zitplaatsen, geen gastvrouw, geen obers. In zogenoemde cloud, dark, ghost en shared kitchens wordt louter en alleen voor thuisbezorging gekookt. Een ontwikkeling die niet meer te stoppen is, zeggen twee deskundigen tegen NU.nl.

In Nederland staat het fenomeen dark kitchens weliswaar nog in de kinderschoenen, in de Verenigde Staten, India en China zijn ze booming. De productiekeukens zijn vaak gehuisvest aan de rand van de stad, op een industrieterrein of in een achterafstraatje.

"In China en India zijn al gigantische shared kitchens waar je als kok of restaurant een plek huurt en waar honderden fietskoeriers de straat opgaan om te bezorgen", vertelt foodservicewatcher Ubel Zuiderveld. En in de VS zijn inmiddels supermarkten die in keukens verse maaltijden bereiden en bezorgen.

“Casper in België is een goed voorbeeld. Zij hebben onder meer een Thais, een Mexicaans en een hamburgermerk. Iedereen kan bestellen waar hij zin in heeft en in één bestelling laten bezorgen.”
Ubel Zuiderveld, foodservicewatcher

Het is denkbaar dat dit ook ons toekomstbeeld is. Hoe dan ook, het aantal dark kitchens gaat ook in Nederland toenemen, voorspelt foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer. "Tussen uit eten en thuis koken zitten veel varianten. Dit is een nieuwe die zich heel goed leent voor bezorgen of afhalen."

De ultieme dark kitchen is een productiekeuken waar meerdere stijlen en soorten gerechten worden bereid, aldus Zuiderveld. "Casper in België is een goed voorbeeld. Zij hebben onder meer een Thais merk, een Mexicaans merk en een hamburgermerk. Iedereen kan bestellen waar hij zin in heeft en in één bestelling laten bezorgen. De Nederlandse bezorgplatforms zijn hier nog niet op ingericht, maar dat gaat ongetwijfeld komen."

Falafellow werd opgericht tijdens de eerste lockdown.

Falafellow werd opgericht tijdens de eerste lockdown.
Falafellow werd opgericht tijdens de eerste lockdown.
Foto: Nina Slagmolen

Hoe lonend is het om vanuit een écht restaurant te bezorgen?

Mathilde van der Weerd is eigenaar van De Pizzabakkers Hilversum en startte tijdens de eerste lockdown Falafellow. "Toen we in Hilversum merkten hoe goed het bezorgen liep, bedacht ik een bezorgrestaurant te beginnen in een leegstaand pand tegenover mijn huis in Amsterdam-Noord. Binnen tien dagen waren we open."

In eerste instantie een pop-up voor een paar maanden, maar vanwege het succes ervan gingen ze door. "Binnenkort bieden we vanuit dezelfde keuken meerdere concepten aan. Bestellen kan via de bekende platforms, we hebben wel eigen bezorgers."

“Als we hierdoor vaker lokale producten gaan eten en minder voedsel verspillen, is het absoluut toe te juichen.”
Gijsbregt Brouwer, foodtrendwatcher

Van der Weerd denkt dat bezorgrestaurants een toevoeging kunnen zijn voor de bestaande horeca. "Veel restaurants zijn tijdens de coronacrisis gaan bezorgen. Het is zonde om daar mee te stoppen als ze weer open mogen voor gasten, zeker nu ze extra omzet goed kunnen gebruiken. Ze kunnen hier een eigen dark kitchen voor inzetten."

Foodservicewatcher Zuiderveld onderschrijft dit: "Het is de vraag hoe lonend het is om vanuit een écht restaurant te bezorgen. Tijdens corona deden veel horecazaken dit noodgedwongen, maar er een goede boterham mee verdienen is niet voor iedereen weggelegd."

Groot effect op uitstraling en sfeer

Zuiderveld maakt zich wel zorgen om het straatbeeld. Als zaken massaal hun ramen dichtplakken, heeft dat een groot effect op de uitstraling en sfeer. En verder is er nog de maatschappelijke impact. Brouwer: "Worden de koeriers goed betaald, zijn ze in loondienst en verzekerd?"

Of de spookkeukens een aanvulling zijn voor de consument, hangt volgens Brouwer vooral van het concept af. "Geven we het uit handen aan grote buitenlandse partijen, dan zie ik het somber in. Maar als we hierdoor vaker lokale producten gaan eten en minder voedsel verspillen, is het absoluut toe te juichen. We hebben net besloten dat we duurzamer en gezonder willen eten, we moeten dat ons niet door dark kitchens laten afnemen."